LA CUCINA ITALIANA 1941

cendola diventare dorata, aggiungendovi poi della cipolla tritata, un po' d'aglio e di prezzemolo, indi il passato di legume, e si agita, sempre con un mestolino di legno, amalgamando bene. S'insapora con pepe e sale, ed un cucchiaio di groviera. Se fosse troppo spesso aggiungere brodo o latte. Per cuocervi dentro le uova al- l'occhio occorre sia un po' scorrevole. Volendo presentare bene il piatto, si versi il passato in un piatto di pirofila, vi si dispongano tante fettine alte un centimetro di pane a cassetta, o di pane di segala, per quante saranno le uova. Si rompa sopra ad ognuna un uovo met- tendovi un po' di sale e pepe, ponendo tutto al forno o coprendo se si deve te- ner sulla fiamma. Quando le uova sa- ranno quasi rapprese, porre in cima ad ognuna una fetta sottile di pancetta e prezzemolo tritato finissimo. Riporre al forno. Invece delle uova si possono met- tere dei pomodori pelati e riempiti, pre- parati separatamente con in mezzo un pezzo d'ol iva. Il passato va molto bene con cotechini, luganiche, carni lessate, carni salate, ecc.. Se si vuole ottenere invece un buon brodo si aggiunga la quantità di liquido caldo necessario per la minestra, mettendovi poi il riso o buttando il brodo sui crostini o sui gris- sini spezzati. P A T A T E . — È una derrata che può essere utilizzata in svariatissime maniere e sostituisce assai bene la pasta ed il ri- so, come primo piatto. Lessandole con la buccia o friggendole crude le patate conservano un tasso maggiore d'amido che non si discioglie nell'acqua, iome avviene se si sbuccia prima la patata. Per evitare tale dispersione di sostanza nutritiva e dovendo cuocere le patate già sbucciate, si riducano a dadolini e si cuociano in acqua bollente e salata, co- sì l 'amido si fissa. Occorre fare attenzione perchè non cuociano troppo, e toglierli con la schiumarola disponendoli sul piatto di portata, assaggiandoli per sen- tire se il sale basta, e condirli o con salsa di pomodoro o salsa di acciughe o di formaggio, quest'ultima così prepa- rata: stemperare due cucchiai di farina con poco latte freddo; si aggiunga un uovo, due tazze di latte, 5 cucchiai di groviera, sale. Si cuoce con fiamma dolce mescolando continuamente fino che l'im- pasto ha una certa consistenza, poi si versa su le patate. La salsa di pomo- doro cruda mantiene intatto il potere vi- taminico e consuma meno condimento. Si stempera la salsa con poco brodo (3 cucchiaiate di salsa), vi si unisce un cucchiaio d'olio, del sedano, prezzemolo, e poco aglio e un'acciuga pestati. Oltre agli gnocchi che si preparano calcolando metà peso di farina; con le pa- tate schiacciate si fanno polpette; con l'aggiunta di un uovo, 1/3 di farina, del grasso di maiale e sale, se ne fa sul ta- gliere una pasta che spianata all'altezza di un centimetro si taglia e si frigge in grasso bollente. Si possono unire due tondini di pasta e di patate mettendo nel mezzo formaggio, mortadella o spinaci. Fate cuocere delle patate grosse con la buccia. Pelatele e mettetele a raf- freddare. Tagliatele poi in senso oriz- zontale. Vuotate con un cucchiaino la mezza patata e le barchette che risul- teranno potete o friggerle e riempirle dell'ammorsellato di carne, o di tonno, o di verdura, che meglio credete; oppure, dopo averle allineate in una padella da arrosto, riempite ciascuna scodellina già spolverata con sale, col composto dello sformato di spinaci. Ponete al forno; e a cottura quasi ultimata, mettete per guarnizione dei pezzetti di ricotta. Grat- tando crude delle patate, asciugatele, mettete tanta farina quanta l'umidore ne attira, sale. In padella di ferro portate ad alta temperatura del grasso. Mette- tevi un po' di codesta pasta, spianatela in modo da fare un tortino che va cotto a fuoco vivissimo e si mangia con salsa di pomodoro ed acciughe. CAVOLI BROCCOLI E CAVOLF IO- RE. -— Contengono, specie nei torsoli, magnesio, zolfo ed altri minerali. Dopo lavati e spogliati delle foglie, buone an- cor queste per mangiare, si cuociono met' tendoli in acqua bollente salata. Si pos- sono condire con limone, olio, pepe, sale. Oppure si può cospargere l'infiorescenza con formaggio, e poi versarvi sopra bur- ro ed uova strapazzate. Tagliando sot- tile il broccolo, ponendolo a cuocere in acqua salata, con l 'aggiunta, in seguito, di rise' e di un uovo sbattuto con for- maggio, si ottiene una buonissima mine- stra. Sostituendo con cavolfiore cotto gli spinaci e mantenendo eguali ingredienti e proporzioni dello sformato di spinaci, si fa uno sformato ugualmente buono. Co- perto di besciamella e messo al forno se ne ottiene un piatto di figura e nu- triente. Divisi da crudo i broccoletti, do- po cotti e raffreddati, se ne fan frittelle passandoli nella solita pasta. Lessato, con- dito con sale, limone, uva sultanina e pignoli e portato piano, piano a riassor- birsi il condimento, si ha un piatto gu- stoso e bello. RADICI DI SAS S I FRAGA E SCOR- Z ANE RA. — Si gratta la buccia con un coltello, si lavano, si tagliano a pezzi, si mettono a cuocere in acqua bollente. Poi si friggono nel burro, mettendo sale e pe- pe. Sono depuratrici e lassative. CAROTE. — Pulite e ben lavate si possono grattare crude, condite con li- mone e zucchero. Lessate, si possono friggere al burro e condire con formag- gio e pezzetti di burro fresco. Tagliate crude a rotelline, messe a cuocere con olio, burro, un po' di brodo o latte, sono anche eccellenti. Contengono in abbon- danza carotene e sono lassative. Sono indicate soprattutto per i bambini. FINOCCHIO. — Crudo, condito con olio, pepe, sale è assai gustoso, contie- ne vitamina B; è contro il reumatismo. Tagl iato a spicchi, si cuoce con poco condimento in padella, cospargendolo con sale e pepe, e coperto gli si fa prendere lentamente colore aggiungendo un po' per volta del brodo. Dopo messo sul piatto di portata si cosparge con formaggio. Chi lo desiderasse molto tenero, può lessare prima il finocchio intiero, poi, cuocerlo come sopra. BARBAB I ETOLE. — Tagliate al col- letto le foglie, tolte le radici, si lavano molto bene ma non si sbucciano per non perdere la sostanza. Si cuociono coperte abbondantemente di acqua fredda. Cot- tura lunga, di oltre un'ora e mezza. Si pelano, s'affettano sottili e si condiscono con poco olio, aceto, sale, pepe. Se ne fanno, dopo cotte, anche deTle cotolette. Contengono molto zucchero; sono ali- mento nervoso. PORRI. — Lessati si condiscono con formaggio e burro. Tagliati sottili, cru- di, si mettono due minuti in acqua cal- da, amalgamandovi poi delle uova, alle quali si unirà un cucchiaio di farina sciolto nel latte. ANT I PA S TO. — Verdura cotta. Fate lessare separatamente delle verdure. Si mantengano calde. Tagliate con garbo, si: dispongono sul piatto di portata, si sa- lano, si ricoprono di formaggio e si con- discono con burro sciolto. Crostini di pa- ne si ricoprono con verdura passata al burro, guarnendo con una fettina di for- maggio o mortadella di Bologna. Fritta- tine preparate, cuocendole in padella piccola, si riempiono variando la verdura pure passata al burro, e mettendole al forno fintanto sono tutte pronte. SEDANO A COSTE. — Si mangia cru- do, condito con olio, ed alici od olio solo. Imbiancato, lessandolo, si condisce con formaggio e burro o con sugo di limone ed uovo sbattuti lungamente. S EDANO DI VERONA. — Piccolo, si mangia crudo. Grosso, oltre a metterlo nel brodo, se ne fa con i gambi verdi e le patate una buona minestra; con i tu- beri tagliati a piccoli dadolini o grattati si fa un saporito risotto. I tuberi lessati- si tagliano a fette, e si dispongono sul piatto caldo, spolverandoli abbondante- mente di formaggio, e condendo con bur- ro sciolto. Tagl iato invece a spicchi si passano questi in farina, uovo e pane friggendoli poi in condimento caldissimo finche sono rossi. Sempre cotti e tagliati a fette larghe, si salano leggermente, si cospargono di fettine sottili di formaggio e di tartufi, si bagnano con poco brodo, e si cuociono a fuoco dolcissimo in ter- rina coperta. Servono per intermezzo, con crostini e grissini. INDIVIA E I N S A L A T A. — Si mangiano crude, condite o cotte, e con- dite con olio e limone, oppure lessate e fritte. Cuori d'insalata scottati si far- ciscono con qualche ripieno di verdura o di carne pesta e di salsiccie. Si legano in cima le foglie, formandone come una polpettina. Si dispongono in una padella di smalto, vi si mette poco brodo, dei fiocchetti di burro e si cuociono len- tamente facendo prendere colore. AMAL IA PISCEL A s s i s t en te san i ta r ia f y j a ^ o d o l p i o v a no « O * PURGATIVE-ANTI: j g g S ? EMORROIDAIJ'DIGESTIVE /\ Ära Jcato[adi50piofe£ 4 {Z, neSeprincipatifarmacie y e eoa vagfmài 5 euaM L FARMACIA PONCI l i S.FOSCA-VENEZIA A 6