LA CUCINA ITALIANA 1941

« AMOR DI PATR IA » - Caserta. — La causa di quell ' inconveniente è una .sola : l ' impasto troppo tenero. A voi non sembra, ma è così. L' impasto deve essere tanto sodo da opporre una sen- sibile resistenza ai rulli della macchinet- ta, quando s'incomincia a lavorarlo. Nel l ' intridere sulla spianatoia la farina •con le uova bisogna far sì che le uova assorbano quanta più farina è possibile, senza preoccuparsi se il pastone, lavorato sommariamente, non sta assieme e si screpola. A renderlo unito e compatto provvederà la macchina, non dubitate. A chi fa la pasta non deve quindi di- spiacere di durare una certa fatica nel dare i primi giri di manovella. A mano a mano che la farina e le uova andranno amalgamandosi, l ' impasto diverrà più malleabile e il lavoro si farà così agevole che anche un bimbo sarà in grado di sbrigarlo. Ma se, nonostante il buon volere di chi ha intriso uova e farina, l ' impasto non dovesse risultare sodo abbastanza e le strisce di pasta, passando fra i rulli, tendessero ad attaccarsi a quelli, si può riparare all ' inconveniente, spalmando di farina le strisce da ambo le parti ogni volta che si sta per rimetterle fra i rulli, onde assottigliarle e portarle al dovuto spessore. Così l'operazione precederà agevole e spedita. Io, per abitudine, fac- cio l ' impasto con uova e farina, perchè in tal modo la pasta riesce più resistente alla cottura e, senza dubbio, migliòre. In questi tempi di doverosa economia, si può sostituire qualche uovo intero con dei chiari, aggiungendo anche qualche mezzo guscio d'uovo d'acqua. E l 'esito sarà sempre buono, purché, ripeto-, si cominci la lavorazione con l ' impasto mol- to duro. Questo, ben inteso, prima di esser passato alla macchina, deve esser tagliato a fette alte quanto il dito mi- gnolo. Se si mettessero fra i rulli pezzi più massicci, si sforzerebbe la macchina con pregiudizio degli ingranaggi. La vostra osservazione a proposito dei chiari d'uovo dimostra che voi possedete in giusta misura il senso dell'economia domestica. Oggi, che per la restrizione dei consumi s' impone la necessità di va- lorizzare in cucina anche ciò che un tem- po era negletto, gettar via quattro o cinque chiari d'uovo al giorno diventa un piccolo sperpero che una brava mas- saia ha piacere d'evi tare. Utilizziamoli dunque questi chiari. Si fa la frittata? Sostituiamo dei chiari a qualche uovo intero. Se la frittata non riescirà mor- bida come di consueto, pazienza; essa costituirà sempre una vivanda nutrien- te e saporita. Si prepara la pastella per friggere cavolfiori e cardoni (quando 1 dolori nel dorso . VLNVFÌCCMFWO (sanatevi c o a j - u 5 o - pgni\ < e%a ce diuretico OVUNCUS z lA SCATOt» WLÍOO 4*33' aM friggere è possibile?). Aggiungiamo alla pastella qualche chiaro montato. Oppu- re serviamoci dei chiari per una pana- tura economicissima del 'a carne. La pa- natura con l 'uovo intero riuscirebbe certo migliore. Ma conviene adattarsi. Aven- do molti chiari, se ne può fare un tor- tino (senza frullarli). Quando il torti- no è freddo, si taglia a striscioline come la trippa : trippa di chiari d'uovo rap- presi, da condirsi col sugo di pomodo- ro o sugo d'umido e relativo formag- gio : buon accompagnamento per carni arrostite e ai ferri. C ' è qualche abbo- nata che conosce una maniera ancora inedita di utilizzare i chiari per la ta- vola di tutti i giorni? Ce la indichi nella « Collaborazione ». E noi glie ne saremo grate. In varie speciali prepara- zioni della nostra dolciaria — amaretti ricciarelli, meringhe, torrone, — il chia- ro d'uovo è un elemento essenziale. Ma di dolci parleremo a tempo opportuno. Per togliere all'olio il sapore di ran- cido, si possono usare, con speranza di buon esito, questi due procedimenti: Pestare grossolanamente del carbone dolce (di legna) e mischiarlo con l'olio in ragione di centoventi grammi ogni litro di esso. Agitare di frequente con una spatola di legno, e dopo tre giorni filtrare. Oppure: mischiare centocinquanta grammi di magnesia calcinata con cinque litri d'olio e due o tre volte al giorno mescolare ben bene per una diecina di minuti. Ripetere l'operazione per una settimana. Poi lasciare l'olio in riposo finché la magnesia non si sia raccolta sul fondo del recipiente. Quindi filtrare. Provate. Se l 'esperimento riesce, me- glio così. Diversamente cercheremo un altro rimedio. Uoav e pataet P I EMONT E S I NA. — Nel rimettermi al lavoro ho ricevuto, con le tue lettere, un omaggio di simpatia che mi ha inte- nerita. Grazie! Dunque tra noi l'accordo è fatto. Io risponderò come meglio mi sarà possi- formule meno note delle consuetudini ga- stronomiche italiane. Le quali comprendono buon numero di preparazioni che i trattati culinari non registrano. Sarà dunque un vantaggio per la massa delle abbonate, se nella « Collaborazione » compariranno spesso ricette della cucina regionale. Saremo gra- te, perciò, alle cortesi abbonate che vor- ranno inviarcele. Favorendoci le ricet- te della tua vecchia cuoca, tu darai il buon esempio. Ed eccoci alle patate « con le uova » che tu definisci molto decorative. Questo mi fa pensare che si tratti di uova con le patate « duchesse » : prepa- razione elegante e di bel l 'effetto. Sai come si preparano le « duchesse »? Dopo aver lessato le patate — sbuccia- te e a spicchi — scolarle, lasciandole nella casseruola, e tenerle per qualche minuto in forno o vicino al fornello per farle prosciugare. Passarle ancora bollenti dallo staccio, mettere il passato in una casseruola con un pezzetto di burro (quaranta o cin- quanta grammi ogni cinquecento grammi di patate) mescolando col cucchiaio di legno per fare incorporare il burro. Portare quindi la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fare evaporare quel po' di umidità che può esser rima- sta nelle patate. Tolta la casseruola dal fuoco, far fred- dare uno po' il passato, aggiungervi sale a sufficienza, un po' di pepe bianco, l 'aroma della noce moscata, e un rosso d'uovo, o più d'uno, secondo la quan- tità delle patate. Non usare mai il chia- ALFROED BISOGN T ORER A N N U N Z I A T A C e n t r a l e A G R U M I e N O C I d i SORR ENTO N O C C I U O L E . M A N D O R LE . F I CHI M I E L E P U R I S S I MO D ' A P I P A S TA e C O N S E R VE A L I M E N T A RI L I ST I NI - O F F E R TE - CAMP IONI a disposizione de l la Spe l t. Cl ientela bile alle domande che ti piacerà rivolger- mi; e tu mi invierai le ricette piemontesi che saranno da me volta a volta pubbli- cate nella « Collaborazione ». Noi abbiamo sempre desiderato che di questa rubrica le abbonate si servissero anche per scam- biarsi le ricette di cucina delle loro rispettive regioni, portando così alla co- noscenza di tutte le nostre amiche, le 39