LA CUCINA ITALIANA 1941

u v e iella cucina Carne di pecora V I VE T TA - Livorno. — Per rendere morbida la carne di pecora un segreto •c'è: e consiste nel dar le una scot tatura prolunga ta pr ima di cucinarla in umido o arrosto. Anche tu prova a fare così. Com- pra un bel pezzo di pecora, possibi lmen- t e nella coscia, met t i la in bagno in ac- qua e aceto e lasciavela per un paio di o r e : poi dissossala sul tagl iere, steccala, legala con un po' di spago per dar le forma corret ta e falla bollire per circa t re quar ti d ' ora nel l ' acqua salata. Quan- d ' è f r edda, si può cucinare come megl io si crede. Vedrai che non ti succederà più di lasciare i tuoi senza pietanza, come qu a ndo por tasti in tavola la pecora per la pr ima volta,. Uno di ques ti giovedì una famiglia si- gnori le l ivornese, che quel giorno aveva gen te a pranzo, ha servi to in tavola un ar ros to di pecora f a t to col sistema sud- de t t o: e gli ospiti mangi arono di gus to ed elogiarono, senza immaginare che spe- cie di carne fosse. La padrona di casa che è una, cuciniera emer i ta, dopo avere scot tato la carne di pecora, era riuscita a farne un pi a t to eccellente. Quando avrai f a t to la prova sappimene di re l ' esi to. Pasta di mandorle MARIA BRUNA - Voghera. — Della macchine t ta per la pasta di mandor l e, pot rai fare acquisto in qualche ben for- ni to empor io che venda anche utensi li da past icceria. O, per lo meno, là ti di ranno dove pot rai rivolgert i. Capirai che ùna macchine t ta simile non può essere di uso comune. In famigl ia, la pasta di mandor le si prepara pes t ando assieme nel mor taio mandor le sbucciate e zucchero a quadre t ti e poi pas sando questa granella dallo stac- cio. Con tale sistema, si ot t iene una pa- sta di mandor le più che adat ta alle pre- parazioni della dolciaria casareccia. Per le crocchet t ine di besciamella, con l ' a iuto di una buona e cortese abbonata romana della Cucina ho f a t t o . .. un ' i n- chiesta che mi ha da to risul tati negat i- vi; per ora almeno, poiché. .. l ' inchiesta prosegue. Ri tengo però che tu sia nel vero, sup- ponendo che a dare corpo alla bescia- mella debba concorrere un ' a l t ra sostanza più solida, riso o passato di , pa t a t e. Al t r imenti come potrebbero;, quelle croc- che t t ine, avere forma t an to regolare? Se po t rò t rova re l ' indicazione da te ri- chiestami, sarò lieta di comunicar tela, ma in ques to momen t o, ccn la scarsità di bur ro e la far ina mista, le preparazioni a base di besciamella sono. .. anacronist i- che. C ' è t empo a occuparsene, non è vero? Ceci morbidi CAMILLA - Firenze. — Se i ceci r iescono dur i, qualche volta può dipen- de re dalla loro qua l i t à: ma, in genere, è il m'odo di cuocerli che decide. Il proce- d imen to migliore è il s eguen t e: Met tete al fuoco l ' acqua in una pentola di terragl ia, prefer ibi lmente una di quel le pentole panciutel le che, per essere più s t ret te al l 'orlo, rendono meno sensibile la evaporazione. Quando l ' acqua bolle, get- tateci una presina di bicarbonato di soda: sostanza che non può, come ognuno sa, eserci tare un ' az ione efficace, se non è di- luita nel l ' acqua a bollore. Ma poiché non conviene immergere i ceci du r an te l ' ebol- lizione, appena il bicarbonato è sciolto, socchiudere il rubine t to del gas o ritirare la pentola dal fuoco per int er rompere mo- men t aneamen te il bollore, e me t t ere giù i ceci, dopo averli lavati nel l ' acqua calda. Farli bollire piano per un ' o ra e mezzo o due. A metà cot tura, salarli. Al cont rar io dei fagioli, i ceci non deb- bono cuocere ristretti. Evi tare d ' imme r- gere nella pentola cucchiai e for che t te di metal lo. Una presina di bicarbonato ba- sta. Us andone t roppo, i ceci anner i scono e pr endono cat t ivo sapore. Sarebbe inu- tile aggiungerne ancora se, dopo una mezz ' o ra di bollore, i ceci restassero an- cora dur i, Se a«ora la buccia non è già ammorbidi t a, è segno che essi non sono di qual i tà buona, e non c 'è al tro da fare. Con ques to sistema o t t e r r e te certo un buon r isul tato; e vost ro mar i to non avrà più ragione di par lare di « proiettili » qando i ceci ve r r anno in tavola. * Signora MARIA PIA RICCI - Supino. — Non capisco la necessità di t enere i filetti di tacchino in infus ione nel l 'ol io, sale, etc. Così untuos i, essi assorbono t roppa f a r i na: e questa è la ragione del- la « melma » poco a t t r aen te che rimane nel vassoio, quando li servi te in tavola. I filetti di tacchino, dunque, richiedo- no solo una leggera i n f a r i na t u r a: e una cot tura sollecita, a fuoco piut tos to vivace. Quando sono rosolati nel bur ro da una (om^X P i l l o le \Diuretico/|" B p T O S T E R Vincono p e r 1 R e n i ZS/òo/r/////7//7mr/ O V U I V C J U E 7 LA S C A T O L A —• — • - mar- pa r te e dal l ' al t ra, bagnateli con del mar- sala ,o, com'è vost ra abi tudine, con del vino bianco secco. Ma ¡1 vino deve pr ima bollire a par te, e a lungo, perchè riesca più concent ra to. Ciò è di regola per qual- siasi preparazione. Se prefer i te ul t imare la cot tura dei fi let ti in forno piut tos to che a fuoco di ret to, è la stessa cosa. Con ques to procedimento invece della poltiglia, si forme rà nella teglia, per la far ina raggruma ta col bur ro, il così de t to fondo di co t t ur a. Fatelo r inveni re con un po' di brodo caldo, smuovendo lo e sciogliendolo con la forche t ta o con un mestol ino, e poi rovesciatelo a guisa di calsina sopra i f i let t i. Conserva e gelalina d'arancio Er avamo d ' accordo con le abbona te di non occuparci più di dolci f ino a che il t esseramento dello zucchero fosse in vi- gore., Ma alcune di esse mi hanno con tanta insistenza pregata d ' i nsegna re loro la marmel lata d ' aranc i, che r i f iutarmi mi è parsa scortesia. « Io — scrive un'Amica fiorentina — r inuncerò volent ieri per un mese alla mia razione di zucchero e mi cont ent erò di indolcire il caffel lat te coi fichi secchi pur di preparare, con le mie mani, un po ' di marmel lata d ' aranci per la me r enda dei miei bambini ». Dal momen to che è così ben disposta, content iamola, ques ta dolce mammi na! Ecco d u n q u e; Procurarsi delle arance ben ma t u re e, dopo averle sforacchiate con una forche t- ta, me t t er le in un recipiente pieno d ' ac- qua, in modo che vi rest ino del t u t to sommer se. Lasciarle in bagno per una set t imana cambi ando l 'acqua tut ti i giorni. Trascor so ques to t empo levare a cia- scuna arancia una par te della buccia, al l indi tagliarle t u t te a fet t ine, l iberan- dole, a mano a mano, dei semi. Met ter le poi al fuoco con pari peso di zucchero e far le cuocere f ino a che la massa non abbia acquistato la dovuta dens i t à: ciò che rich-'ederà un ' ebol l izione, abbas tanza prolunga t a. La marmel lata sarà pronta quando, p r endendone un po ' col mes tolo e me t- tendo ques to per taglio, s tenterà a stac- carsi da esso. * MARIA PALMA - Voghera,. — An- che per ques ta gelat ina , occorre una buo- na dose di zucchero: non si t ra t ta per- ciò di una preparazione adat ta ai tempi che cor rono. Comunque, ve ne dò la ri-