LA CUCINA ITALIANA 1941

i " m mt p i aot t Per i giorni senza carne e per quegli altri S P I N A C I I N C A R R O Z Z A . — Pul i te bene gli spinaci levando i gambi e lavan- doli a più riprese. Get tate li in acqua bol- lente e salata per qual che minuto. Quan- do saranno cott i, fateli sgocciolare nel co- labrodo, poi str izzateli bene af f inchè per- dano l 'acqua. Tr i tate l i: met teteli in pa- del la senza condimento a fuoco modera- to perchè svapori l 'acqua rimasta. Spol- verate con far ina bianca che uni rete e mescolerete agli spinaci con una cuc- chiaiata di latte. Fate abbrustol ire del le (et te di pane al le quali avrete tol to la crosta; imburratele, tagl iatele in due par- ti e tra le due parti ot t enute me t t e te uno strato di spinaci. Inzuppate questo pic- colo panino imbot t i to, in uovo sbattuto. Fate fr iggere in ol io bol lente e salate. I N S A L A T A S A N T A T E R E S A. — La- va te bene un chi lo di spinaci. Get tate li tre minuti in acqua bol lente salata. Fate sgocciolare. In una insalatiera met tete due cucchiai di formaggio di groviera grat tugiato, un cucchiaio di panna di lat- te, un sugo di l imone, poco sale e pepe: aggiungetevi gli spinaci, mescolate bene e servi te. E' un' insalata buonissima e pressoché sconosciuta. R A G Ù ' DI C A R C I O F I E P A T A T I NE N O V E L L E . — Sbucc i ate mezza dozzina di cipol l ine: fate fondere del burro in una casseruola e met tetevi le cipol le a colorire. Intanto scegl iete dei carciofi pic- coli e teneri ( un paio) levate le fogl ie dure. Sbucc iate tre etti circa di patati- ne. Me t t e te i carciofi sul le cipol l ine, ri- copr i te con le patate, copr i te col coper- CAPRETTO SICILIANO naturale, pelliccia di grande fanta sia, massima durata prezzo conve- niente. TOFANARI già G1 LARDI NI Corso Umberto ang. San Claudio R O M A chio la casseruola, fate cuocere a fuoco lento un'ora o un'ora e mezza, a seconda della grossezza e durezza dei carciofi. Ed ora qual che ricetta per coloro che amano la carne! Una bistecca cucinata ai ferri, o in padel la, o al burro, è sempre un buon cibo spicciat ivo da preparare, nut r iente e che piace a quasi tut ti gli uomini. Ma c ' è un modo di cucinare le bistecche che le rende più appet i tose, cambia un poco il loro aspet to e il loro sapore, fa rispar- miare le senapi e le mostarde e fa la carne al tempo stesso digestiva e squisita, pic- cante e innocua anche agli stomaci de- l icati. Ecco il modo di prepararla. Prendete una bella bistecca grande che poi potrete tagl iare a fet t ine come si fa nei ristoranti per la « costata alla mag- g i o r domo». Prendete una bistecca di quat t ro etti ci rca, lasciatela un po' alta. Me t t e t e la in padel la con olio, pepe e sa- le e fatela rosolare prima da una parte, poi dal l 'al tra a fuoco vivo. Quando è ben rosolata, versate nella padel la due cuc- chiai di aceto; fate consumare un poco. Agg i unge te prezzemolo t r i tato; fate cuo- cere ancora un momento e servi te su- bi to in piat to caldo con la sua salsina. A L T R O S I S T E M A . — Prendete il fi- letto di manzo, tagl iato alto. Me t t e t e, in un tegame alto e che abbia il coperchio, un pezzo di burro e un poco di ol io (po- c o ) . Fate rosolare. Pone te la carne nel tegame, copr i te. Fate andare a fuoco piut tosto forte. Scopr i te e r ivol tate dopo pochi minut i. Fate prender colore anche dal l 'al tra parte. Preparate in un piat to un po' di senape di lui ta con un po' di ace- to. Scopr i te il tegame. Versatevi la sal- sina e fate cuocere diminuendo un poco la f iamma. Togl i ete dal fuoco e servi te nel tegame. Ot t imo r icost i tuente per con- valescènti di pleur i ti o di polmoni t i. Servi te tut ti questi tipi di bistecche con patate arrost i te, o fr i tte, o con broc- coletti di rapa al l 'ol io, o con cavol f iore caldo, o con insalata verde. L ' aver diminui ta la razione del la pa- sta e del riso ha un po' disorientato, sul principio, il tradizional ismo di qua l che massaia, dalla fantasia l imi tata. E' bene che nei giorni in cu i non c ' è carne si somministri a tavola la razione di pasta 0 di riso, e che negli al tri, quando si può avere la carne, si facciano dei pr imi piat ti diversi. I più di f f ici li da accon- tentare sono i ragazzi che vanno a scuo- la e hanno fame, e che quando escono sentono il bisogno di .aver l<?stomaco ben riempi to. Fate loro questa zuppa: Fatta una bella polenta, J dura e ben cotta, come usano i contadini del berga- masco e del veneto, tagl iatela a fet te e fatele abbrustol ire sul fuoco, senza che prendano odore di fumo. Intanto avre- te preparato un bel pentolone di fagioli che avrete fat to bol l ire con poca acqua, aggiungendone di calda che avrete te- nuta sul fuoco, mano a mano che ì fa- gioli avranno consumata lai pr ima. In un tegamino avrete messo un po' d'ol io e un po' di burro o di latte, un po' di conserva di pomodoro e vi avrete versa- to i fagioli cot t i, con quel po' di acqua che sarà rimasta. Ne l le fondine da mine- stra met tete le fet te di polenta abbru- stol ita e sopra versateci i fagioli ben con- diti col loro sughetto. V i assicuro che del nut r imento ne avrete dato a iosa, ai vo- stri uomini e ai vostri ragazzi. E poi; C A V O L O ( V E R Z A ) R I P I E N A . — Fa- te lessare (non troppo) una bella ver- za grossa. A metà cot tura, togl ietela dal fuoco. Levate le fogl ie più grosse; riem- pi tele con un ripieno fat to di pane ba- gnato nel latte, qua l che avanzo di car- ne o di riso o di salame e quel poco di uovo che talvol ta r imane per aver fr i t to cervel la o costolette. Legate ogni foglia ripiena con uno spago. Fate soffr iggere in ol io o in burro. Nel la stessa padel la met tete a soffrig- gere il resto della verza. Quando i roto- lini saranno ben rosolati e presumete che il ripieno sia cotto, apr i te bene le fogl ie del la verza nel mezzo e met teteci dentro 1 rotol ini Fate cuocere ancora pochi mi- nuti e servi te. E poi: P O R R I E P A T A T E A L L ' A S P A R A C I O. — Fate lessare dei porri e del le patate. Quando saranno cott i, tagl iate le patate per il lungo a quar ti e uni tele a i porri. Condì te con una salsa così fat ta: me t t e te in una casseruol ina un po' di far ina bian- ca, un pezzet to piccol issimo di burro, fa- te rosolare appena, e uni tevi del latte. Fate in modo che questa balsamel la non riesca densa, ma piut tosto l iquida. Uni- teci, dopo tolta dal fuoco, un rosso d'uovo, versate sul le patate e sui porri e servi te. RIMA SIMONETTA 81