LA CUCINA ITALIANA 1941

ORIGINE DELLA CADUTA DEI La perdi ta della chioma denuncia una situazione interna collegata a funzioni organiche non trascurabi l i. La caduta dei capelli ha molteplici cau- s e : preva le l ' incapaci tà d'ut i l izzare la ci- stina, che è un aminoacido a molecola sol forata componente la cherat ina. Degli aminoacidi componenti le pro- teine (particelle azotate) se ne conoscono poco più d ' una vent ina, essi si t rovano distribuiti inegualmente in proteine di natura diversa. La cistina si r inviene in dose del 4 per cento nella latto-albumina (specie del latte di donna), nella propor- zione del 2 ,4 per cento nella gl iadina (proteina del f rumento) e in dose minore nella gelat ina, nel l ' albumina, de l l ' uovo, nella zeina del granturco. Ne l l ' acqua la cistina è insolubi le, men- tre negli alcali e negli acidi for ti è solu- bile. La sua ossidazione è subordinata alla presenza di manganese, di fer ro, iodio, sali di rame e di vanadio nei tes- suti. L' oss idazione rende più stabi le la molecola sol forata della cistina. L ' incapac i tà d'uti l izzarla può aver ori- gine da difetti ereditari : per irregolarità costituzionali o al imentari dei genitori, non di rado per irregolari tà personal i. Riesce irregolare una dieta uni laterale, che accelera troppo la digest ione. Si ac- celera troppo la digest ione quando esiste eccesso d' acido cloridico (spesso der ivan- te da un sovrappiù di cloruro di sodio o sale da cucina nei cibi, o da masticazione frettolosa). La masticazione precipitata limita l ' intervento degli enzimi della sa- l iva (ricca di sol focianuro di potassio) e anche degli enzimi gastrici. Irregolare è un pasto poco var io, ab- bondante di acque gassose, di caf fè, di tè, di f ernet, chè coteste bevande — ac- celerando il passaggio del cibo dal lo sto- maco al tubo gastrico — hanno l ' ef fet to di sottrarre l ' al imento dal l 'azione prezio- sa del l ' intera concatenazione degli enzi- mi , i quali sono agenti att ivatori che con- ducono la scissione degli al imenti attra- ver so quelle fasi che, scomponendoli fi- no ai termini f inal i, t ras formano i cibi, e dal contenuto apprestano il materiale di ricosiruzione delle cellule distrutte e quel lo energetico. Va r i segni di squi l ibrio del l 'al imenta- zione traspaiono dal l ' abbondanza di sali- va (dovuta, non di rado, ad abuso di lat- te o al l ' ef fet to del l 'arsenico contenuto nelle uova consumate isolatamente e sen- za misura da molti), da abbondanza di acido cloridrico ( frequente in chi abusa di salame, di formaggi secchi, di pane, di carne, tutto divorato in f retta e fur ia), da profus ione di sudore ( f requente in chi mangia troppi cibi abbondanti di potas- sio, come vino, f rut ta secche, tartuf i, cioc- colato, ca f f è, tè), perchè il potassio in ec- cesso caccia via il sodio at t raverso le glandole e i pori della pel le. Una dieta abbondante di carni, pesce, formaggi secchi, vino, tartuf i, liquori e altri commestibi li afrodisiaci. eccitando con f requenza artificiosa l ' att ivi tà genita- le provoca — per intercorrenza — una di s funzione del l ' ipof isi (glandola a secre- zione interna collocata alla base del cer- vello). Ta l e di s funzione apporta un affxe- vol imento del meccanismo d'ossidazione. Questa minorazione ossidat iva f a dev i are la scissione normale dei cibi. Per esempio: mangi ando uova, dalla scomposizione delle lecitine (che sono li- poidi composti da molecole di grassi fo- sforati e di particelle azotate) si formano delle basi dette coline. Per di fet to o ri- tardo d'ossidazione — non raro in chi f a vita molto sedentaria — le coline si combinano con particelle di fenoli o con alchili svolti dalla putrefazione intesti- nale, e si formano quelle ammine tossi- che dette neur ine, che sono corrosive al punto da riuscire a provocare lesione del- le mucose che fasciano e proteggono l 'ap- parato gastrico. Anche per questo si li- mita l 'uti l izzazione degli al iment i. Cotesta l imitazione impover isce l ' ap- porto e il tesoreggiamento di quella serie di aminoacidi che r iparano alla perdita quotidiana delle sostanze componenti cel- lule, capelli, unghie. Dunque la caduta dei capelli ha origine da un' incapaci tà ereditaria o contratta di usuf rui re del l ' intero capitale degli a- minoacidi, che sono da considerare come gli spiccioli giornal ieri del l ' incasso pro- teico. Una delle prove indirette sta nel fat to che si t rovano del le costituzioni anche ben pasciute e rubiconde soggette a cal- vizie. Ta l ora le emozioni violente (paura, traumi, ferite) aumentando la scarica di adrenal ina dai surreni nel sangue, distur- bano la distribuzione della r iserva e del- la circolazione del glucosio da parte del fegato. A sua volta una minorazione del fegato turba la prestazione enzimatica del pancreas (altra importantissima glandola). Per questo si cade in quella sottrazione dei cibi dal l 'attacco del l ' intera serie di enzimi necessari alla compiutezza della trasformazione degli al imenti. Lo stesso ral lentamento della circolazione sarebbe una delle conseguenze di simili altera- zioni. Quando si veri f ica un ral lentamento di circolazione, anche se parziale, bisogna cercare se c 'è disturbo der ivante da in- suff icienza di cibo, o - se il desinare fosse abbondante — cercare d' assodare se esiste una certa incapacità d'uti l izzare alcune sostanze, talvolta dovuta ad asso- ciazione sbagliata di cibi. La molteplicità delle cause della caduta dei capelli deve f ar escludere rimedi di ef fetto immediato per tutti i casi. La somministrazione del l 'estratto ipo- fisario e l ' irradiazione della testa possono giovare soltanto dove è stata accertata una di s funzione del l ' ipof isi. Ma non è detto che qualsiasi caduta di capelli di- penda soltanto dal l ' irregolarità del l ' ipo- 1CAPELLI fisi. D' a l t ronde lasciando immodi f icata la dieta, presto o tardi si viene ad alterare di nuovo la funzione ipof isaria. Come rendere attiva l 'ossidazione? Vi - ta al l ' aperto, masticazione calma, mas- saggio graduato. Secondo la prevalenza della situazione acida o alcalina della propria costituzione si combineranno i cibi nella forma che consente utilizzare l ' intero contenuto. Esper imenti recenti conf ermano che della parte proteica d ' una quantità di latte bevuto da solo l ' organi smo ne uti- lizza meno che se uni ta ad una data ra- zione di pane. Così da una quantità di uova o di carne mangiata isolatamente il corpo ricava una quantità di proteine minore di quella che ricava da una ra- zione di uova o di carne combinata con fogl ie verdi e con f rut ta. Tener presente che l ' abuso di uova non accompagnate con molti ortaggi e con f rut ta crude aumenta l ' appor to di colesterina e con questo aumento di li- poide si aumenta uno dei principali co- stituenti del sebo cutaneo. Conv i ene, per questo, bagnare nel lat- te il pane (meglio se integrale) perchè meno povero di fos fat i, di lipoidi, di grassi, di sali di f e r ro, di principii attivi, senza ridurlo in quella pappina molle che scivola e s fugge alla masticazione. Fra i principii attivi è di grande impor- tanza il complesso antineuritico che con- tiene anche un atomo di zol fo, complesso rintracciabile nei cereali allo stato inte- grale e nel riso non brillato. Anz i ché ingoiare uova crude o zabaio- ne, o « à la coque », prefer i r le mesco- late a larghe razioni di fogl ie verdi, in- salata, o ridotte in fri ttata con verdure, o anche unite a f rut ta crude. Quanto si dice delle uova deve inten- dersi anche della carne, de! pesce, dei legumi che sono da considerare come una carne vegetale. I sali componenti i commestibi li vege- tali apportano in particolare f er ro, man- ganese, rame, potassio, zinco, iodio, sotto f orma colloidale che aiutano l 'ossidazio- ne. E l 'azione ossidante evi ta il pericolo di deviamenti nel corso della necessaria scomposizione delle sostanze, come — per analogia — nel regno vegetale la re- spirazione della clorofilla (pigmento ver- de) evi ta l ' appass imento e la caduta del- le fogl ie in pr imavera. PROF. G. B. PALANTI ATHOS CASTONE BANT I , Direttore FANNY OINI , Condirettrice e gerente Tip. Armani di M. Courrier - Roma j