LA CUCINA ITALIANA 1941

cetta che potrete met tere da par te per eseguirla al momento oppor tuno. Dividete in due alcuni aranci sani e ben maturi; quindi strizzateli, servendovi d ' uno strizza-limoni. Passate il succo da un colino velato, e met tetelo in una ter- rina assieme con lo zucchero, calcolando cinque cucchiaiate colme di zucchero ci- gni bicchiere di succo. Fate bollire mo- deratamente per evitare che il liquido trabocchi dal recipiente. Ogni _ volta che sulla superfice della gelatina si sarà for- mata un po' di schiuma, toglietela con una mestola bucata. Na tura lmente la gelatina richiede una cot tura molto più prolungata della mar- mellata d ' arancio: ossia dalle due alle t re ore. Quando, met tendone un pochino in un piatto, si vedrà addensare immediata- ment e, sarà segno che è pronta. Sistemarla, quand 'è ancora caldissima, nei vasetti di vet ro e l ' indomani - appli- care alla superfice il solito disco di carta imbevuto di alcole. Ol i ve nere condite P. DI R. - Trieste. — Dopo aver ac- quistato le olive nere secche, guardarle con attenzione una per una per assicu- rarsi che non ve ne siano delle marce, o baca t e: quindi immergerle nell 'acqua a bollore, scolandole immediatamente per non farle ammorbidire t roppo. Passarle poi nell 'acqua tiepida, lavarle bene, sco- lari^, rimetterle in altra acqua tiepida pulita,, lasciandole in bagno per tre quar- ti d ' ora. Dopo di che scolarle di nuovo, raccoglierle in una piccola insalatiera, condirle con un po' d'olio; sale e succo di limone. Volendo, aggiungere un piz- zico di pepe. La folaga Della caccia d'acqua e di magro, dalla quale deve escludersi il germano, o collo verde, si è già parlato nel l 'A.B.C. La folaga appart iene appunto alla cac- cia di magro: e per questo potrete pre- parare con essa, anche nei giorni di vi- gilia, una pastasciutta eccellente che non avrà nulla da invidiare a quella fat ta con la carne di vitellone, purché alla folaga sia stato tolto del tut to quel gusto, o per dir meglio, quel puzzo di pesce che le dà il grasso della pelle e che la rende tanto disgustosa. Io ho, a questo propo- sito, seguito sempre un mezzo. .. radi- cale che consiste nel levare addiri t tura la pelle alla folaga. Dopo averla recisa al collo, con taglio circolare, la pelle si arrovescia e si sfila come un guanto. Credo che questo sistema sia l 'unico che possa togliere del tut to alla carne quel caratteristico gusto nauseabondo. Molti, invece, consigliano d ' immergere per tre volte la folaga pelata, svent rata, lavata, nell 'acqua bollente, rinnovando ogni volta l 'acqua. Con questo procedi- mento la folaga rimane intat ta, e ciò, esteticamente, è un pregio. Ma non sem- pre la triplice immersione basta a libe- rare la pelle di tut to il suo grasso nau- seante. E da questo lato, il mio sistema, è il più sicuro. Ma poiché esso deturpa l'uccello, scarnendone le ali e mettendo- ne i muscoli a nudo, non tut ti saranno disposti a seguirlo, specie avendo ospiti a tavola. Io, però, me ne sono sempre trovata bene. * SIGNORA ANGELINA PRINCI - Guardavalle. — Nel rimet termi al lavoro ho trovato fra la mia corrispondenza ar- retrata la vostra cartolina e l ' ho Ietta con viva sorpresa. Per quanto mi lambicchi il cervello, non riesco a raccapezzarmi. Vediamo. Voi mi avete chiesto delle ricette (quan- do?) ed io non ve le ho mandate . .. Mi dispiace di aver deluso la vostra attesa, ma voi non dovete farmene carico come di un'omissione volontaria. Forse avrò diment icato di registrare le vostre ri- chieste e, in buona fede, avrò poi cre- duto di avervi già risposto. Il male è che non so quali ricette avrei dovuto inviarvi. Perchè, ora, nel- lo scrivermi, non me le avete ripetute? Fatelo; ed io vi risponderò, lieta di ave- re così il mezzo di utilizzare il vostro francobollo di cui mi sono involontaria mente — e contro la mia abi tudine — appropr iata. FRIDA R I C H A R D - G I N O R I S E D E C E N T R A L E : M I L A N O - V I A B 1 G L I 1 NEGOZI PRINCIPALI: M I L A N O , Corso L i t tor io, 1 TORINO, Via Roma,.15 - GENOVA Via XX Set tembre, 3 ( ne r o) B O L O G N A , V ia Rizzol i, 10 FIRENZE, Via Rondinelli, 7 - ROMA Via del Tritone, 177 - NAPOLI, Vìa Romo, 211 • SASSARI, Piazza Azunl porcellane e terraglie da tavola 63