LA CUCINA ITALIANA 1941

I L a A B T n € @ I L @ mi Mi LA CUCINA RAZIONALE Le buone massaie tengano in debito conto quanto forma l 'oggetto di queste ricette, con le quali si è ritenuto neces- sario —• al fine pratico della generale ali- mentazione i— fare assegnamento su al- cune voci. Questo non perchè se ne vo- glia consigliare un consumo al di là del necessario, ma per il bene comune, sen- za quegli sprechi soliti nelle famiglie cui difettano cognizioni in materia. Uno sguardo alle ricette sarà bastante per ren- dere edotta la signora del nostro pen- siero. L A S A GNE DI P A T A T E . — Mettete da parte ogni briciola o ritagliuzzo di pane, e quando si sarà bene essic- cato, o anche prima, sminuzzatelo il più possibile (questa operazione vi resterà più facile farla avanti che dopo la secchezza); ciò fatto passate il tritume al macinino da caffè o in altro modo pol- verizzatelo del vostro meglio. Lavate 400 gr. di piccole patate (cuociono nel minor tempo ed assorbono piccola quan- tità di liquido), lessatele o cuocetele al vapore. Nettate dalla buccia, schiaccia- tele sotto il matterello senza lasciarle freddare oppure passatele dallo staccio o dallo schiaccia-patate. Incorporatevi due uova con un cucchiaio colmo di farina, sale, un cucchiaio di formaggio ed il pulviscolo di pane quanto più è possi- bile farne assorbire. Dopo un quarto d'ora che l'impasto è a riposo, fatene pezzi introducendovi ancora pulviscolo ed infine stendete la pasta non troppo sot- tile. Lasciate prosciugare alquanto le sfo- glie, poi tagliatele a lasagnette. Cuoce- tele a preferenza in un tegame a leggeri bollori. Tirate all'asciutto usando la me- stola forata e conditele con formaggio e buon sugo finto. Nota. — Per questo come per altre preparazioni si scelgano patate di pasfa dura e che non siano nuove. T A G L I A T E L LE VERDI . — Prendete 300 gr. di spinaci ben verdi e freschi, mondateli, lavateli e dopo averli fatti sgrondare il più possibile, pestateli nel mortaio od in qualsiasi maniera riduce- teli in poltiglia per passarne il succo ad una velata strizzandoli fortemente; rac- cogliete tutto il liquido e fatelo concen- trare su piccolo fuoco fino a che si formi una specie di cogulo verdissimo e pres- soché asciutto. Superfluo aggiungere che ivi è riposto non solo il colore delle pianticelle in parola ma specialmente la loro parte essenziale: il sapore di esse. Allestite una pasta quale è indicata nella precedente ricetta, mescolatevi il « verde di spinaci »; stendete la pasta, taglia- tela non troppo sottilmente ed infine cuo- cetela usando di tutte quelle accortezze atL lo scLZcrcca sono i pr inc i pa li nemici del le mater ie alimentari. Per combatterli e vincerli acquistate un FRIGORIFERO FIAT ESCLUSIVA DI VENDITA PER L'ITALIA L'ESTERO E LE COLON I E: M I L A N O - C o r s o de l L i t t o r i o, 9 già sopra elencate per assicurare la buo- na riuscita di questo piatto. Nota. — I tagliatelii verdi diventano migliori qualora alle foglie di spinaci si unisca qualche foglia di basilico fresco, pestata, stagione permettendolo. Condì- teli a gusto vostro, ma un sughetto di umido di cacciagione, si tratti di lasagne verdi o \di Igrossi tagliatelii, è la loro morte. Potete usarli anche per minestra in brodo. In tutte le paste con patate un'aggiunta di qualche tuorlo non può fare che bene; non giudicherei bene del' le vostre capacità cucinarie qualora io ve- nissi a sapere che l'avanZo di qualche chiara vi mettesse in imbarazzo• Schiac- date o passate allo staccio le patate quan- do sono ancora bollenti, non solo, ma eseguite da caldo anche l'impasto. ME Z Z E LUNE RI P I ENE A L LA MILA- NESE. — Avanti tutto preparate un sof- frittine di cipolla trita con poco midollo di manzo ed in sul finire unitevi qualche ritagliuzzo di prosciutto o di salame ben fine, poi un trito di carne che vi sia avanzata, cotta in qualsivoglia modo; aggiungetevi poca midolla di pane ba- gnata nel latte od altro buon liquido, cucchiaio di formaggio, sale, pepe e poca chiara d'uovo. Avrete già fatta una pic- cola dose di pasta quale è indicata nella prima ricetta, stendetela dello spessore di tre a quattro centimetri al massimo, e ritagliatene dei dischi con un taglia- paste od un bicchiere di media grandez- za, inumiditene gli orli con poca chiara o uovo sbattuto; ponetevi nel mezzo un piccolo mucchio del ripieno, ripiegate i dischi a metà racchiudendovelo dentro. Cuccete queste mezzelune nell'acqua per alcuni minuti poi ritirate il tegame dal fuoco lasciandolo al coperto per comple- tare la cottura delle medesime. Scolatele, disponete il farinaceo ben disteso sul vas- soio, cospargetele di formaggio, versa- tevi sopra alcune cucchiaiate di burro sciolto ovvero rosolato in padella, e ser- vite. Nota. — Le meZZelune possono< ser- virsi per minestra in brodo o per guar- nire un minestrone, naturalmente avrete loro dato un forma e volume di minor dimensione con una cottura adeguata alla minore> grandezza. G R ANA T I NE CON LE PRUGNE O CON LA R I COTTA. — Son due ripieni che meglio corrispondono al loro ufficio, sia per la semplicità dei composti, sia perchè resta facile farli restare intatti nel loro involucro. Allestite una pasta, in proporzioni minori, ma nel modo e coi generi indicati nella ricetta di testa, di- videtela in pezzi, spianatela dello spes- sore di circa mezzo centimetro, quindi tagliatene dei tondi con un cerchietto da tagliapaste dentellato od anche con la;