LA CUCINA ITALIANA 1941

tre il doppio del suo volume. Un ' ora pri- ma della cottura, spianate la pasta dello spessore di un cent im., non di più, for- mandola a tondo; appoggiatela su teglia unta con s t rut to o burro non sciolti af- finchè il tondo non si ritiri, ungete tut to il disopra con poco olio allo scopo d' im- pedire che la pasta si dissecchi; e ponete al coperto in luogo calduccio. Quando la pasta sarà aumentata almeno del doppio del suo volume, spalmatene in bel mo- do la superficie con salsa di pomodoro ristretta, insaporita con un soffri t t ino di prezzemolo e aglio con olio, sale, pepe, I un trito di funghet ti cucinati nella salsa ed un cucchiaino di foglioline profumate di origano; cospargetevi qualche cucchiaio d ' un grasso di vostro gusto. Anche se il forno è caldo, met tete prima per qual- che minuto la teglia sul fornello acciò sia ben calda avanti d' iniziare la cottura nel forno; ciò contribuirà a dare maggio- re sviluppo all'azione del lievito ed a cuocere in modo per fet to la pizza: da 15 a 20 minut i; dopo sfornate; tagliate in porzioni la pizza e ponete su ciascuna, nella parte che meglio vi troverà posto, un uovo all'olio fat to così: Prendete la padella più piccola che avete, met tetevi due o tre cucchiai d'olio, e tenendo il manico in alto riunite e scaldate su buon fuoco l'olio formante con esso una poz- zetta; rompetevi dentro un uovo, quindi con un palettino rialzate sul tuorlo gli orli della chiara ricoprendo'o; un istante dopo voltate sottosopra l 'uovo, levatelo dalla padella col tuorlo ancor molle e la chiara colorita in biondo dalle due part i, salatelo e ponetelo, come si è det to, sul- la pizza. Questa ultima operazione inco- minciata 6 minuti prima dell'uscita della pizza dal forno arriverà giusto in tempo per permet tere di distribuirvi sopra le uova che per l'occasione avrete fat to scorrere una ad una nella parte quasi fredda ed in alto della padella. Servite su piat to' caldo, cospargendo le uova con filettini di pomodoro sbucciati ed al na- turale. Ciò per il semplice godimento della vista. FRI TTATA CON LE MELE. — Mon- date 4 mele di buona qualità, affet tatele non troppo sottili, se veramente tenere — di più lieve spessore, se di polpa più tenace — e ponetele nella padella ben net ta con un pezzetto di bur ro bollente. Fatele cuocere, quindi versatevi sopra il seguente composto: rompete 4 uova in una terr ina, a^aiuneetevi una presa di sale, due cucchiaini di zucchero con una fine erat tat ina di limone, sbat tete bene il tut to, poi aeeiurRetpvi 50 gr. di bur ro diviso in pezzettini. Cuccete h fri t tata con fuoco moderato, tramenandola col mestolo e scuotendo la nadel 'a nel tem- po stess": ripiegatela a metà in modo che assuma l ' asoet to di un pesce, e così ben avvolta rovesciate la fr i t tata sul piatto. Spolverizzatela leggermente con zucche- ro e possibilmente fatelo cristallizzare, esponendolo al calore di una paletta ro- vente od altro corpo metallico che pos- sa farne le veci; altrimenti basterebbe una fiammata di trucioli in un forno di appropriate capacità. AMEDEO PETTINI Cepo cuoco ai S. M. il Re Imperatore N.B. — 5e non vi fosse possibile far acquisto del lievito di birra impastate la farina con acqua fredda e 2 gr. di bicar- bonato di sodio, per la quantità di farina prescritta nella i a ricetta. Naturalmente questa pasta non ha bisogno di lievitare prima] di cuocere. M CJ> r JT • TT A . Il nome è famoso, non soltanto in Ita- lia, ma nel mondo int ero: bisogna dire che i prodotti del grande stabilimento dolciario milanese mer i tano veramente questa celebrità. Col 15 di questo mese dovremo rinunziare allo squisito Panet- tone, così caro ad ogni Signora fine e di buon gus to: la guerra, si sa, esige disci- plina, limitazioni, rinunce. Tut t avi a, Mot- ta è sempre, per noi, più che una spe- ranza, una certezza: per i nostri bambi- ni, per le nostre mense, i prodotti Motta che il momento consente di fabbricare sa- ranno sempre i più delicati, i più squisi- ti, i più salubri. Romania pittoresca — Sereni tà di una massaia rura le nel cort i le delle t ipiche case dei contadini del la regione di Maramures