LA CUCINA ITALIANA 1941

Jl ai giuoco dell e essenze aroma licita Eccitatiti e ca Ini ani i Nei salotti veneziani del settecento, dove dame e damine (alcune provenienti da Costantinopoli) cominciarono ad offri- re agli ospiti quelle fumanti tazzine di brodo nerastro chiamato caffè, quanti musetti si storsero prima di decidersi all'assaggio? Il profumo gradevolissimo, l 'effet to eu- forico e di piacevole esaltazione vantato dalle bevitrici, la posizione sociale di es- se, influirono, di certo, nel favorire la rapida diffusione del caffè. Quasi al- t ret tanto avvenne col tè e con i semi di cacao introdotti da Cristoforo Colombo in Spagna. La fortuna del caffè fu dovuta princi- palmente all'azione combinata degli al- caloidi che esso contiene: la caffeina, e, in dose minore, la trigonellina — che è un derivato metilico dell'acido nicotinico, identificato quale una variazione dei sali d'oro. Questi álcaloidi hanno la proprietà di dilatare i vasi muscolari cutanei, di far scemare la quantità di sangue spinta dal- le sistole del cuore nelle arterie, e, nel tempo stesso, di stimolare un aumento del secreto d'adrenalina dei surreni. Come conseguenza dell'azione sul san- gue, si ha aumento della pressione san- guigna. Come conseguenza dell 'azione dell 'adrenalina, c'è il trattenere in mag- gior copia il glucosio contenuto nel san- gue, con effet to d'aumento di energia, che ha fatto pensare ad un risparmio energetico, mentre si ot t 'ene una curio- sa iperglicemia in chi ne beva abbondan- temente: avviso ai diabetici. L'origine degli alcaloidi risale alla fra- se regressiva delle proteine (particelle a• zotate del gruppo purine dalle quali si forma anche acido urico). Le percentuali d'acido solforico e di potassio del caffè — che stanno tra le cause di alterazioni elettrolitiche dei tes- suti di chi ne abusa — provocano minore utilizzazione, da parte dell'organismo, dei grassi fosforati partecipanti alla tessitu- ra del protoplasma, del midollo spinale, dei tessuti nervosi, dei globu'i rossi. Tra gli effetti non mancano le eruzio- ni cutaree, tanto spiacevoli all'elemento femminile. Dopo desinare, specie se il pasto di- fettava di foglie e di frut ta, si sentì più vivo il bisogno di caffè. Querio, con lo accelerare il passaggio dei cibi attraverso l 'apparato digerente, toglie all'organismo la possibilità di usufruire dell ' intero ren- dimento del'e sostanze ingerite. Da qui uno spreco di consumo e un bisogno cre- scente di cibo. Da questi cenni risulta che il caffè è un ottimo medicinale stimolante nei mo- menti opportuni. Ma i più hanno sorpas- sato di molto la misura adeguata. Per questo, gioverà chiedersi: poteva riuscire innocua la serie delle frust rate quotidiane affibbiate dal caffè, per tutti i trecentósessantacinque giorni dell 'anno, oppure conviene apprestare all'organismo la bevanda eccitante, o quella tonica, o quella calmante che esige secondo le con- dizioni che attraversa? Se il ritmo cellulare obbedisce all'alter- narsi dello stato di veglia attiva e dello stato di riposo, è evidente che non può sottoporsi alla frequenza di sostanze che accelerano di continuo le funzioni orga- niche. Pena: aumento di tensione, fre- quenza d' irrequietezza, di precipitazione, di frettolosità, di confusione, d'irritazio- ne, di sconnessione, d' indebolimento na- scosto da un perenne stato d'agitazione. * # * Anziché rimpiangere il caffè esaminia- mo quali bevande ci convengano. Il potere d'accelerare moderatamente la circolazione, d'aiutare a vincere le debo- lezze gastriche, d'aumentare le calorie fino a provocare sudore lo posse-ìe, oltre il caffè e il tè, anche la Salvia officinale. . Il fabbricante di vermut, il fabbricante di profumi utilizzano la Salvia. Pure le massaie possono giovarsene sia nelle mi- nestre sia per infusi. Se le foglie sono secche, bastano cin- que o sei grammi per testa per ottenere una tazza d' infuso. A chi piace, vi si mescola qualche grammo o due di Men- ta piperita bianca piemontese. La stessa dose dj Menta serve a nascondere l'odo- re di camomilla a chi non lo può soppor- tare, mentre ha bisogno d ' un calmante. Gustoso è pure l ' infuso di Menta e di ra- dici di Liquerizia. Taluno potrebbe osservare che il tè presenta un aroma assai attraente che manca alle erbe aromatiche. L'at trat t iva deriva dal fat to che, pri- ma di venire messo in commercio, il tè s'imbalsama con petali di Cedro, di Rosa canina, di Gardenia florida, di Gelsomino, di Olea fragans, di Aglain nelle propor- zioni del quaranta per cento. Ora se gli erboristi si daranno curS di aromatizzare le foglie di Mehloto, dal pro- fumo che ricorda le fave ed il miele, dal saporino amarognolo, avranno appresta- to un prodotto per infuso dalle proprie- tà emollienti, riposanti e anche carmina- tive. Altra erba degna di venire imbalsama- ta è la Verbena officinale (erba Luigia o Cedronella) di cui le spighe a fiorelli tur- chini diffondono un grato odore di Ce- drina, ed offrono un infuso gustosissi- mo, rinfrescante, febbrifugo. Qualche sollievo s'invoca dal caffè du- rante i periodi di motòr ie di testa (emi- crania). Un sollievo analogo si può ritrarre da infuso carico di Origano (che gli Svedesi adoperano per aromatizzare la birra) e senza esporsi all'insonnia provocata dal caffè carico bevuto di not te: il che equi- vale a cacciare un disturbo regalandosene un altro. .. Servigi eccellenti possono rendere le foglie di Veronica (tè delle Alpi), rintrac- ciabili nel sottobosco, la Borraggine sel- vatica, nota alle massaie, apportando virtù depurative, diuretiche, il Timo serpillo che, per il timolo, offre una be- vanda antispasmodica, antisettica, piace- vole con l'aggiunta di qualche goccia di limone, la Melissa, con proprietà toni- che e stimolanti che i Carmelitani ado- perano per fabbricare la « Chartreuse ». Dalle nostre Colonie ci viene quel ì'H'biscus subdariffa da cui si ricava il tè Karcadè che, col suo contenuto di acido citrico, può entrare nella gamma delle U 1 libro di esfremo interesse è IL REDIVIVO di T t ì di 9 n e i di p Iq 'onla „ „ , , , „ „ ; „ „ ; i n A.O.I. de 1 Ma escial lo D EL L AI D OU B < ^ C C . R. ¡ I l v io Me l oni Edizione d i G i a r i He d .-Ila D i n i i n i ca Il voi me llust 'o L. 8 A " e nosl e abbona i , franco di pcrto L. 6 In ¡are vaglia olla nos ra Àmministraz.one bevande calde mat tut ine o del pomerig gio. Nelle serate autunnali e invernali norp sono da scartarsi le bevande composte- dal succo di mele o di pere o di uva o di cotogne, con aggiunta di un po' di. vino o di marsala. Chi ha la fortuna di possedere un or- ticello potrebbe coltivare le essenze che. in breve, consentono di avere un pro- dotto fresco utilissimo per gli infusi e per le minestre. Il giorno che — ricordando la psico- logia comune — un gruppo di signore e di signorine si riunisse in comitato, con l'intesa di offrire nei ricevimenti, in un grande albergo, l'assaggio dei vari infusi descritti, sarebbe lanciata un'altra moda. Ed avrebbe il merito di recare vantaggi sanitari ed economici non indifferenti. Prof. G. t . ALANTI S I A T E P R E V I D E N T I 1 ! ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile solido di sicurezza N E T ® in tavolet te. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. — Pr sso i grandi Magazzini ed il Vostro C r o g h e re —