LA CUCINA ITALIANA 1941

Elogio della cipolla A M i C A DELLE MA R C H E . — Ho pia- cere che le cipolle con la purea di lenti abbiano incontrato il gusto di vostro ma- rito. Giacché la cipolla, come pietanza, è stata da lui così bene accolta, non vi l imitate a farle fare una rapida compar- sa alla vostra mensa: ma includetela, def ini t ivamente, nella lista dei pasti quo- tidiani. Nel l 'at tuale momento tutto l'uti- le possibile deve ritrarsi anche da que- sto bulbo che costituisce un al imento sano e nutrientissimo. Si calcola che cento grammi di ci- polla, specialmente allo stato secco, dia- no ben 300 calorie: cifra che dimostra quanto alto sia il valore nutri t ivo di que- sta gigliacea. La cucina casalinga ha fatto della ci- polla un elemento indispensabile delle sue più gustose preparazioni. Ma da que- sto ruolo, sia pure importante, di ele- mento sussidiario, la cipolla può passare ad un posto di primo piano, quando sia presentata nella sua integrità e, si capi- sce, di l igentemente cucinata. Non vi con- siglio, però, di comprendere un piatto di cipolle, sia pur sapientemente mani- polate, nella lista di quella tal colazione. Non intendo dire con queste che un piatto simile sia da escludersi da una mensa ricercata. Ma, quando si hanno a tavola ospiti dei quali non si conosce il gusto, è buona regola ammannire pietan- ze che possano essere accette a tutti i palati e tollerate da tutti gli stomachi. Ora, se c'è un al imento che abbia av- versari convinti e qualche volta feroci, è proprio la cipolla. Anche quelli che la mangiano con piacere, la considerano co- me un cibo ordinario, se non addirittura volgare: specie per il suo acre... profu- mo, derivante dalla notevole quantità di zolfo in essa contenuto. E' appunto que- sto zolfo che, sotto forma di olio volati- le, sale agli occhi delle massaie mentre tritano la cipolla sul tagliere, e le fa lacrimare. Per certi soggetti la cipolla, quand'è cotta, desta nausea per il suo sapo e dolciastro dovuto alle zucchero che entra nella sua composizione chimi- ca assieme ai grassi ed alle proteine. Una cipollina fresca, condita con olio, sale e pepe, per certuni è un obbrobrio: per altri un boccone ghiotto. Si cita il caso di una signorina ungherese che nel- la cipolla sentiva l 'olezzo del giacinto e del giglio; sensazione per niente giu- stificata dal fat to che giglio, giacinto e cipolla stranezza della botanica! — appartengono alla famiglia delle liliacee. Ma sebbene si trovi così al disotto delle sue olezzanti sorelle nella scala dei valo- ri ideali, la cipolla ha una storia glorio- sa che quelle non possono vantare. Presse gli antichi le cipolle ebbero la stima di cosa divine. In Egitto furono loro attribui- ti significati trascendentali. I Caldei leg- gevanr- nel loro interno, costruito con tanta arte, strato su strato, in un ordine sorprendente, i responsi della sapienza occulta. In passato alle cipolle furono ricono- sciute proprietà terapeutiche tali che es- se vennero usate, sia in natura, sia in do loro gli strati esterni; fatele bollire per tre quarti d'ora al l ' incirca, in acqua nr.olto abbondante. Tagl iatele quindi in due, cospargetele di un trito di prezze- molo o di maggiorana e conditele con un po' d'ol io sale e pepe. Oppure, dopo averle mondate, scottatele, facendole boi- ire nell 'acqua per una diecina di minuti. Scolatele, tagliatele in due, mettetele so- ucina estratto contro varie infermità. E se oggi quei, medicamenti sono stati sostituiti dai prodotti creati dalla scienza chimi- co-farmaceutica, in continuo progresso, ciò non significa che quei vecchi medi- camenti fossero privi di efficacia. Decaduta dal l 'antica grandezza, la tv. polla conserva tuttavia, in rapporto alla nostra al imentazione, un valore sostan- ziale che è bene mettere in rilievo, con- sigliandone un uso largo e continuo, quando non esistano per essa controin- dicazioni. Nel le malattie del rene, della vescica e della pelle e in certe forme di dipse- sia conviene astenersene; ma i diabetici, gli artritici e sopratutto i gottosi (giusto per l 'azione che la cipolla esercita sulla pel le) troveranno in essa un al imento indicato. I sani poi, è bene ripeterlo, avrebbe- ro torto di non apprezzare le vi rtù di questo prodotto orticolo e di respingerlo come un cibo grossolano e degradante. In genere si crede che le cipolle siano indigeste, ed è un errore. E' provato, an- zi, che esse non solo facilitano la dige- stione « negli stomachi sani », ma anzi mitigano i disturbi che possono essere provocati dall ' ingestione di altri al imenti. Perciò debbono essere raccomandate senza riserva a tutti, come io le racco- mando a voi, amica gentilissima. For- nite copiosamente di cipolle, delle belle cipolle schiacciate fiorentine o di quelle rotonde napoletane, la vostra dispensa. Volete un buon contorno per carni bol- l ite? Pul i te bene alcune cipolle toglien- pra una gratella, cospargetele di prezze- molo trito, conditele con poco olio, sale, pepe e fatele cuocere per un'oretta buo- na, a fuoco moderato. Se volete farle ripiene, mondate le cipolle, dividetele in due con taglio tra sversale, scottatele come sopra e lascia- tele freddare. Poi togliete loro alcuni strati del centro in modo che in ogni mezza cipolla venga a formarsi una pic- cola cavi tà; tritate quegli strati, fateli ro- solare in un pochino di burro, poi mi- schiateli con una pappina fatta con un po' di midolla di pane bagnata nel latte aggiungendovi un po' di carne cruda tri- tata. Condite l ' impasto con sale, pepe e un tantino di burro, legatelo con un rosso d' uovo e distribuitelo in'quel la spe- cie di scodellino che avete formato in ogni mezza cipolla. Pareggiate il ripieno con un coltello, cospargetelo di pangrat- tato, poi sistemate le cipolle in una te- glia l ievemente imburrata oppure unta d'olio e passate la teglia in forno di calore moderato, facendo cuocere per un'ora buona. Questo piatto richiede pochissimo olio, ed è quindi di occasione. Vino mandarinato F I ORDA L I SO - Trieste. — La seguen- te ricetta fu pubblicata tre anni or sono in questa rubrica; ma, essendomi stata richiesta da più di un'abbonata, torno a pubblicarla, aggiungendo che alcune ami- che del l '« A. B. C. » l 'hanno già speri- mentata con ottimo successo. Ecco il procedimento: Liberati i mandarini dalla scorza e an- che dai semi che darebbero al vino un gusto amarognolo, mettere la polpa in un mastello o bigoncia di legno di una capacità proporzionata alla quantità dei frutti. Con un pestello frantumare la polpa per ridurla in una poltiglia fluidissima. Met tere la bigoncia in un luogo piutto- sto caldo - 20 gradi almeno - perchè la polpa possa fermentare. Iniziata la fer- mentazione - visibilissima per la schiu- ma e le bollicine che si formano alla su- 82