LA CUCINA ITALIANA 1941

La dieta dei grassi e dei magri L'azione dell'aria. Su questo bel pianeta c 'è una quan- tità di persone che vorrebbe mettere un po' di muscoli, per modellarsi più ar- monicamente e ce n'è una quantità che vorrebbe perdere un pochino di grasso. La prima è spesso composta da tipi dotati di un sistema tiroidale e ipofisa- rio attivissimo e d'un ritmo disintegrati- vo che sorpassa il ritmo integrativo: cioè sono tipi che a causa dell'apparato, glan- dolare ereditato e per il clima in cui vi- vono perdono più di quanto incassano giornalmente con gli al imenti. La seconda categoria è spesso costi- tuita da tipi con sistema tiroidale ipofi- sario torpido o irregolare, con un ritmo disintegrativo più lento del l ' integrativo: vale a dire spendono meno di quanto incassano giornalmente coi cibi. A l comportamento di un tale ritmo non sono estranei il clima in cui si nasce e si vive, nè l 'abitazione, l ' insieme delle occupazioni che, per la frequenza, con- corrono a formare una seconda natura. Una percentuale maggiore di predi- sposti alla magrezza la si riscontra nei cl imi nordici e delle montagne alte, mentre nei cl imi dolci, in particolare del le città meridionali, è maggiore la percentuale dei candidati a ingrassare. Questo indica che l 'azione dell 'aria col promuovere vari gradi di ossidazione — non è indifferente nel modellare i vari tipi di razza. L'azione dei cibi. Sapendo che le carni stimolano l'atti- vità della tiroide o megl io del gruppo ti- roide-ipofisi, è evidente che diminuendo la razione carnea si viene ad attenuare l ' iperattività tiroidale. •In pari tempo a questo tipo asciutto, troppo magro e lungi l ineo gioverebbe aumentare la propria razione di idrocar- bonati —• non tanto di farinacei quanto di foglie d'ortaggi, frutta — e anche la razione di olio e di burro crudo. Al cuni potrebbero preferire aumenta- re anche i dolciumi; ma sarà bene non lasciarsi trasportare dalla gola. Perchè è vero che lo zucchero si converte in glu- cosio e questo concorre a formare grassi; ma è pur vero che i derivati da eccesso di zucchero combinandosi con i deri- vati azotati -— residui degli aminoacidi componenti le carni — formano acido ossalico. Fra gli effetti del l 'acido ossalico c 'è pure quello di intaccare i tessuti intesti- nali. Ci sono ulceri gastriche dovute a in- sospettato eccesso d'acido ossalico accu- mulato in seguito ad abuso di dolciumi e di carni, specialmente secche. Ora conoscendo che il mantice tiroi- dale è att ivato dalle carni converrà dun- que che i predisposti ad ingrassare non si privino del le carni fresche, ma si a- stengano dalle carni secche e salate, da formaggi piccanti che provocano mag- giore ritenzione di acqua. Nel lo stes- so tempo converrà diminuire i farinacei. Sotto l 'azione della saliva, per opera della ptialina. i farinacei danno origine a una quantità di glucosio il cui eccesso non potendo venire ossidato (o brucia- to) aumenta i depositi di grasso. Non è necessario, invece, diminuire la razione di condimenti quali olio d'oliva e burro crudo, perchè queste sostanze crude apportano energia raggiante che al imenta i tessuti nervosi fra i quali stan- no le cel lule dell ' ipofisi e degli organi che influenzano il meccanismo di assi- mi lazione dei cibi, mentre una insuffi- cienza di grassi fosforati e azotati (qua- li. sono i lipoidi tipo lecitine) mortifiche- rebbe la costellazione degli enzimi e de- gli agenti del le funzioni digestive: si fa- vorirebbe così quel torpore che concorre a ingrassare. Appunto per stimolare la costellazio- ne degli enzimi gioverebbe servirsi a guisa d'antipasto di gustose insalate di ortaggi vari, scelti a piacere, conditi con olio d'oliva e limone, da consumare pri- ma della pasta asciutta, al duplice sco- po di ridurre la razione di farinacei e di usufruire d ' un succo gastrico più adegua- to al processo digestivo. Tut t i sanno che pure l'aria è uno dei principali al imenti dei tessuti organici. In pratica però si dimentica faci lmen- te di scegliere l 'abitazione e i metodi di lavoro che possano fornire l 'organismo della giusta dotazione di aria. I ci ttadini urbanizzati -— costretti proprio a vivere del lavoro delle metro- poli, — faranno bene a scegliersi un'a- bitazione nella periferia in zone assolate e possibilmente dotate d'una generosa vegetazione. La rapidità dei servizi di locomozione consente anche di non appollaiarsi nei centri urbani e di non privarsi della pre- ziosa assistenza del l '« aereosole » e del sorriso degli alberi dalle ampie chiome verdeggianti. PROI. C. B. PALANTI. Un po' d'eleganza anche per le patate La solita e sempl ice insalata di patate, se presentata diversamente può sembrar più gustosa. Sul le patate tagliate a fet- te e condite ancora calde, mettete uno strato di patate tagliate a grossi dischi. Su ogni disco ponete una fettina di ra- vanel lo e un pezzetto d'acciuga, un po' di pepe e d'olio finiranno il condimen- to, e, su tre laiti del disco di patate, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo. Ornate il bordo del piatto con cerchietti di ravanel lo e foglie di prezzemolo che formino un fiorellino il cui cuore si ot- terrà con un pezzetto d'acciuga. Per contorno al lesso: rotonde carote tagl iate e ravanelli con le foglioline pic- cole, qualche peperone a strisce, possono formare una salsa gustosa: disponetele sul piatto e versateci sopra una salsa cosi composta: mezza acciuga sciolta in un cucchiaio d'aceto, un pizzico di senape,, poco pepe, pochissimo sale. Un po' di prezzemolo tr i tato e un rosso d'uovo sodo passato al setaccio: sciogliete tutto con ol io che basti e versatelo sul piatti- no. Otterrete un contorno più saporito dei sottaceti comuni. Minor spesa, un po' di maggior fatica e un compenso nel portare in .tavola un piattino preparato con buon gusto e di buon gusto. ANNUN ZI SANITARI Comm. Dott. DAL MONTE MALATTIE DELLA PELLE (So le artificiale - Diatermia • Alta frequenza) ROMA • Via in Arcione, 114 (Tra f o r o) Telef. 64-451 Ore 9-11 - 17-20 o per appuntamento 80