LA CUCINA ITALIANA 1941

Volete venirci anche voi? Delle ami- chette che, attente, mi seguirono l 'anno passato durante un corso di infermieri- stica, con particolare studio della dieta per gli ammalati, arrivarono trepidanti di fronte alle restrizioni di guerra ed al desiderio di non derogare troppo dai sacri canoni ricevuti. Care piccole che si spa- ventano per così poco! Come uscire dal ginepraio? Con delle nuove lezioni? Trop- po lento il risultato. Niente di meglio che portare queste piccole massaie sul terreno, fortunatamente incruento, del mercato verduriero; così, di fronte alle derrate stesse, ognuna potrà sviluppare 10 spirito d'osservazione applicandolo al gusto dei suoi cari; a me, il compito di dirigere le spese perchè sian fatte con criterio senza dimenticare il valore nu- tritivo del cibo. Decidemmo di dividere in due tempi 11 nostro giro di ricognizione. Occupan- doci cioè per primo del vastissimo regno delle verdure, dei legumi, delle frutta; in seguito delle carni: ovine, conigli, pollame, non perdendo di vista la neces- sità ed il dovere di rimanere nei limiti di una spesa modesta; delle tendenze a date malattie e delle possibilità digestive nonché del gusto dei componenti le di- verse famiglie. In Italia, se non si bada alla spesa, e specie nelle città grandi, si può trovare fresco ogni tipo di verdura durante qual- siasi stagione dell'anno. Ma 'noi, volendo rimanere nella spesa di una famiglia di lavoratori, ci atterremo, nella scelta, agli erbaggi più comuni. E anche in questo campo dobbiamo constatare quali varie- tà vi siano che, unite ai legumi secchi, che ben si attagliano alla stagione, e di farine e di grani fuori tessera, possono mettere a disposizione della massaia in- telligente la più vasta gamma di mate- riale gastronomico. Verdure e legumi : Sedano di Verona ^Tubero); Porri; Finocchio; Cavolo broc- colo; Cavolo fiore; Cavolo verza; Ca- volo cappuccio (crauti); Cavoletti di Bruxelles; Rapa bianca; Cavolo-rapa; Bar- babietole da orto; Carota; Zucca gialla; Cardi; Patate; Batate; Topinanbour; Insalatina; Bietola; Spinaci; Scarola; Ra- dici di sassifraga; Radici di scorzanera; Barbaforte o rafano; Cipolle. Legumi secchi con a sen£a buccia: Fagioli; Lenti; Piselli; Ceci; Fave. Farine : di semolino; di granoturco o saraceno; d'orzo; fiocchi d'avena. A L C U N E M I N E S T R E (proporzioni per 4 persone) BOMBETTE ALBANE S I. — Tre bic- chieri di pane grattugiato, 3 di spinaci o di bietole (la parte verde) crudi, tagliati sottili; pepe, sale, 2 cucchiai di formag- gio; 3 cucchiaini di farina bianca; 2 bic- chieri di latte ed uno di acqua; un uovo; odore di noce moscata; un cucchiaio di prezzemolo; poco basilico e maggiorana. Se il pane assorbe più liquido, mettervi latte, brodo od acqua. Fare una pasta con- sistente; premendo col cucchiaio si man- terrà compatta. Quando il brodo bolle, prender la pasta a piccole cucchiaiate, im- mergerle nel brodo e lasciarvele cuocere dieci minuti. Provare con una prima cuc- chiaia, se la bombetta resta in forma; caso contrario, aggiungere della farina. Si può rendere più sostanziosa la pasta aggiungendo del sanguinaccio. E ' evi- dente che le bombette si possono man- giare anche asciutte, condendole con burro e cipolline fritte o salsa di po- modoro. Chi amasse prepararle prima ed averle uguali; faccia le palline, le passi nella farina bianca o melica, allineandole su asse infarinata. MI NE S TRA VERDE. — Lavare accu- ratamente 1/2 chilo di spinaci o di bie- tole servendosi della parte verde, scot- tare in acqua bollente, sgrondare, pe- stare fini. Prendete uguale quantitativo di scarola (piante piccole) od indivia im- bianchita, e due grosse patate. Previa ac- curata lavatura, tagliare tutto sottilissi- mo e mantenere in acqua fredda, fino a che il condimento (pancetta, lardo, olio, grasso, burro, secondo quel che si .ha) biondeggi. Unirvi tre cucchiai di cipolle ed uno spicchio d'aglio battuti, aggiun- gete le patate e la scarola, sale, pepe, fare assorbire il condimento, unirvi due litri d'acqua calda, salare. Far bollire dieci minuti. Preparare sbattute in sco- della, a parte, una o due uova intere, con un cucchiaino di farina bianca, due di formaggio e la verdura, scottata e tri- tata; versare nella minestra, lasciando bollire 3-4 minuti e servire. Se si può, unirvi un pezzetto di burro fresco. Per il contenuto in albumine (uova e formaggio) il condimento, gli idrocarburi, i sali mi- nerali e il ferro delle verdure, è un cibo completo. CAROSELLO DI VERDURE. — In un recipiente capace di 5 litri circa, preferibilmente di smalto e di terra, met- tere un battuto di lardo e un cucchiaio di strutto, poi unirvi, 'tagliato tutto a dadolini; 6 etti patate, 4 di rape bian- che, 4 di sedano, 3 di zucca gialla, 2 di carote; 2 porri affettati sottili; tre cuc- chiaiate di cipolla, due di prezzemolo, tre spicchi d'aglio pestati, gambi di se- dano, sale e pepe, torsolo di verza o ca- volo, un piedino di maiale pulito con ac- qua bollente e raschiato, fatto tagliare per metà dal macellaio. Unire tanta ac- qua fredda od acqua di verdura, da co- prire di quattro dita il tutto. Far pren- dere bollore. Aggiungere tanto liquido caldo da riempire quasi il recipiente e quando avrà ripreso il bollore mettervi: polvere di basilico e maggiorana, la par- te fresca, o testa, di una verza (5-6 etti), una piantina di scarola, mezzo finocchio, tagliato tutto molto sottile. Far cuocere scoperto e lentamente almeno un'ora' e mezzo. Togliere il piedino, tagliarlo a pezzetti, rimetterlo nella minestra e sco- dellare. SEMOLINO (non è tesserato). — Si fan minestre nel latte Y> nel brodo o brodo di dadi. Proporzioni : un cucchiaio su 1/4 di liquido, messo a pioggia quan- do il liquido bolle. Cottura: 15 minuti. Aggiungere un uovo intiero' sbattuto e formaggio. Nelle proporzioni di tre bic- chieri fra latte ed acqua ed uno di se- molino, fare una polentina mettendo il semolino a pioggia quando il liquido bol- le, aggiungere sale, e cuocere fintanto che la pasta si stacca dal recipiente. Mettervi subito una nccciuola di burro, poi un tuorlo d'uovo ed un cucchiaio di grovie- ra grattugiata. A pasta quasi fredda uni- re l'albume a neve. Si può poi farne vari usi: palline da cuocere nel brodo per minestra, in acqua salata da condire in sostituzione della pasta; oppure da frig- gere dopo impanate per buttarvi sopra il brodo e farne minestra, o anche man- giarle al posto del pane. Oppure fare delle palle come un uovo e con il poi- lite imprimervi una fossetta. Friggerle e nella scodellina mettervi del sugo di ver- dura o di carne. Unendo- alla polentina calda l 'uovo intiero, invece di sbatterne la chiara, si stende con l'aiuto di un coltello imburrato la pasta, all'altezza di mezzo centimetro, se ne tagliano poi dei tondellini per farne gli gnocchi alla ro- mana. Tagliare i tondini con un bic- chiere e da un secondo tondino, a mez- zo di un bicchierino, ritagliare una ciam- bella. Sovrapporla, passare nell 'uovo e pane grattugiato, friggerli. Riempire il cestino ottenuto con piselli o spinaci o carotine al burro. FIOCCHI D ' A V E NA. — Due cucchiai di fiocchi d'avena per ogni 1/2 litro di li- quido, bollente. Versarli a pioggia, me- scolare, cuocere 15 minuti, insaporire con formaggio e un dado; una noce di burro fresco. LEGUMI SECCHI. — Fagioli, ceci, lenti, fave, piselli, contengono molte al- bumine vegetali, perciò sono assai nu- trienti. Decorticati sono più digeribili e se ne possono fare delle puree saporite. Regola generale : dopo avere lavato i chicchi del legume, occorre lasciarli ri- coperti d'acqua fredda a macerare da uno all'altro giorno. Si mettono a cuocere nella stessa acqua con aggiunta di poco sale, una mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio. Si fan bollire aggiungendo, se ve ne fosse bisogno, dell'altra acqua calda fintanto che sono teneri. Se s'interrom- pe la cottura non si arriva più a farli cuocere bene. Per la purea, come quan- titativo per 4 persone, si calcolano — crudi — tre etti. Ottenuto il passato (si può preparare anche da uno all'altro gior- no) di piselli o di ceci o d'altro legume decorticato, si prepara nella terrina un poco di condimento e, a caldo, vi si versa un cucchiaio di farina bianca fa- 5