LA CUCINA ITALIANA 1941

Volendo far servi re la polenta come mines t ra, si ot t iene un piat to gustoso e di apparenza, facendola t enera, pr enden- dola poi su a cucchiaiate (il cucchiaio si deve immerger lo pr ima in acqua calda e così fare ogni tanto) e di sponendo a pi- ramide od a cerchio su un pi a t to caldo di por t a t a, ques ta specie di gnocchi cospar- gendoli di formaggio e di spessa ed ab- bondan te salsa di pomodoro, cot ta un paio d ' o r e. Se gli gnocchi sono a cerchio, nel mezzo si possono me t t e re o dei piselli, o spinaci od altra ve r du r a. Gli gnocchi si di spongono anche uno accanto al l ' al t ro, sempre su piat to caldo, e su ognuno si infila un ret tangol ino di formaggio gro- viera. Si cospargono poi di formaggio grat tugiato, condendoli per ul t imo con bu r ro o con pancet ta ar ros t i ta. La fet ta di polenta, od i budini, che si avessero a servi re come mines t ra, da- ta la disposizione di un sol piat to di carne a pasto, si guarni scono: con for- maggio e bur ro f r i t to, con uova all 'occhio o s t rapazzate, oppu r e: salsa di pomodo- ro spessa, con l unghe t t i, o anche pisel- lini f reschi, o spinaci passati la bur ro, o cipolline f r i t t e, carciofi f r i t t i, od imbro- gliata di carciofi con uova; fet tol ine di groviera; salsetta di cipolle f r i t te con ag- giunta di t onno pes tato e pomodoro sciol- to con acqua o brodo. Per ques t ' ul t ima salsa, 4-5 minuti di cot tura. Proporzio- n i : 2 cucchiai di cipolle, i di tonno, 2 di salsa. Al t ro condimento, porri piccoli* af fet tati sottili, f r i t ti con aggiunta di uo- vo, o sardel le pes tate, passate in olio caldo con prezzemolo ed aglio, o cardi o f inocchi in umido, o f into cervello fat- to di albumi f r i t t i. Preva l endo, nei cent ri maggior i, l 'ora- rio unico, lo stomaco di chi pranza f ra le 14 e le 15 non può a f f ron t a re di col- po, digerendolo bene, un piat to for t e: già, non si dov r ebbe servi re a quel l ' ora neanche la pasta asciut ta. I succhi gastri- ci hanno bisogno di essere stimolati con un tonico, che po t r ebbe essere una taz- zina di brodo caldo e un di to di vino buono. Ni en te aper i t ivi. Con la polenta si sposano — è il t ermine — mol to bene degli ammorsel lati di f rat tagl ie o di car- ne o di f ungh i ; il fegato alla veneziana o la selvaggina ar ros to, o in salmi, o carni grasse arrosto, le salsicce f r i t te con la salvia, il lesso un po' grasso, af fe t t a to, e f r i t to a fuoco dolce nell 'olio con salvia. • pepe, sale; la mor tadel la, le luganiche, le costolet te di agnello, di maiale, di vi- tella od al t re carni o pesci sulla grigl ia: uno s tufa to con un bel l ' int ingolet to spes- so e dorato, di qualsiasi tipo di c a r ne: i polli, le ani t re, le oche ar ros to o in umi- d o : gli spezzat ini, il goulasch. Ecco delle ricet te con carne di cast rato e di coniglio, ada t te per gustar le con la polenta. Bocconcini alla salvia. —- Si ba t tono delle fe t t ine di coscia di cas t rato, pas- sandovi sopra qualche grano di sale e pepe; si ar rotol ano infi landole due per due su degli stecchini, ma incominciando con una foglia di salvia, una fe t tolma di pance t ta o di lardo, o di prosciut to cru- do, po i : la carne, il lardo, la salvia, il lardo, la carne ecc. Quando sono pronti gli arrost ini, si passano nella far ina e si di spongono in una saltiera dove si sia sciolto del condimento, si salano e si pongono a fuoco facendoli rosolare. Al momen to oppo r t uno si aggiunge una cuc- chiaiata di conserva sciolta e si fa cuo- cere, o t t enendo un sugfret to r i s t ret to, a cui si aggiunge ogni t an to del brodo. Cot- t u r a : circa 3/4 d ' o r a. È possibile fare un 0 j I dolce senza zucchero? O l i Mescolate f o r t emen te in 1/2 litro di lat te f r eddo 2 cucchiai da tavola colmi di FLORAMIL* Aggiunge te un pizzico di sale ed un cucchiaino di cacao amaro. Quindi me t t e te a fuoco e f a te bollire, mescolando sempre. Quando la massa si è addensa t a, togliete dal fuoco ed aggiungete 4 cucchiai da tavola colmi di marmel lata di f r u t ta (prefer i te ciliege rosse o albicocche). Mescolate il t u t to for t emen te e me t t e te nuovamen te a fuoco per qualche mi nu t o, e cioè fino a quando la massa si presenti come un t u t to un i forme. Togl iete quindi dal fuoco e versate in una forma bagnata di acqua f r edda. Se des iderate migl iorare il gus to del bodino, potete aumen t a re il quant i t a t ivo di marme l l a ta come pu re pot e te aggiungere— subi to dopo tol to dal fuoco — un bicchierino di l iquore « Al ke rmes » o di Marsala, oppure predi spor re sul t ondo della forma, pr ima di ver sarvi il bodino, una corona di biscotti « Savoiardi » imbevuti di Marsala dolce. Lasciate raf f reddare e quindi s forma t e. Il F L O R A M I L è in vendita nelle migliori drogherie e presso la Upim S e il Vostro Droghiere non ne dispone, segnalatene il nome e l'indirizzo a FRAGD - FLORAMIL - Via Rugabelia, 9 - MILANO Pollo o coniglio? — Pr ende te un coni- glio del peso di un chilo abbondan t e, e tagliatelo a pezzi. Quest i, lavat i, a s c i u- gati, infar inat i, si di spongono con bur- ro, od olio o al t ro grasso in un tegame piut tos to grande, di terragl ia se si cuoce sul carbone o con la legna. Cipolle, sale, pepe. Si fa pr ende re colore da t u t te le. par t i, badando a vol tare e r ivol tare i pezzi. Se minaccia pe rò di at taccare, per eccessiva economia di condimento, me t - t e t e, senza bagnare la carne, un po ' d i brodo o di acqua caldi: copr i te, poi stac- cate i pezzi dal tegame con del icatezza. Quando sono ben rosolati, aggiungete t an to l iquido caldo che un terzo di ogni pezzo vi si t rovi immerso; si fa stringe- re il sugo, aggiungendovi lat te f r eddo in cui sia stato sciolto un cucchiaio colmo di far ina, e si fa cuocere, aggiungendo di t an to in t an to poco brodo caldo e gi- r ando i pezzi. Si deve ot t enere un sugo dora to e vel lutato. A cot tura f ini ta (cir- ca ore 1 ,30) non si di s t ingue se sia pollo o coniglio. Se avanzassero dei pezzi di coniglio, sì r i por t ano in tavola altra vol ta accomo- dati con una sa l se t t a: postili in un te- game r i s t re t to si riscaldano con un po' d ' int ingolo e qualche cucchiaiata di bro- do. Dieci minuti pr ima di servirli si uni- sce alla carne un uovo int iero sba t t u to con il sugo di un l imone, un c u c ' chiaio d ' acqua, poco sale e due c u c - chiai di prezzemolo. Questa salsa si fa ispessire. La polenta fredda. — Tagl iata a f e t te ed arrost i ta in poco bu r ro o nel sugo» d ' a r ros to si accompagna mol to bene a tut- te le carni, a ve r du r e, uova, ecc.; per ri- sparmio di grasso, si arrost isce anche- sempl icemenie su la griglia. Tagl iata a dndet t ini, si unisce al l 'ul t i- mo momen to a del fega to alla barcarola o a dello spezzat ino, facendo riscaldare; rut to insieme. Si ot t iene un piat to che è gustoso ed (ccnomi co. Colla polenta f redda grat tugiata, si f an- no polpet t ine che passate nella far ina bianca si f r iggono (prendono pochi ss imo condimento) per contorno della carne o- si guarniscono con una fe t t ina di luga- nica, spinaci o formaggio. Pure grat tugiata se ne tappezza uno s t ampo da budino; si me t te sul fondo un po' d ' ammor se l l a to di f rat tagl ie e di' l unghe t t i, cospargendo con formaggio. Si pone uno st rato di polenta e poi l ' am- morsel lato e così di Seguito. _ L_'ultimo- s t ra to deve essere di polenta; vi si me t te sopra qualche pezzet to di bur ro, si cuoce nel forno o a bagnomar ia. Una mezz ' ora abbondan te è necessaria per la cot tura. Ar rovesciato sul piat to ques to -budino, si ricopre con al t ro ammorsel lato. Al t ra r i ce t t a: appena f a t ta la pol ent a, si taglia a f e t te grosse di sponendone u no s t ra to su d ' un piat to res i s tente al forno- e guarnendolo con formaggio, bur ro, e salsa cot ta di pomodoro; poi un secondo- s t ra to che pu re si condisce. Si me t te il piat to nel forno o si t iene ( p r epa r ando allora la polenta in un tegame) su fuoco- dolce per t re quar ti d ' ora circa. La polenta è squisi ta ma bisogna sa- perla fare. AMAL IA PISCEL Assistente sanitaria 52