LA CUCINA ITALIANA 1941

Ricette di guerra Sono mogKe e madre di combattenti'' anche a noi donne spetta compiere al massimo il nostro dovere, ch'è quello di attuare la massima economia, evitando ogni spreco. Invio perciò delle ricette di guerra : MI NE S TRA D ' AVANZ I . - La mia famiglia è numerosa e non tutti pran- zano alla stessa ora. Perciò capita spesso che rimangano avanzi di pasta asciutta, di risotto o di verdura con car- ne, talvolta in così piccole dosi che non scn più presentabili. Allora, con un trito d'aglio e di cipolla, poco olio, odori, e una noce di burro o di grasso, faccio un soffritto color d'oro, aggiungo un po' di salsa di pomidoro, l'acqua delle verdure o della pasta asciutta o del brodo e di- mezzati cavoli, broccoli, sedano, zucche, carota, patate e fagioli già ammolliti in acqua. A metà cottura aggiungo i miei avanzi e lascio cuocere almeno un'ora sulla stufa. Poi passo il tutto al setaccio o meglio nell'apposita macchinetta spre- mi-verdurà, aggiungo un pezzo di burro e formaggio grattugiato e ai miei piace questa saporita ed economica minestra. POL P ETTE DI CAVOLO O L A T TU- GA CON AVAN Z I . Faccio bollire le foglie di cavolo o di lattuga in acqua e sale (poco) evitando che si rompano. Poi le stendo sul tagliere ben aperte. Faccio passare gli avanzi di carne, di •pasta, di riso o di verdura nella macchi- netta trinciatutto. e. se ne ho, delle croste di parmigiano, prima pulite e poi tenute in acqua tiepida un giorno, aggiungo al- tro parmigiano, spezie (solo una presina), sale e pepe, un uovo e mollica di pane inzuppata nel latte. Faccio con tutto que- sto un impasto che inetto nelle foglie, e ne vengono polpettine o involtini che, fritti in olio caldo riescono dorati. Lo stesso ripieno serve anche a riempire mezze cipolle, lessate e divise, e fatte dorare in forno. TOP INA NBOUR (o Elianto o peri di terra). — D' inverno, pochi erbaggi e le- gumi sono a disposizione della massaia, e il Topinanbour è così poco conosciuto e apprezzato, e chi sa quante abbonate ne raccolgono i fiori senza sapere le virtù del tubero che ha sapore di carciofo. Io generalmente, dopo aver pelato e lavato bene questo tubero, lo faccio bol- lire in acqua e sale per levargli quel suo gusto un po' forte poi lo faccio tagliato a fette regolari e messo su salsa verde. a n n u n z T s a n i t à r i Comm. Don. DAL MONTE MALATTIE DELLA PELLE (Sole artificiale - Diatermia - Alta frequenza; Roma - Via in Arcione 114 (Traforo) Tel. 64-451 Ore 9-11-17-20 o per appuntamento composta di prezzemolo, un niente di aglio, capperi, peperoncino (se piace pic- cante) il tutto trito fine, e condito con olio, aceto, sale, pepe e un po' di pomi- doro sciolto. Serve benissimo come anti- pasto e se si vuole renderlo più nutriente si possono alternare alle fette di elianto dischi di uova sode. E' un piatto prelibato ed economico, specialmente avendo ragazzi di buon ap- petito. Topinanbour alla bagna cauda. Sempre preparati al solito modo, e cioè bolliti in acqua e sale, o crudi, tagliati a fetti- ne sottili col tagliatartufi, si mettono in un soffritto fatto con olio, aglio tagliato a fettine, una acciuga e una nocciola di burro. Quando questo ha preso il color d'oro si aggiungono i tupinanbour e si lascian cuocere a fuoco debole, finché si ammorbidiscano, che devono quasi di- sfarsi. Si aggiunge sale e pepe e un po' di latte o di panna. Bisogna farli cuo- cere lentamente, rimestando per evitare che si attacchino. Cottura: 20 minuti. Per le persone a cui l'aglio riesce pe- sante, prima si fanno cuocere nel latte e poi si tagliano e si mettono nell'olio. In umido. Lessati si aggiungono allo stracotto o all'arrosto, bagnandoli leg- germente con vino, e finendo la cot- tura a fuoco forte. Fritti. Tagliati col taglia-tartufi si fan- no dorare nell'olio ben bollente. Restano croccanti, e subito sono pronti, presen- tandosi anche bene come contorno a fritture ma vanno serviti subito, e messi prima a sgocciolare su una carta assor- bente. Devono essere ben salati come le patate. La mia domestica, a cui non ho rispar- miato insegnamenti, fa seccare il pane o gli avanzi cotti di riso e di pasta nel forno. Le croste di formaggio, le noci, i semi di frutta, tutto ben secco, li mette via in sacchetti di carta, per utilizzarli quest'estate ad ingrassare le oche e le galline, in campagna. Come vedete non ci sono piccole cose che non si possano utilizzare, in attesa che la vittoria completa arrida ai nostri soldati che tanti sacrifici fanno per il be- ne della nostra bella Italia. ENR I CA GH IO Ricettine semplici POL P ETT I NE DI CARNE CRUDA CON LA SALV I A. — Carne cruda pas- sata alla macchina, sale, pepe, .qualche foglia di salvia tritata fine. Si formano tante polpettine e si dispongono in un tegame ben unto di olio. Bastano pochi minuti di cottura, cioè il tempo per far prendere la crostina da una parte e dal- l'altra. UOVA SODE COPERTE DI BESCIA- MEL LA. —• Si cuociono sode le uova, si sbucciano e si tagliano a metà (meno uno che si serberà). Si dispongano nel piatto da portata versando sopra un po- chino di burro fresco e si tiene il piat- to al caldo. Si prepara^ una buona be- sciamella, ben condita e sodettina. Con questa besciamella si copriranno le uova. Si leva il bianco a quello serbato, e il giallo si grattugia tutto sulla besciamel- la insieme a un po' di noce moscata. Tut to va fatto rapidamente poiché i! piatto così confezionato deve andar in tavola caldissimo. F R I TTE L LE DI CAS TAGNACC IO CON LO STRACCHINO. — Si lascia riposare un po' una pastella preparata con farina di castagne, acqua, sale e qualche cucchiaiata di olio. Si frigge a cucchiaiate nell'olio e si mandano in ta- vola accompagnate da formaggio strac- chino. MOZZARELLA CON L ' ACC IUGA. — La mozzarella tagliata a fettine si met- terà in tegame con pochissimo burro. Vi si spalma sopra un po' di pasta d'ac- ciuga e si mette a fuoco lento pochi minuti, quel tanto che occorre perchè si scolga la mozzarella. ROTEL LE DI CIPOLLA FR I TTE. — Si lascia qualche ora la cipolla in acqua fresca. Poi si asciuga e si taglia a rotel- le della grossezza di qualche millime- tro. Si passano nella farina, nell 'uovo già salato e poi nel pangrattato. Si friggo- no e si mangiano caldissime come con- torno a qualsiasi piatto di carne. POL ENTA PAST I CC I ATA CON (L F EGATO DI MA I ALE O V I TEL LO. — Si fa la solita polenta piuttosto duretti- na. A tre quarti di cottura si aggiunge un quarto, o mezzo litro di latte bollen- te, (a seconda del quantitativo di po- lenta che si farà) un pezzo di burro e una manciata di formaggio grattugiato. Ecco che la polenta con l'aggiunta di latte diventa tenerina. Si verserà, an- ziché sul tagliere, in un piatto grande rotondo. Si farà un buco del mezzo della polenta e si riempirà con il fegato che avrete preparato mentre si mescolava la polenta. Io lo faccio alla veneta, e cioè: una bella cipollona o anche due. messa a friggere adagino (tagliata a fettine sot- tili) con olio e burro, perchè cuocia bene senza bruciare, ma venga ben rosolata. Pochi minuti prima che la polenta sia pronta, si versa il fegato tagliato sotti- le, che si salerà all'ultimo momento. L I NA NOVI PREFERITE LE BIONDE tanto di brune vi sarà sempre faci le trovarne! Tutte le bionde che incontrate (biondo rame, bionde oro, bionde tiziano, bionde argentee, bionde platino) usano la " CAMOM I L LA SCHULTZ,, che dona ai capel li di qualunque colore tutte le sfumature di biondo. In vendita nel le buone profumer ie o dalla Concessionaria : C H I M I C A L S. A. - NAPOLI A Z

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