LA CUCINA ITALIANA 1941

Igiene alimentare nel diabete bollire la cicoria in poca acqua salata, gli spinaci senza acqua, si lasci sgoccio- lare la verdura senza strizzarla e si ser- va caldissima con poco olio crudo e qual- che goccia di limone. Si possono aggiun- gere crostini e formaggio grattugiato. ZUPPA DI CIPOLLE. Anche questa è poco conosciuta mentre rappresenta un cibo sostanzioso. Si tritano finemente delle grosse cipolle e si fanno cuocere lentamente in una pentola in cui si sarà già messo un po' di condimento, si rime- sti continuamente affinchè le cipolle pren- dano un colore biondo. Si unisce allora qualche cucchiaiata di farina finché anche essa prenda un color biondo raggiunto il quale si aggiunge a poco a poco acqua e sale facendo bollire per qualche mi- nuto dolcemente. Si versa poi la minestra così ottenuta su delle fette di pane di- sposte in una zuppiera e si condisce con formaggio grattugiato. ZUPPA D ' A V E NA . Si grattugia o si pesta del pane secco. In un pò d'acqua fredda si stempera qualche cucchiaio di farina d'avena che si fa diluire in brodo bollente. Si aggiunge del pangrattato e si fa cuocere il tutto per 20 minuti. Prima di servire la minestra così otte- nuta. si aggiunge qualche giallo d'uovo frullato con del formaggio grana. BAL SAME L LA. Uno dei piatti che può sostituire la carne dal punto di vista nutritivo, è quello che ha come ingre- diente la balsamella. Broccoli, fagiolini, finocchi, cardi, uova ecc. lessati e coper- ti con balsamella sono ottimi. La balsa- mella ben fatta, è il segreto di una cucina fine; si fa nel modo seguente: in una casseruola ponete uno o due cucchiai di farina ed un pezzetto di burro. Il burro può essere sostituito dal latte. Mescolate continuamente e quando la farina inco- mincia a prender colore nocciola versate poco per volta del latte seguitando sem- pre a mescolare finché il liquido viene condensato come una crema. Questa bal- samella si versa sulla verdura che sarà già pronta nel piatto. Si serva caldo. Il lunedì mattina si faccia il brodo in quantità sufficiente per il pranzo e per la cena aggiungendo, se è possibile, qual- che osso. L'antipasto di ortaggi si prepara con carote gialle, sedano, finocchi, carciofi, ravanelli, peperoni — freschi o sottoace- to — olive verdi ecc., tutto ben lavato, tagliato a striscioline e condito con olio, sale e pepe. La frittata di patate si può fare in vari modi : si lessano le patate, si schiaccia- no e si condiscono con latte, con sic- cioli, con cipolle precedentemente arroso- late, con uova frullate a parte e mesco- late alle patate, con pezzettini di sal- siccia, con carne tritata già cotta, con formaggio grattugiato. Cotta con lo strut- to viene più croccante. Bisogna rivoltar- la parecchie volte e cuocerla a fuoco lento. Il lunedì è bene non comperare ver- dura perchè i mercati sono meno prov- visti ed hanno roba poco fresca. Per la domenica ho consigliato una cena fredda da preparare nella mattina, affinchè ognuno abbia il meritato riposo settimanale. MARIOL INA ODONE Il diabete consiste in una alterazione del ricambio; è una malattia molto com- plessa : spesso, nei casi lievi, può pas- sare anche inosservata. Solo con un esa- me accurato del sangue e delle urine il diabete può esser messo in evidenza. Nell ' individuo sano, i farinacei e gli zuccheri vengono trasformati in varie sostanze utili per la nutrizione; nell'in- dividuo affetto da diabete invece, tali trasformazioni non avvengono: gli amidi e gli zuccheri, nella loro trasformazione, arrivano soltanto al glucosio, ma non ad anidride carbonica ed acqua che dovreb- bero essere le ultime trasformazioni de- gli zuccheri nell'interno dell'organismo. Così il glucosio, non potendo essere os- sidato fino ai termini suddetti, ristagna nel sangue (iperglicemia) e viene emesso fuori insieme alle urine (zucchero nelle urine). La quantità di glucosio, che nei casi di diabete viene emessa con le uri- ne, può essere più o meno rilevante se- condo lo stato alterato del ricambio. Nelle persone affette da diabete le urine sono abbondanti, • oltre i 5 litri nelle 24 ore. Negli infermi di codesta malattia, una buona parte degli alimenti ingeriti (soprattutto amidacei e zuccheri) non va utilizzata; ne consegue quindi un decadimento delle forze dell'individuo che lo rende magro e che affatica ogni sforzo, non ostante il grande appetito e la grande voglia di bere. Considerando che al lettore interesse- rebbe poco sapere le varie forme clini- che della malattia del diabete passo su- bito al metodo di cura ch'è la cosa più importante e necessaria a sapersi. A prescindere dalla cura opoterapica e tonificante, la dieta alimentare è quella che più conta nella cura del diabete. Il diabetico deve sapersi regolare nel- la quantità tollerabile delle sostanze a- midacee e zuccherine; dico sapersi re- golare nella quantità tollerabile, perchè anche nel diabete una adeguata quan- tità di idrati di carbonio deve figurare nella dieta, la cui quantità può essere più o meno esigua secondo lo stato fi- sico del soggetto. Perciò, un diabe- tico, deve alimentarsi non cervellotica- mente e secondo certi consigli empirici, ma secondo i consigli che riceverà dal proprio medico, il quale, sa indicare la quantità delle sostanze farinacee e zuc- cherine adatte allo stato patologico del soggetto. Essendo quindi impossibile poter dare delle norme dietetiche generali nella cura del diabete, perchè deve essere propor- zionata, caso per caso, dal singolo me- dico, credo far cosa grata, a coloro che dalla cura del diabete debbono ricavar profitto, indicare quali sono gli alimenti meno ricchi di zucchero e quelli che ne sono ricchissimi. Alimenti meno ricchi di idrati di car- bone : Carni in genere di ogni specie, pur- ché cotte senza farina e senza zucchero o sostanze zuccherine. Frattaglie di animali (cervello, ani- melle, testina di vitella, piedi di vitella e di maiale, trippa ecc.). Carni salate e affumicate (prosciutti, pancetta, salsiccie, salami ecc.). Estratti di carne. Pesce di ogni genere (compresi quel- li conservati). Uova sotto ogni forma. Panna di latte e burro. Verdure (cicoria, indivia, cavoli, po- modori, zucchette, cavolfiore, borraggine, spinaci, sedani ecc.) purché cucinate sen- za farina. Legumi freschi (fagiolini, piselli f re- schi, fave fresche). Funghi (freschi e secchi), tartufi. Frutta fresca subacida (mele, pere, arancie, nespole, pesche, albicocche, uva spina, sorbe, fragole, ciliege, poponi, anguria). Frutta secca non zuccherina 'noccio- le, pistacchi, noci, arachidi). Scorzanere, sassefriche, topinamburi. Alimenti concessi con prudenza: latte, patate, riso, banane, pane di avena, pa- ne di mandorle, pane di segala, pane di cruschello, pane, biscotti, grissini. Alimenti proibiti : pane di frumento, paste alimentari di frumento, pane d'or- zo, di granturco, legumi secchi, farine di cereali, sanguinacci, fegato, ostriche, frutta zuccherina fresca e secca (uva, fi- chi, fichi d' india, castagne, datteri, con- serve di frutta fatta con zucchero), pepe- roni, melanzane, carciofi, carote, aspara- gi, miele, dolciumi in genere. CESARE T IRABASSO Cuoco i g i en i s ta «S IATE P R E V I D E N T I ! ! ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile solido di sicurezza M E T A in tavolet te. Sost i tuisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. — P r e s so I g r andi Magazz ini ed il Vos t ro Dr ogh i e re — l