LA CUCINA ITALIANA 1941

D I R E T T O R E A T H O S G A S T O NE B AN T I ANNO XIII N. 1 G E N N A I O 19 4 1 - X I X Abbonamento annuo L. 8 , 30 Estero L. 15 Un num. et. 80 - Arretrato L. 1 Cambiamento d ' i nd i r i z zo L. 1 Inserz ioni L. 4 al mi l l imetro Di rez ione e Ammini st raz ione: VIA CAS S IODORO 15 - ROMA Tel. 3 6 0 . 9 35 - C. C. P. 1/26060 S O M M A R I O Copertina di Naro Barbato Mangiar sufficientemente e mangiar bene in tem- pi difficili , di Mariol ina Odone Pag- 3 Igiene alimentare nel dia- bete, di Cesare Tirabasso » 4 Girando per il mercato, di Amal ia Pisce] . . . . » 5 l^a Posta di Mina . . . . » 7 Signorilità, eli Acquamarina » 11 L'articolo del Maestro, di Amedeo Pettini . . . » 1 2 Collaborazione delle abbo- nate » 14 Giardino zoologico di cenci, di Zali » 20 La vostra bellezza, di Mar- gherita Marcoaldi . . . » 21 I ì fangicir sufficienlemenle e mangiar bene in tempi difficili Tenuto conto del tesseramento di al- cuni generi alimentari e delle esigenze nutritive di cui abbiamo parlato nell'ul- timo numero, stabiliamo una lista setti- manale dei pasti alla quale la massaia, in linea di massima, potrà attenersi. L U N E D I ' Mattino : Mines t ra in brodo con pa s t i na, o r i so e ve rdura - L e s so gua r n i to con pa t a te cot te nei brodo, o con ve rdura in insa l ata - F ru t ta o for- ma gg i o. Sera: Pa v e se in brodo, o mi ne s t ra di po l enta in brodo - Po l pe t t one, o insa l ata rus s a, o fr i t- tata var ia con insa l ata di pa t a te - F ru t t a. M A R T E D Ì ' Mattino: Mi ne s t ra di f ag i uo li o l egumi vari con pas ta o r i so - Fr i t tura di coratel la o di fe- ga t o, o s f o rma to di v e r du ra - F r u t ta o f o rma g g i o. Sera : Zuppa di c ipol le o di spinaci o di ci- cor ia - Cros t ini di pane e mozza r e l la - F r u t t a. ME R CO L E D Ì ' Mattino : Mi ne s t ra di l egumi pas sa ti - Z am- pone, co t egh i no o ar ros to di cas t r a to con pa t a t e, o t r ippa al sugo - F ru t ta o f o rma g g i o. Sera: Mi ne s t r one di ve r du re va r ie - To r t i no di v e r du re o f r i t t a ta di pa t a t e, o me l anz ane con mozza r e l la - F r u t ta secca. G I OV E D Ì ' Mattino: Pas ta asc iut ta o r i sot to o gnocchi di na t a te - Coni g l io in umi do con cont orno di ver- dura - F ru t ta cot ta. Sera: Mi ne s t ra al latte o zuppa di t r i ppe - Ca r c i o f i, pomodo ri r ipi eni o c rocche t te di r i so o di pa t a te - Frut ta o f o rma g g i o. V E N E R D Ì ' Mattino : Mi ne s t ra di l ent i cchie o di ceci - Fr i t to v a r i o : bacca l à, zucch i ne, me l e, broccol i, ecc. - F ru t ta o f o rma g g i o. Sera: Mi ne s t ra di r i so con pa t a te o con pi- se l l i , f a v e . ecc . . o pol enta - Rape o a l t ra ver- dura al pa rmi g i ano o al la ba l same l la - F r u t t a. S A B A TO Mattino : Po l enta al sugo o al latte - Sca lop- p i ne con purea di pa t a t e, o f r i t t a ta di pa t a te - F ru t ta secca. Sera: Zuppa al pomodo ro o r i so al l a t te - Fr i t- tata va r ia e i nsa l a ta - F ru t ta o f o rma g g i o. DOME N I CA Mattino : Pa s ta asc iut ta o r i sot to o gnocchi - Ca rne in umi do con contorno di v e r du ra - Frut- ta cot ta. Sera : Cena f r edda : ar ros to o ant i pa s to v a r io - Pomodo r i , pepe r on i, zucch i ne o me l anz ane ri- p i ene o uova sode e insa l ata - Fo rma g g io e f rut ta secca. La massaia che desidera far mangiare bene ai suoi cari in questo periodo di cri' si europea e voglia che le razioni ali- mentari concesse siano bastevoli, si at- tenga per quanto può a questa lista di vivande che le sarà utile sia dal Iato economico che da quello nutritivo. Basta passare in rassegna i cibi in essa elen- cati, e le loro proprietà energetiche, per convincersi della verità della predetta af- fermazione. Compilando questa lista ho consigliato due volte la settimana pa- sta asciutta o risotto, in modo che ogni persona abbia 8o grammi di pasta o riso per dieci volte al mese e abbia ancora a disposizione gr. 1200 di pasta o riso per minestra in brodo o minestroni. Do- vere della madre di famiglia sarà quello di pesare esattamente le razioni e fare in modo che nulla venga sciupato. Per una famiglia, specialmente se nu- merosa, la minestra deve costituire il piatto più sostanzioso e più gradito, piat- to base di un sano e semplice desinare. Perchè risulti buona è necessario che sia congegnata con amore e diligenza. Se la minestra preparata soddisferà oltre il bi- sogno di nutrizione anche il gusto e l'ol- fatto essa verrà digerita perfettamente e soddisferà tanto da non far desiderare altro cibo. Un'altra cosa alla quale la ma- dre di famiglia deve badare è quella del- la varietà: le minestre non solo non devo- no rifarsi spesso ma è necessario che sia- no una più dell'altra solleticanti, appeti- tose, nutrienti. La buona minestra dà calore e brio, rinforza lo stomaco, nutre e lascia soddi- sfatti. Diamo qualche consiglio per la compi- lazione delle minestre. Nel fare il brodo si tenga presente che se è fatto con trop- pa carne risulterà troppo ricco di sali organici (parti solubili della carne) indi- gesti e anche di peso ai reni che debbo- no filtrare quei sali e utilizzarli. PER IL BRODO. — Occorrono carni di animale grosso. I pezzi migliori sono la punta di petto, il costato, il girello: la pancia, la lingua è la parte più conve- niente perchè a buon mercato. Con la bollitura si sciolgono le albumine della carne che vengono alla superficie e for- mano la schiuma. E ' bene perciò non schiumare il brodo anche se questo di- venterebbe più limpido, per non toglier- gli una parte del suo valore nutritivo. MI NE S TRA DI VERDURA. Si ado- perano gli ortaggi freschi che offre la stagione: si taglino in striscie sottili, si lavino e si mettano a bollire in acqua salata in quantità da coprire appena la verdura. Troppa acqua diluisce le sostanze di- minuendo il valore nutritivo degli erbag- gi e il sapore della minestra. Si condisca questa minestra con qual- che cucchiaio d'olio aggiunto subito in- sieme agli ortaggi. Si tenga la pentola coperta e si faccia sobbollire adagio in modo che gli aromi non vadano perduti. Perchè la minestra di verdura risulti più economica si utilizzino, oltre agli or- taggi che si hanno a disposizione, anche le bucce dei piselli, le parti più dure delle insalate, torsoli dei cavoli ben puliti, le parti verdi dei finocchi ecc. Quando tutta la verdura è ben cotta, ai passi allo stac- cio, si aggiunga il condimento, si lasci bollire ancora un poco dolcemente e si serva con i crostini o con l'aggiunta di riso o pastina. MI NE S TRE DI SPINACI O DI CI- CORIA : queste dovrebbero essere di f fu- se largamente in tutta Italia: si faccia 3