LA CUCINA ITALIANA 1941

I L C U O C O I G I E N I S T A degli a l imenti tut t ' a l t ro che ut i li nei ri- guardi del la nostra salute, perchè l 'uso di essi (par t i col armente in dosi smodate! , dava luogo alla car ie dentar ia e al cat t i vo funz ionamento del l ' apparato digerente, tegl ia e fate andare a fuoco moderato per .15 minuti ci rca. Ri t i rate la tegl ia dal fuoco e lasciate riposare alquanto in luogo ca ldo senza far più bollire. Se r v i te ben caldo con crostoni di pane ^ l a m e n t a z i o n e Il nostro apparato digerente può essere paragonato al suolo di un giardino, dal cui terreno le radici del le var ie piante prendono e assimi lano tut ti gli e l ementi ut i l i al le loro nut r izioni. Le radici del nostro corpo, rappresentate dai vasi chi- l iferi, assorbono, ne l l ' amb i ente intest ina- le, tut ti quei pr incipi nut r i t i vi indispen- sabili al le funzioni f isiologiche del no- stro organismo. Come la terra di un giardino deve es- ser preparata e conc imata in modo adat- to, perchè le singole specie di piante vi possano vigorosamente germogl iare, cosi il nostro apparato digerente deve esser man t enu to sano acciocché le radici del nostro corpo (oi l li e chi l i fer i) possano assorbire fe l i cemente quei tali pr inc ; oi nut r i t i vi ( che sono sempre in piena ef- f icienza ne l l ' amb i ente intest inale dopo una fel ice digest ione) ut i li al le at t i v i tà f isiologiche della nostra esistenza fisica. Per chè la digest ione si possa compiere nel la maniera più normale e naturale è necessario che gli al imenti siano sem- pl ici, confacenti al l 'organismo, e natural i. Logi camente e f isiologicamente par- lando dobbiamo r iconoscere che mol ti degli a l imenti (par t i col armente quel li nervini e vo l ut tuar i) dei quali facc i amo uso e per f ino abuso, non sono adat ti alia nostra nut r izione, e tardi o tosto possono causarci degli incomodi talvol ta non l ievi. I nt endo al ludere a tut ti quegli al imenti (par t i co l armente nervini e aromat i c i) che, se li volessimo col t i vare nel la terra in cui v i v i amo, non darebbero prodot t i, per ragioni di cl ima. Ora, un al imento, il quale per quanto buono, gustoso, nu- t r i ente e comodo, al lo stato naturale, nel c l ima adatto, se co l t i vato nel la terra in cui v i v i amo non desse f rut to, sì che p e r . gustar lo dovremmo farlo veni re da fuor i, è per noi un al imento, se non nocivo, cer- t amente inut i le alla nostra normale e na- tura le a l imentazione. Se oggi, dato lo stato di guerra, mol ti prodot ti esot ici e tante al tre ghiot toner ie inut i li mancano, non dobbiamo commet- tere l 'errore di dire che, per queste de- f i c ienze, il nostro stato di salute n e sof- fre, ma piut tosto dobbiamo riconoscere che la forzata a l imentaz ione regionale c quindi naturale è provvidenziale, in quanto guadagneremo mol to in salute: godremo, cioè, di una vera salute, e non apparente come quel la di un tempo. Il caf fè, il tè, il cacao, ecc. sono degli a l imenti i quali dovrebbero essere usati, qui in Ital ia, sol tanto a scopo terapeut ico. I dolciumi, che oggi f i na lmente sono stati in grandissima par te sospesi, erano perchè essi svi luppano degli acidi: carbo- nico, latt ico, but i rr ico. Dopo queste mie modeste osservazio- ni, inerenti a l l ' a l imentaz i one del mo- mento, passo a dare qual che r icetta di carat tere regionale. La « Cuc ina I tal iana » ha già com- ba t tuto una bella battagl ia a favore dei piat ti t ipici regional i, appet i tosi e sani, cont ro la cucina standardizzata. Le ricet- t e che dò oggi sono marchigi ane: spero che dal le al tre parti d ' I ta l ia ver ranno a l t re r icette. B R O D E T TO DI P E SCE A L L U SO A- D R I A T I CO — Il brodet to di pesce, al l 'u- so del l itorale marchigiano, può esser fat- to con pesce f ine, come con pesce meno costoso: ciò dipende dal le singole possi- bi l i tà, e dal momento. Comunque la ma- niera di fare questo piat to gustoso è sempre una. Av v e r to solo che più le qua- lità del pesce sono var ie, e migl iore sa- rà l 'esito. Data la necessità di economie ecco un brodet to poco costoso. Dose per 6 persone: ol io di oliva gr. 150; concent rato di pomodoro gr. 50 ; zaf ferano, una ca r t i na; cipol la gr. 100; agl io, 2 spi cchi; prezzemolo, circa 20 grammi, sed i no gr. 2 0 ; aceto di vino 100 grammi. Qual i tà del oesce: Me r l uzze t ti gram- mi 300; teste grosse gr. 2 5 0 ; razza o arzi l le gr. 3 0 0 ; orata gr. 2 5 0 ; sgombro gr. 2 5 0 ; angui l la gr. 2 0 0 ; seppia, gr. 2 0 0 ; • totano gr. 150; cozze (mi t i l i ) gr. 300; pannocchie, o c i cale di mare gr. 300. Pul i te il pesce come di sol ito, lavate- lo bene e tagl iatelo in pezzet ti non tanto piccol i. Separate la seppia, l ' angui l la, il totano, • le cozze e le pannocchie. Acco- modate il resto del pesce in una tegl ia proporzionata, in modo che i pezzi non st iano soprapposti. Preparate ora la salsa nel modo che segue, versandola poi so- pra al pesce, già occomodato nel la tegl ia. Fate soffr iggere in una padel la con i 150 gr. di ol io la cipol la, il sedano, il prezzemolo e l 'agl io, il tut to t r i turato fino. Quando il sof f r i t to è giunto a un color biondo versate l 'aceto che f arete r idurre di un terzo a fuoco vivo, aggiun- gete la conserva di pomodoro e lo zaf fe- rano, bagnate con un l itro circa di acqua bol lente ( salata a l l ' uno per c e n t o ) . Me t- t e te ora in ouesta salsa la seppia, ta- gl iata in pezzi, il calamaro, le pannoc- chie, l 'angui l la e le cozze; lasciate bol- lire a l legramente per 10 mi nuti circa e versate quindi ogni cosa nel la tegl ia ove avrete accomodato il pesce di cui sopra. Ce f f a te sulla super f icie mezzo cucchiaino di pepe mac inato di recente, copr i te la tostati al forno e, se piace, strof inati con agl io! Il brodet to di pesce è anche ot t imo a mangiarsi con la polenta dura, come pure la salsa di esso è eccel lente come cond imento di spaghett i. A G N E L L O I N B O T T A C C H IO — Pre- parazione per 6 pèrsone: prendete un chi lo e mezzo di agnel lo (spal la e pet- to) tagl iatelo in pezzet ti regolari (do- po aver lo lavato e asciugato) e fatelo an- dare in padel la nel la seguente maniera: Me t t e te in una grande padel la di fer- ro, o tegl ia di rame, circa 100 gr. d'ol io oppure st rut to di ma i a l e; me t t e te l'a- gnel lo e fate rosolare a fuoco v i vace ag- giungendo 3 o 4 ramet ti di rosmar ino e 5 o 6 spicchi di agl io int ieri. Quando l 'a- gnel lo s 'è rosolato f ino ad un color bion- do ( at tenz i one a non far prendere di at- taccat i cc io) stemperate con. un buon bic- chiere di v i no bianco, copr i te la padel la e lasciate che il v i no si riduca comple- t amen t e; nel f rat tempo met terete 15 gr. di sale grosso e un cucchiaino di pepe ma- cinato. Quando il v ino sarà bene evapo- rato, get tate due o tre pomodor i, pr ivati dal le bucc ie e dai semi, e tag l i uzzat i; ba- gnate con un mezzo bicchiere d' acqua e lasciate terminar di cuocere. Ser v i te ben caldo con un contorno a piacere, togl ien- do gli agli e i ramet ti di rosmarino. U O V A I N T R I P P A — Proporzione per 6 persone: f rul late ben bene ot to uova un i t amente a mezzo l itro di lat te e a 100 gr. di far ina di granturco (da po- lenta) ; condi te con sale, pepe e .100 gr. di formaggio pecor ino grat tugiato. Con quésto miscugl io, f a te tante f r i t tate pos- s ibi lmente sott i li e senza far le troppo ro- solare, arrotolatele e tagl iatele a lasa- gnet te. Quando avete terminato, acco- modatele in una tegl ia e versatevi sopra una salsa fatta in questa maniera: Fate soffr iggere in una casseruola con 100 gr. di lardo bat tuto una cipol la ta- gl iata f ina, qua l che spicchio d'agl io e una buona manciat ina di maggiorana- ( pe r s a ) , quando jl sof f r i t to è giunto a un color biondo me t t e te dei pomodori freschi (pr i vati di buccie e di semi) ta- gl iati f inissimi, oppure del la conserva di pomodoro, al lungate con uno o due bic- chieri di acqua, giusto di sale, lasciate cuocere per qua l che minuto e versate la salsa sulla tegl ia dove avrete messo lé uova di cui sopra. Serv i tele ben calde cosparse di formag- gio pecorino. CESARE TIRABASS0 cuoco igienista 76