LA CUCINA ITALIANA 1941

M IT ALI AMA D I R E T T O R E ATHOS GASTONE jBANTI ANNO XIII N. 3 M A R Z O 19 4 1 - XIX Abbonamento annuo L .8 , 3 0 Estero L . 1 5 Un num. et. 80 - Arretrato L. 1 Cambiamento d' indirizzo L .1 Inserzioni L . 4 a lmillimetro oltre l atassa erariale del l ' I ,80 percento e imposta sulle entrate Direzione e Amministrazione: VIA CA S S I ODORO 15 - ROMA Tel. 360.935 - C. C. P. 1/^6060 S O M M A R I O Copertina d Nia ro Barba to 10 difendo la polenta, d i Ama l ia Pi scel . . . . Pag. 5 1 La Posta di ¿Vino ( 1nos t ri concors i) » 5 3 Per ben vestire . . . . » 5 6 Lavori a ma,glifi pei nostri soldati, d Zialì . . . . » 5 8 11 latte, d Mi a r i o l i na Odone » 5 9 La gelatina » 5 9 L'articolo del Maestro . d i Ame d eo Pe t t i ni . . . 6 »0 L'A.B.C, della Cucina, d i F r i da . . . »6 2 Ricette di cucina della Spagna amica, d Ei .Be - nede t t i . » 6 4 Un piccolo risparmio può evitare la perdita di 350.000 quintali di pane all'anno, d Fir i da . . ». 6 6 Il giuoco delle essenze aro- matiche. del P r o f . G .B . Pa l an t i » 6 7 La vostra bellezza, d Mi ar- ghe r i ta Ma r coa l di . . » 6 8 Utilizzazione dei resti . » 7 0 Io difenod la poleint La guer ra h afa t to veni re alla ribalta la polenta d ifar ina gialla che i nmol te regioni d' Ital ia era conosciuta sol tanto d i nome. M paerchè ques ta pietanza carat- teristica dell ' Italia set tent r ionale possa adempi ere ut i lmente a lsuo officio, ch ' è oggi quello d isost i tutrice nu t r i en te e buona della mines t ra, bisogna ch eno n ' le accada quel ch 'è successo a lriso, i l quale, of fer to, i npassato, a imilitari, agli allievi de coillegi e i ngenere nelle comuni tà, quando er sat racot to, spappo- lato, e r idot to a una specie d icolla d a mani fes t i, susci tò subi to numerose ant i- pat ie, l equali spiegano forse perchè, i n cer te popolazioni pr eva l en t emen te meri- dionali, esso non si ean t r a to ancora nel- l ' uso comune: giacché i militari, gli stu- dent i, t o r nando a casa, s iguardavano bene dal chiedere che fosse loro amman- n i te quel riso d icu aivevano così t r iste esper ienza. Pensavo a t u t to questo l 'al t ro giorno, men t r e, t rovandomi d apoco a . . . , mi son sent i ta di re dal camer iere del r i s torante, quasi annunz io d iun gaustosa speciali- t à : « Domani, polenta». Noi venet i, abi tuali consumatori d ita - le cibo, l apolenta s ipresenta o come piat to unico assieme alla carne o verdu- ra, e ques ta sarebbe l ' abi tudine dei con- tadini: oppure s ipor ta i ngenerale, ap - pena arrovesciata e f uman t e, oppure af - fe t t a ta e f r i t t a, sempre assieme a de l companat ico, dopo l aminest ra i nbrodo. Avevo que l l ' ot t imo appet i to che, come ci facevano scrivere e riscrivere du r an te l 'ora d icalligrafia, quando ques ta aveva ancora l ' onore d iessere mater ia obbliga- toria nelle scuole, è i l « miglior condi- men to ». Sicché non è a di re come fu i lieta d ime t t e rmi a tavola, l ' indomani, per festeggiare l 'amica polenta. Ma invece della soffice pietanza, da i granini gonf i, d acu li' acqua assorbi ta fosse stata poi l ent amente cacciata sot to forma d ivapore d au ncos tante buon fuoco dura to circa 40 minut i, m sion vi- sta ar r ivare davan t i, avvilita e iner te, una f e t ta massiccia d ' una qualche cosa che avr ebbe voluto essere polenta e s u cui i lcuoco aveva steso, unico condi- men t o, una leggera salsetta d ipomodoro. Io non l os os efosse perchè a lcuoco mancava l ' a t t rezza tura (i ltradizionale paiolo d irame messo su cierchi d iu n grosso focolare a carbone o à legna) o l ' esper ienza. Osservo che l apolenta s icuoce benone anche su folrnel lo a gas o s ul apiast ra elet trica, quella chiusa con accumulatore del calore; basta usare u nrecipiente d i al luminio profondo, svasato, da fol ndo piat to: me t t endo i lsale nel l ' acqua quan- do ques ta st paer bollire men t re quando è i npiena ebollizione s if ascendere l a far ina a pioggia r imes t ando con l aspa- tolona o mestolo d liegno. Cer to, coi for- nelli non a legna s ideve prolungare l a cot tura. L eproporzioni sono: u nl i tro d ' acqua pe ogrni mezzo chilo d ifar ina. Mescolare a t t i vamen te per un paio d mi i- nut i ; po l 'iimpas to comincia a bollire schizzando u npo o'vunque; s icuopre allora i lpaiolo per qualche mi nu t o, fin- ché l arivoluzione polentara è sedata. S i comincia allora a mescolare, ^¡vol tando l a massa, po r t ando l apar te larga de mle- stolo su flondo e strisciando lungo l e paret i, e gi rando anche i ntondo, ogni tanto, i lrecipiente dove l apolenta cuoce, perchè l af i amma ba t t endo sempre su lo stesso pun to non crei una crosta brucia- ta. L acot tura v acont inuata con fuoco eguale pe cirrca mezz ' ora, po pie arltri 10 minuti co fnuoco vivo. S irovescia allora l apolenta, dopo che s iè raccolta e s iè fa t to gi rare i lpaiolo, per far stac- care regol armente l amassa, s uu ntaglie- re d liegno o s ud ' un tovagliolo. I lmo- do classico per rovesciarla è d iprendere con l amano sinistra (preservandosi con un panno o della carta) i lmanico de l paiolo; con l ades t ra, pure r iparata, l 'or lo super iore. Fare at tenzione a non scot tar - si. L apolenta po vi atagl iata no nco l coltello, m cao nu ngrosso filo ch es i passa sot to e s if asalire dal basso i nal - to. S enon s iadopra i lfilo, sarebbe più indicato usare u ncoltello d ilegno che d i metallo. La polenta s ipresenta pi bùene e dè più comodo per servirla, s es it iene u n po' pi mùol le, scarseggiando u npochi- no (quest ione d ui n pugno, non più), con la far ina e procedendo f ino al l 'aiut i lo co- me d iconsueto. S pi reparerà un t o, con bur ro e dolio o sugo d ciarne, uno s tam- po d abud i no: grande s edeve servi re per pi pùersone; piccolo s eè pe run a persona sola. Nel le t rat tor ie, meglio usa- re vari piccoli s tampi. Ma servono anche le scodelle, Ne l l ' acqua calda s iriscalda il mestolo bucato a forma piat ta e da l momen to buono l os ius pae riempire lo s t ampo, o l eformine prepara t e. L a quan t i tà che s igiudica utile me t t er d a par te per arrost irla un ' a l t ra volta è me- glio met ter la i nuno s t ampo un to che s i usa per^ il pan d Si pagna (le fe t te ver ran- no. così, più regolari), ponendolo sul ta - volo e dopo una diecina d mi inuti rove- sciandone i lcon t enu to s u ntagl iere o piat to; quella che avanza, conservar la non rinchiusa i narmadio e da lbuio, perchè ammuf f i sce assai faci lmente. Invece gl i altri stampi s it engono a claldo, f ino che si s forme r anno su pliat to d ipor t a t a. SOVVENZIONI mediante cessioni del quinto dello stipendio egli impiega»! dello Slato, Enti para- statali, Enti locali. Associazioni sin- dacal i, Aziende di trasporto e buone amministrazioni private. Anticip imimediat i - lHaialm rapai - dit ànell'espletament o dell peratich e ISTITUTO PER LE CESIQII DEL ROMA Via Bergamo, 43 - Telefono 850.73« {.Leggere a pag. 71) 51