LA CUCINA ITALIANA 1941

c d Pur t roppo è opinione diffusa che il latte, ment re è alimento' essenziale per i bambini, sia d' impor tanza trascurabile per gli adulti. Il latte invece è ottimo per le persone di ogni età; e sia gli adul- ti che i fanciulli dovrebbero consumarne ogni giorno una certa quant i tà. Non so- lo esso è altamente energetico, ma per le sue proprietà può essere senz'altro defi- nito insostituibile, a differenza di tutti gli altri cibi. I vegetali infatti possono sostituirsi per fet tamente gli uni con gli altri, così anche i cereali, le f rut ta ecc.; il latte invece possiede qualità che nes- sun altro cibo può vantare. Oltre ai numerosi preziosi elementi (minerali, calcio, vitamine, ecc.) che si t rovano nel latte, in forma tale da esse- re facilmente assimilabili, hanno massi- ma importanza le proteine, che per la loro qualità e per la loro quant i tà posso- no colmare le eventuali def —ize degli altri cibi. Per tanto sarebbe bene che in ogni fa- miglia si facesse giusto ed oppor tuno uso di questo alimento e dei suoi prodotti, tanto più se si pensi che il latte e i for- maggi possono sostituire altri cibi di scar- sa disponibilità nel momento at tuale, con •vantaggio della salute e dell 'economia. Nel pasto serale, per esempio, il latte pot rebbe benissimo prendere il posto della minest ra. Molti illustri medici raccomandano una dieta prevalentemente a base di latte e latticini, di verdure e f r u t t a; certe ma- lattie (arteriosclerosi, disturbi renali, sti- tichezza ecc.) possono venire evitate; e perf ino la durata della vita ne verrebbe allungata. Anche il cosiddetto esauri- men to che comunemente si crede dipenda da stanchezza causata da eccessivo lavo- ro, .è invece il più delle volte f rut to di un avvelenamento per impurità contenute nel l 'organismo. Se infatti l 'esaurimento •dipendesse da fatica fisica o mentale, due o tre giorni di riposo completo sarebbe- ro sufficienti per rimet tere una persona, anche spossata. Ta le esaur imento invece è spesso cau- dato da un lento avvelenamento dell 'orga- nismo, conseguenza di inoppor tuno ed esagerato nut r imento. Esaurimenti che duravano da anni si sono curati e guariti con una dieta a ba- se di latte, verdure fresche e f rut t a. Parliamo ora di alcune precauzioni igie- niche da prendersi per l 'uso del latte. Il latte deve essere ingerito a sorsi; è anche oppor tuno prenderlo con pane o bi- scotti. Molte persone affermano di non poter digenre il l a t t e: la ragione è che il 90 % di esse bevono il latte rapida- mente, come se bevessero acqua. Bisogna assolutamente evitare ciò poiché, quando il latte è nello stomaco si coagula per ef- fet to dei succhi gastrici, assumendo una certa densi tà. Questa massa poi dovrà venire disciol- ta e digerita. Ma. se il latte è stato be- vuto d ' un sol colpo, nello stomaco si formerà un'unica massa, che troverà maggiore difficoltà ad essere digerita. Questo non avviene invece allorché, avendo bevuto il latte a sorsi, si forme- ranno tanti piccoli grumi. Per aiutare la digestione, appena be- vuto il latte, si prendano succhi di frut- ta fresche (limone, pomodoro, aranci). Per l ' enorme quant i tà dei microbi con- tenuti nel latte, è consigliabile la pasto- rizzazione, che si ottiene facendolo ri- scaldare a 60 centigradi e tenendolo a tale temperatura per circa t renta minut i. Ma poiché la pastorizzazione è cosa non molto pratica, si potrà sostituirla con la ripetuta ebollizione del latte, che sola- mente in tal modo potrà essere privato dei microbi. Qualunque sia la precauzione tanto prima nel munger lo quanto poi nel ma- neggiarlo, esso rimane sempre esposto a moltissime occasioni per ricevere altri microbi oltre a quelli già ricevuti dal cor- po della vacca. Dopo che il latte ha al- zato il bollore diverse volte, fatelo raffred- dare repent inamente, poiché la riprodu- zione dei microbi è molto facilitata ed affret tata da un'elevata temperatura del liquido. Non è assolutamente prudente bere il latte appena mun t o. MARIOLiNA ODONE Riceviamo dal nostro caro collaborato' re e Maestro, cav. Amedeo Pettini: « Lidia Morelli — la assertrice di tut te le economie domestiche del Paese — ci met te in guardia verso il ricettarismo della cucina, ovvero contro quella strana epidemia che fa strage oggigiorno del più comune buon senso at t raverso nozioni e ricette, mediante le quali si avrebbe la pretesa di far mangiare bene i nostri si- mili. Importa dire in proposito che da questo malannuccio sociale sono da esclu- dere le collaboratrici di « La Cucina Ita- liana »; comunque restiamo in attesa che dalla penna dell'esimia scrittrice esca qualche altro particolare che meglio e più compiutamente lumeggi quanto formò og- getto del suo brillante articolo pubblicato testé su di un noto quotidiano. Mi sono permesso di ciò rilevare men- tre si sta elaborando da parte della « Cu- cina Italiana » il complesso organizzativo che dovrà portare all 'assegnazione dei premi alle bravissime concorrenti. Riassumendo, le signore che mande- ranno le loro ricette dovrebbero tener conto: delle proporzioni fra i generi da cucinarsi e i loro condimenti; 2) degli in- gredienti che possono trovar luogo nelle vivande meno comuni finora e delle qua- li sia più facile e non molto costoso l 'ac- quisto; 3) della necessità di corredare ogni scritto di cognizioni semplici, prati- che, che possano indurre alla scelta di taluni generi e alla composizione dei piatti; 4) della oppor tuni tà che le ricetta tengano nel debito conto il calcolo del tempo, il risparmio dei recipienti, dei fuoco e il nessuno spreco ecc. Non esclu- dere il buono ed il bello. AME D EO PETT I NI » . LA GELATIN Questo piatto, se preparato nel seguen- te modo, oltre ad essere economico, sarà di semplice esecuzione e di sicura riuscita, senza bisogno di aggiunte di colla di pesce o altri ingredienti. Zampa di vitella gr. 150. Muscolo senz'osso gr. 500. Zampe di due polli. Testa di uno o due polli. Le zampe, dopo averle tenute un poco sulla fiamma spellatele e tagliatele a pezzi. In due litri e mezzo d'a&qua giustamen- te salata (1), mettetele al fuoco, facendo bollire lentamente per sei o set te ore; e schiumando di tanto in tanto. Quando il brodo sarà ridot to alla metà, versatelo in un recipiente, e privatelo del grasso che apparirà alla superficie quando il liquido si sarà raffreddato. Per chiarificare la gelatina, unitele tre 0 quat t ro chiari d ' uovo bat tuti a parte, e fatela ribollire adagio per qualche mi- nuto, avendo cura di mescolare sempre. Ora bisogna colorare la gelatina d ' un caldo colore d ' ambra. Met tete un po' di zucchero e un gocciolo d'acqua in un cucchiaio, tenetelo al fuoco finché lo zuc- chero non sarà diventato scurissimo, e versatelo lentamente nella gelatina. Prima che questa si raffreddi, passatela at traverso un canavaccio messo a doppio e bagnato e ben strizzato. Ciò fat to ver- satela negli stampi, oppure lasciatela con- gelare at torno alla carne, al pollo o al pesce che volete ricoprire. Perchè la gelatina non si liquefacela col caldo, tenetela in luogo fresco (d'e- state ponetela sul ghiaccio o in cantina). 1 residui poi della gelatina si possono uti- lizzare nei seguenti modi: 1) Si rimetta nella pentola la car- ne con la quale si è prima fat ta la ge- latina, e la si faccia ribollire per alcuni minuti in poco più di mezzo litro d'ac- quo: si ot terrà un brodo eccellente per la minest ra. 2) Il grasso che avete tolto alla su- perficie della gelatina (v. sopra) ponetelo nel recipiente dove tenete gli avanzi dei grassi : ve ne servirete per friggere. 3) La carne che avete adoperato pri- ma per la gelatina e poi per il brodo, privatela degli ossicini e delle pellicole, . tritatela finemente, e adoperatela : A) per ripieni (zucchine, peperoni, me- lanzane, foglie di cavolo, ecc.); B) per condire UN EUBO o un mine- strone: C) in una fri t tata, unita alle uova e a un poco di vedura; D) per ottime crocchette così prepa- rate: in una scodella fate una pastella di acqua, farina, sale e pepe, (meglio se fatta con latte, farina ed un uovo); a questa mischiate la carne, mescolate e condite con formaggio e odore di noce moscata. A grosse cucchiaiate, sot to for- ma di frittelle, friggete in olio bollente. ( i ) , Si ten^a present e, nel me t t e re il sale, che l 'acqua, con la lunga ebo l l i z ; one , s cemerà della me t à, e che quindi sarà suf f i c i ente la me tà del sa le c he o c c o r r e r e b be -¿er l ' iniziale quant i t a t i vo d'acqua. 11