LA CUCINA ITALIANA 1941

IL PIATTO UNICO Le nostre galline si trovano nel mo- mento buono della loro produzione: ' quello delle uova. Incominciano a farle sul serio, dicono' i nostri contadini; per- ciò sarà più facile t rovarne delle fresche ed a miglior mercato. Profi t t iamone per preparare vivande gustose e nut r ient i, gradite tanto agli adulti che ai piccoli. Alle saggie massaie poniamo davanti al- cuni buoni modi d' imbandi r le, per la lo- ro gioia e per quella dei loro cari. È infatti da ritenersi che il piat to uni- co — da taluno ingiustamente deprecato — possa ent rare nelle nostre abitudini vittuarie, con sicuro vantaggio dell'eco- nomia famigliare e della stessa nostra salute. UOVA COL RISOTTO ROSOLATE. — Preparate anzi tut to della salsa al latte con 100 gr. di farina comune, stemperata in due buoni bicchieri di latte, pezzetto di bur ro e sale (facoltative le droghe): io minuti di ebollizione. Tene te in caldo. Allestite 6 uova bazzotte (con 5 minuti di lento bollore al massimo, e subi to rin- frescate e sbucciate). Avrete preparato un risottino, sia con brodo di magro che di grasso o di vegetali, ovvero di pura acqua con piccolo soffr i t to di cipolla o di porro triti; mescolatevi un cucchiaio di salsa al latte, aroma di formaggio ed oc- correndo un pezzetto di burro. Stendete su piat to da portata il risotto dandogli lo spessore di due dita almeno, poi col rovescio di un cucchiaio da minestra im- primetevi delle cunet te di un numero pa- ri alle uova che vi prenderanno' posto, acciò non si rovescino nel piat to. Intan- to avrete fat to riscaldare in un recipiente con acqua tiepida le uova, ed asciugate prima di sistemarle sul riso; coprite uova e riso . di un bello strato di salsa, co- spargete con pangrat tato ben asciutto, che ungerete colandovi sopra un cucchiaio o due di bur ro sciolto. Una rapida fiam- mata in forno farà dorare la superficie del piat to (se di terraglia lo avrete po- sto a- bagnomaria in una teglia). Nel cen- t ro di esso, rimasto vuoto, met terete un bel cespuglio di filettini di zucca gialla; non tanto per ornamento della vivanda, quanto per completare il ciclo alimenta- re della medes ima: idrati di carbonio, grassi, albumina, vegetali ecc. UOVA ALL ' ITALIANA CON FRUT- TI DI MARE. — Allestite un passa- to di patate mescolandovi all'antico uso italiano un uovo per 300 grammi c;irca di passato ben asciutto, uni tevi un cucchiaio dj formaggio grat tato e pezzetto di bur ro che si scioglierà den- tro al passato ancor caldo. Ungete ap- pena con bur ro il fondo del piatto di servizio in prossimità dell 'orlo. Formate- vi sopra un anello col composto di pa- tate, dello spessore di circa due dita e della larghezza di quasi tre; indoratene la par te superiore ed avanzate nel forno di buon calore ritirando il piatto appe- na il cerchio avrà acquistato colore. È da avvert ire che se il piatto è di terra- glie, dovrà garant irsene l ' incolumità non solo col bagnomaria, ma con l ' avver ten- za di non posarlo sulla tavola di marmo appena uscito dal forno, potendo ciò pro- dur re la rot tura del piatto stesso. (Il ri- cettarista coscienzioso ha doveri multipli, da molti ignorati). Fate schiudere in un dito d'acqua un et to e mezzo di f rut ti CO I B E N TE di grande valore è la pelliccia au t a r ch i ca, conveniente e di du r a ta TOFANARI già CILARDINI, ' o r so Umberto (an<r. S. Cl aud io - Roma Pizza alla zingara di mare, scelti a piacer ' V o s t r o, per per- sona, sgusciateli ancor caldissimi, trava- satene il succo ristretto in abbondante salsa di pomodoro per farvelo amalgama- re insieme ad un soffri t t ino di prezzemo- lo e aglio con olio, insaporite di pepe o peperoncino. Al l 'at to di mandare a tavo- la il piatto aggiungete i f rut ti di mare bene scolati, versate quell ' intingolo nel- l 'anello di patate, che sormonterete con le uova bazzotte, ben calde come tut to il resto. L'anel lo di patate tiene il posto del risotto della ricetta precedente; la salsa di pomodoro inumidirà tut ta la vi- vanda al posto della salsa al latte, citata in « Uova col risotto rosolate ». PIZZA ALLA ZINGARA. — La Mae- stà della Regina Amelia del Portogallo, cognata della Maestà Margheri ta di Sa- voia, fu graditissima ospite delle Reggie, al Quirinale ed in quella di Napoli, dal 1883 al 1885. In tali residenze, e con quei fascinosi contat t i, non c 'è da farsi mera- viglia se si risvegliassero nella cara sorel- la di Re Umber to i gusti già coltivati nell 'antica Casata. E si fu appunto du- rante una fes t a-campes t re, svoltasi sulle pendici del Vesuvio, in una di quelle mi- rabili mat t inate di pr imavera, che venne fuori per la prima volta « La Pizza alla zingara » della quale ci stiamo occupen- do. Prendere dellà farina comune e stac- ciatela leggerissimamente, riserbando quel- la rimasta sullo staccio per spolverizzare la tavola nel l 'at to di stendere la pasta; pesatene per circa 300 gr. (è la quant i tà proporzionata per il resto dei condimen- ti), unitevi 20 gr. di lievito dì birra ed un quarto di cucchiaino di sale: scegliete il lievito con acaua tiepida, quindi for- mate l ' impasto denso quale la comune pasta da pane; passatelo in recipiente al coperto presso il calore acciò aumenti ol- H a Am€@t© M I Mi ¿n