LA CUCINA ITALIANA 1941

gra, mezza carne di maiale, grassa. Si passano le due carni al tritatutto; si ag- giungono dei pezzetti di grasso d¡ maia- le, poi si mescola il tutto in un reci- piente qualunque, con abbondante sale e pepe. Dopo di che se ne riempiono le budella preventivamente e diligente- mente lavate, pulite, liberate da ogni soprastruttura, e da ogni residuo inter- no, anche solfato di odori. Poi entra in ballo lo spago, per separare una dall 'al- tra le salsiccie, e poi si appende la fila a qualche spago, in una stanza aereata, non umida, non riscaldata, ec, ecc. COC INELLA. — I davanzali di pietra si puliscono lavandoli prima con acqua pura, poi con un cencio ruvido imbe- vuto d'acqua e acido cloridrico nella pro- porzione di 25 cmc. per ogni litro di acqua. Fare attenzione perchè l'acido cloridrico è un veleno. Risciacquarle poi con altra acqua pura e lucidare coi mez- zi soliti. Quanto alle macchie di sangue, dipende : sono su oggetti di biancheria? di che tessuto? POSTE E T E L EGR. — Grazie degli abbonamenti : spedita una penna stilo- grafica da signora. Le noci si conservano fresche da un anno all'altro avvolgendole in carta velina e sotterrandole in un re- cipiente dove sia sabbia asciutta. Per montare bene i chiari d'uovo oc- corrono recipienti non stagnati, perfet- tamente puliti e digrassati; anche lo sbattiuova dev'essere ben netto. Una solida catinella bianca può essere oggetto adatto per montarvi i chiari, che dap- prima si sbatteranno leggermente e riu- niti, aumentando in prosieguo la celerità senza alcuna interruzione. Badare che i chiari siano assolutamente esenti da tuorlo. Si possono disseccare i chiari d'uovo che avanzano da qualche preparazione in cucina e serbarli per un'occasione futu- ra. Procedete così: pulite bene gli al- bumi da ogni traccia di tuorlo, sbatte- teli con lo sbattiuova, aggiungendovi un po' d'acqua, quindi lasciate in riposo. Mezz'ora dopo passate il liquido per staccio, versatelo in una teglia ben netta e lasciatelo disseccare in forno, badando che la temperatura non oltrepassi i 50 o . Raccogliete le piccole scaglie e conser- vatele in un vasetto chiuso. Allorché si vuol usare del chiaro d'uo- vo e non si ha, ricorrere a queste sca- glie, mettendole a bagno nell'acqua fred- da, e tenendovele non meno di 12 ore. Proporzioni : albume secco gr. 20, ac- oua fredda gr. 20: ossia un quinto di litro. Per avere un uovo a bere alla densità perfetta, ossia cremosa, occorre tenerlo 3 minuti d'orologio in acqua che sia sta- ta tolta dal fuoco nel momento in cui spiccava il bollore. MAGGIOCIONDOLO. — Grazie per le ricette. Per quelle che ci promettete, e che ci saranno, come queste, gradite, (ma cercate di darne di più caratteristi- che della vostra regione), indirizzate im- personalmente alla Cucina. Funziona, in redazione, un servizio di smistamento, che avvia poi le lettere alle varie re- dattrici secondo il genere della rubrica loro affidata. V . M. 327. — Come abbiamo spiegato molte volte, non possiamo pubblicare no- mi di ditte che non sieno inserzioniste di pubblicità. Se no, la rivista farebbe la pubblicità gratuita a tutti i negozianti! Dateci il vostro indirizzo privato, e vi risponderemo privatamente. Unite il francobollo. G I NA NOV I . — Grazie per gli indi- rizzi preziosi. Se le persone indicateci si abboneranno ti faremo' spedire un pre- mio. Grazie anche per gli auguri che ri- cambio, e le ricette che passo alla redat- trice della rubrica. Sono lieta che la no- stra rivista ti appaia sempre in via di miglioramento. Vorremmo fare tanto di più: ci arriveremo se le abbonate ci aiuteranno con la loro propaganda: per- chè è il numero sempre crescente delle abbonate che può darci i mezzi per ar- ricchire la Cucina di nuove rubriche. L e B, Salerno. — Vi ringraziamo per le vostre risposte. Ma desidereremmo che le ricette, specie quella per la pastiera e quelle per i sanguinacci, fossero com- plete. Vogliate esserci cortese. Vi ab- biamo spedito gli indici desiderati. AB BONATA S. C. — Vediamo se rie- sco a rispondere a tutte le vostre do- mande. La varecchina costa più, a farla in casa, di quel che non costino le varie liscivie liquide del commercio. Ad ogni modo potete prepararne una con : Acqua parti ' 17, Carbonatto di soda parti 64, Soda caustica (che è un veleno) parti 15. Oppure: Acqua parti 30, sapone 8, car- bonato di soda 45, silicato di soda 17. La più semplice è quella costituita da 10 litri di acqua e mezzo chilogrammo di silicato di potassa o vetro solubile. Vi si immerge la biancheria e vi si lascia 16 o 18 ore, rimestando prima di toglierla. Poi si insaponano i panni, e quindi si risciacquano. Per le creme da scarpe, ricordate che si possono fare con acqua o con trementina: quelle con la tremen- tina o surrogati sono le migliori, quelle coll'acqua dànno minore garanzia di conservazione della pelle delle scarpe. Il più semplice di questi encaustici è quel- lo fatto con cera gialla (gr. 10) fatta C U M A „ la pelle di gran moda, resistente elegante ed a buon mercato TOFANARI già GILARDINI, Corso Umberto (ang-. a. Claudio) - Soma fondere a bagno maria, a cui si aggiun- gono man mano 20 gr. di cera carnau- bia, e poi, con estrema prudenza, 10 gr. di benzina e 200 di olio essenziale di trementina. Attenzione al fuoco! Sono lieta che il metodo da noi indi- cato per il bucato con l 'acqua di colla (metodo prof. Gasparrini) vi abbia dato un eccellente risultato. Per le uova, non capisco bene. Vorreste una ricetta per conservarle (ossia acqua di calce o altri preparati) o per trasportarle? Trasportar- le, come? GIUSEPP INA ALBA. — Grazie per le parole gentili. Tutti i miei auguri e la mia solidarietà di mamma vengono a voi, amica gentile, con la fervida cer- tezza che presto il vostro cuore esulterà. Vi ho fatto spedire qualche scatola di cipria To-Rakiia, dai colori diversi : gra- zie per la propaganda che vi ripromet- tete di farci ancora, e che ci sarà preziosa come ci sarà sempre preziosa la vostra collaborazione. ABB. 106723 - Milano. — Voi conosce- te certo l'aneddoto, che si attribuisce a Dante, e che riguarda le preferenze ga- stronomiche del Poeta. Dante a frescheg- giare sull'uscio di casa, lì in quella piaz- zuola fiorentina, al tramonto, e lo sco- nosciuto che passa e gli domanda, a bru- ciapelo, che cosa gli sembrasse il miglior mangiare. — « Un uovo sodo! » — a- vrebbe risposto Dante. E lo sconosciuto se ne va. Trascorre un anno preciso, e lo sconosciuto ripassa di lì. E Dante è ancora sul poggiòlo di casa sua. « Con che? » — domanda quel tizio, conti- nuando la conversazione interrotta 12 me- si prima. — « Col sale » — avrebbe ri- sposto il Poeta, che non aveva certo mi- nore memoria del suo interlocutore. Siete dunque in buona compagnia, in fatto di gusti. Permettetemi però, non perchè io abbia opinioni diverse da quelle di Dan- te, che del resto stimo più come can- tore dell'ai di là che non come un Brillat Savarin del 300, di ricordarvi che la Scuola Salernitana, se affermava che le « uova recenti, i vini rosseggiami » ecc., sono da tenersi in gran conto quale aiuto della natura, ammoniva nel « De conser- vando. valetudine » quando segue: « Inter praondendum sit saepe parum bibandum. Si sumas ovum, molle sit, atque novum». Bere poco e spesso: e, se prendiamo delle uova, sieno molli e nuove, ossia freschissime. Molli: in Toscana si dice bazzotte. Quanto al formaggio, avete ra- gione: la Phisiologie du goùt, tanto per rimanere col Savarin, dice che un desi- nare senza formaggio è come una bella donna senza un occhio. Grazie per gli 8 abbonamenti cumulativi alla Domenica e alla Cucina : siete un'amica preziosa. Spediamo subito il premio. NINA SIA T E P R E V I D E N T I ! ! ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile solido di sicurezza M E T A in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. — Pr esso i g r andi Magazzini ed il Vost ro Drogh i ere —• 32