LA CUCINA ITALIANA 1941

UTILIZZAZIONE DI RESTI FOCACCIA DI PANE. Dopo aver ammol lato il pane raf fermo nel lat te leg- germente salato passatelo al setaccio. Me- scolate la pasta ot t enuta a rossi d ' uovo m ragione d ' una cucchiaiata da minestra per tuorlo; salate e.' pepate. Burraie una pirofila larga e a bordi non t roppo alti e versatevi dent ro il composto che ricopri- rete cogli albumi leggermente salati e bat tuti a neve. Infornate senza indugio in forno non bollente e lasciate cuocere per circa 15 minut i, in ogni caso non più di 20. Servite subi to. .. pr ima che gli albumi si siedano. NIDI DI GALLINA. Prepara te una salsa di pomodoro non t roppo densa ma ben saporita e in essa fate ammollire il pane r a f f e rmo sino a completa satura- zione. Passate al setaccio e versate la pa sta ot t enuta nella solita pirofila. Con una piccola palet ta schiacciate qua e là la pasta e nel l ' incavo o t t enu to rompete un uovo ben f r e s co: salate e ponete a for- no caldo per circa TO-15 minut i. Servite ben caldo. PASTICCIO DI FEGATO. Passate alla macchinet ta t r i t a t u t to o alla mezza- luna un resto di fegato di vitello o di bue f r i t to al bur ro o alla gratella. Nelle proporzioni seguenti mescolate: 4 cuc- chiaiate da minestra di passato di fega- to, due di cipolle tri te, sei di pane grat tugiato, 4 di acqua. 1 spicchio di aglio tri to, due itoci , di . bur ro, una cucchiaiata di prezzemolo pure tri to, sale e pepe. Ben rimescolato il tut to versate in uno stam- po ot tangolare, un po' svasato alla base • e liscio e che sia bur ra to, coprite con car ta bur raia e ponete nei forno non t roppo caldo lasciando cuocere dolcemen- te per circa 40-50 minut i. FOCACCIA DI CARNE DI MANZO E PANE. — Tr i t a te f inemente un resto di carne di manzo lesso o arrosto e pe satelo. Uni tevi, in una insalatiera, ugual peso di pane grat tugiato, uno, due o t re uova intere ba t tute a .„parte, due o t re cipolle af fe t t a te e passate nel bu r ro sen- za però che abbiano a colorire, due o t re cucchiaiate di prezzemolo tri to, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco o di marsala. Mescolate per benino e lasciate r iposare per un ' or a. Burraie una for t iera, versatevi dent ro la pasta e fate cuocere al f o r no per quaranta mi- nut i circa. Sforna te e servi te caldo o f r eddo con o senza salsa di pomodoro. PASTICCINI OT T ENUTI CON UN RESTO DI RISO E VERDURA. — Ri- me t t e te a fuoco il resto della minestra di riso, e verdura e passate il t u t to al setaccio dopo aver f a t to sgocciolare più che sia possibile il brodo. Uni tevi ugual quant i tà di pane ammol l i to nel latte e passato al setaccio, una o due cucchiaiate di formaggio grat tugiato, idem di prezze- molo tri to e uno o due Uova intere bat- tute a par te. Salate e pepa te con mode- razione. Burrate dei piccoli s tampi e, ri- pieni di composto, poneteli a fuoco per vent icinque o quarant ac inque minuti se- condo che userete il forno o la cot tura tra due fuochi. Servi te molto caldo con salsa pomodoro — in salsiera — pure calda. ALTRO MODO DI USUFRUIRE DI RESTI DI MINESTRA E DI PANE. — 11 resto di mines t ra, riso o pas ta con ortaggi, por rete a fuoco con lat te o bro- do. Passate poi il tut to allo staccio ed unitevi formaggio grat tugiato e uova ad libitum. Mescolate bene ed uni tevi tanto pane grat tugiato da ot t enere una pasta piut tosto dura ma che stia insieme. Bur- raie un piat to largo e a bordi bassi di porcellana resistente al fuoco e versatevi den t ro il compos to che uguag l e r e te colla lama (par te piatta) di un coltello bagnato in acqua. Spolverizzate la superficie di • pane grat tugiato misto a formaggio pure grat tugiato e cospargetela con piccoli pez- zi di bur ro. Me t t e te nel forno e lasciate f a r crosta. MALFATTI DI PESCE. - Togl iete la pelle e le lische ad un resto di pesce sia esso lessato o f r i t to o alla gratella c in un recipiente fate un miscuglio ri- spe t t ando queste proporzioni; 5 cucchiaia- te di passato di pesce, 5 di pane grat tu- PURGATIVE-ANTI= ¡5m0RR0IDtìl!'DIGESTIVE •» /caiofa diSOpiÉoie £ 4 ne& principati/armacie econmgùadii 5 eia FA9MA0A PONCI S.FOSCfl- VENEZIA giato, 3 di parmigiano trito, e 3 di lat- te. Lasciate riposare per un ' o r a. Prepa rate int anto delle scatoline quadre fa t te con carta che non contenga colla (il car- tolaio ve la fornirà) e in ognuna depo- ne te una cucchiaiata di pasta senza li- sciarla (ogni mucchi e t to di pasta avrà circa 8 cm. di di ame t ro per 6 di altezza). Cuocete a forno dolce per 40 minuti e servi te nelle casset t ine dj carta accompa- gnandole con una salsa bianca, quale può essere la besciamella che tut ti sanno pre- parare. M C D J B » I L i l I L : I F C O c ì l i a h ó ARREDATE LA C A SA PAGANDO IN 20 RATE, FRANCO DOMICILIO IN OPE RA Stabilimenti: MILANO. NAPOLI, TORINO - Uffici: MILANO, Piazza Duomo, 3I-D - Telefono 80-648 ¡Sede e Direziono Centrale: NAPOLI, Pizzofalcone, 2-CC . Telefono 24-685 A r i ch i e s ta mo s t r i amo a domi c i l i o, fin tut ta Ital ia la r i c ca c o l l e z i o ne d e i mo d e l l i — IMBALLO E TRASPORTO FRANCO DOMICILIO IN OPERA PANE DI FAGIOLI BIANCHI. — Tene te a bagno per una not te in acqua f redda 250 gr. di fagioli bianchi e secchi (ricordate, acqua f r edda, che la calda rap- pr endendo l ' albumina in essi cont enut a, li indur i rebbe) e al ma t t ino, cambiata l ' acqua, poneteli a fuoco debole perchè abbiano a cuocere e a passare at t raverso il setaccio senza fat ica. Uni te alla pasta ot t enuta 125 gr. di pane grat tugiato, un bicchiere normale di lat te, 4 tuorli d ' uo vo. Lasciate riposare per un ' o ra la pasta. Uni te allora gli albumi bat tuti con una presa di sale a neve densa, e pepa te correggendo le dosi di sale. Me t t e te in uno s t ampo bur rato e fa te cuocere mol to dolcemente nel forno per. un ' o ra e un qua r to circa. Sformate e servi te caldo accompagnando il pane di fagioli con una salsa (per es. una salsa verde, op- pure una fa t ta di olio, l imone, sale e pepe ben bat tuta). PANE DI MANZO. — Con un resto di manzo o di vitello arrosto, lesso od anche in umido si può preparare un piat- to assai f ine seguendo ques to me t odo: Tr i t a re o passare alla macchinet ta il re- sto di carne di manzo e pesar lo: pren- dere ugual peso di pane grat tugiato ba- gna to di lat te e spremuto. Aggiungete metà peso della pasta ot t enut a, di patate lessate e passate al setaccio, una grossa cipolla t r i ta e lessata, due o più. uova per ot tenere un tut to ben untuoso, sale e pepe in polvere. Mescolate per fe t t a- mente questi diversi ingredienti e riem pi tene uno s t ampo burrato» Cuocete a bagnomar ìa per 40 minuti circa e quindi per 30-35 a forno dolce. Sformato si serve con una salsa piccante in salsiera (per es. qualche cucchiaiata di senapa al dragoncello diluita con olio e l imone e addizionata da un t r i tura to dì peperoni, cipolline, olive e cetriolo, il t u t to conser- vato in sale o aceto). CON U N RESTO DI FAGIOLINI FRITTI . OPPURE SPINACI, ASPA RAGI, F INOCCHI, CAVOLFIORE. CARCIOFI FRITTI. si preparano gustose f r i t tate o uova a r r abb i a t e: si deve tri turare finemente il resto, qua l unque sia l 'ortaggio, meno 1 carciofi che si sfo- gliano. U N RESTO DI ALBUME BAT TUTO A NEVE E MESCOLATO A ZUC CHERO, cot to a forno non t roppo caldo, vi darà le spumigl ie; al l ' albume e zuc- chero si può mescolare cannella in poi vere, oppure cacao, noci, nocciole e mandor le t r i turate f i nemen t e . .. ed ot t er rete un assor t imento di deliziosi dolci. Si pone un mucchiet to di pasta sopra ogni ostia e si espongono al calore dolce del forno per 20-25 minut i. ANGELA CAMERONI - Milano. ATHOS CASTONE BANT I, Di rettore F ANNY D I N I , Condirettrice e gerente Tip. Armani di M. Cour r ier - Roma 7(1