LA CUCINA ITALIANA 1941

per f ide - vi sono due vie da seguire. Se si vuole una bevanda leggermente alcoo- lica e dolce, dopo vent iquattr 'ore di, fer- mentazione fi ltrare il liquido e quello che esce dalla polpa, spremendola con le mani. Al t r imenti lasciar fermentare per alcuni giorni, cioè f ino a che il sapore dolce non sia scomparso. Si otterrà cosi una bevanda frizzante alcoolica, per niente dolce e un po' torbida, ma che, una volta decantata e filtrata nell'appo- sita calza di tela, riuscirà limpida, al- meno, provvisoriamente. Perchè si mante- nesse limpida a lungo, occorrerebbero procedimenti tecnici che in casa non so- no possibili. Il vino, naturalmente, riescirà più o meno buono in proporzione alla migliore o peggiore qualità dei mandarini. Co- munque sia, la parte zuccherina contenu- ta da questi frutti è appena sufficiente a dare al vino cinque o sei gradi per cen- to di alcole. Volendo una bevanda più alcoolica, bi- sognerebbe aggiungere alla polpa di man- darino, durante la fermentazione, uno sciroppo di zucchero più denso che fos- se possibile, tenendo conto che ogni chi- logrammo di zucchero fornisce al vino un'alta percentuale di alcole e al tempo stesso sviluppa altre sostanze, cioè: aci- do carbonico, aldeidi, eteri, composti. Au- mentando c a l co l a t ame le la dpse J e l lo zucchero si potrebbe portare il vino man- darinato a quella gradazione che uno de- siderasse. Ma tale aggiunta non essendo compatibile con le necessità economi- che dell'ora presente, per ora conviene accontentarsi di una bevanda modesta, di limitata gradazione. • E S P E R IA - Pisa. — Il « segreto», co- me lo chiamate, di mandare in tavola verdura lessa di un bel verde carico, lo abbiamo, e da tempo, rivelato alle no- stre lettrici. Ma come nuova abbona- ta della Rivista anche voi avete diritto di conoscerlo. Esso consiste semplicemen- te nel l ' immergere gli ortaggi da lessare in acqua a bollore abbondante e piut- tosto abbondantemente salata. E badare che bolla forte, e che l 'ebollizione, sia pure regolata, non s' interrompa nemme- no per un attimo durante la cottura. Chi mette giù il sale quando le ver- dure bollono da un po' di tempo, dovrà contentarsi di mandare in tavola degli ortaggi di un verde scolorito, non di ra- do tendente al giallognolo, e piuttosto scipiti. La parente che vi consiglia l'uso del bicarbonato, è in errore. A questa so- stanza si può ricorrere, ma in piccola do- se, solo per cuocere i talli (rape) quan- do hanno foglie rustiche e dure; o se, avendo in casa ortaggi poco freschi, si ritiene che non possano riuscire abba- stanza teneri. Ma, in un caso e nell 'al- tro, il bicarbonato, — poco, mi rac- comando — deve essere sciolto nell 'ac- qua in ebollizione prima che vi sia im- mersa la verdura. La regola serve per qualsiasi ortag- gio meno che per gli spinaci che, messi nella pentola appena sciacquati, cuocio- no nella loro acqua di vegetazione e debbono essere salati durante la cottura. Col sistema che vi ho indicato e che, seno certa, tutte le amiche del l '« A. B .C. » seguono coscienziosamente, la verdura non solo acquista una tinta verde ma- gnifica, ma riesce saporitissima: tanto che, a volte, si gusta anche senza con- dire. E questo, nel momento attuale, con- ta per qualcosa... Brodo vegetale A B B . A DA C I A C H E T TI - Firenze. — E' proprio questa « l'ora » del brodo ve- getale che può riuscire di sapore grade- vole e abbastanza nut . iente, quand'è pre- parato con attenzione e nella seguente maniera. Versare in una pentola acqua proporzionata al numero dei commensa- li, calcolandola a ramaiolate oppure a scodelle (una scodella colma a persona). Aggiungere dei pomodori freschi o pe- lati di scatola, basilico, costola di seda- no, due o tre carote gialle e un paio di cipolle fresche, una patata a persona, sale e, volendo, un chiodo di garofano. Far bollire piano piano, a pentola coper- ta, per un'ora e mezzo o due af f inchè l'odore di ciascuna erba possa fondersi in un solo gradevole aroma. Passare poi il brodo per colino e servirsene come di quello di carne. \ Preferendo un brodo legato, specie per minestre di riso e zuppe, aggiungere qualche patata passata per staccio. Di- versamente lasciare le patate da parte per usarle come uno meglio crede. Un'abbonata mi domanda come si può adoperare l'acqua di cottura delle ver- dure. Quel l 'acqua non serve, come l'ab- bonata sembra credere, per usi special i; ma sostituisce l'acqua pura in 'qualsiasi preparazione, rendendo minestre, risot- ti etc. più saporiti e più nutrienti. Finta maionese Sicuro che si può preparare una buo- na imitazione della salsa maionese, fa- cendo a meno dell 'uovo. Ma dell 'olio a meno non si può fare! Comunque, nel desiderio di compiacere il vostro caro ammalato, ve ne indico il procedimento. E intanto vi assicuro che sarò sempre lie- ta di rispondere alle vostre richieste. In questa pseudo-maionese il rosso d'uovo è sostituito da una piccola dose di farinata non troppo densa: una specie di colla fatta con un po' di farina di- luita in acqua e aceto — due parti di aceto e una di acqua — e cotta f ino a che non sia al punto giusto addensata. Quindi si rovescia in una tazza, si la- scia freddare, e si comincia a lavorar- la con una frusta metallica, mettendo giù l 'olio a gocce proprio come si fa per l 'autentica maionese; procedimento cosi noto che ritengo inuti le tornarci sopra. Si ultima la salsa mischiando dei capperi e un po' di aceto crudo. Veramente si dovrebbe aggiungere una puntina di cuc- chiaio di senapa: ma questo non è il caso di vostro marito. Quanto al brodo di pesce, ritengo che quel sapore acuto dipenda da un'ebolli- zione troppo prolungata. Fate così: mettete al fuoco i cascami di pesce in acqua fredda in quantità suf- ficiente per ricuoprirli, aggiungete i so- liti odori di cucina, un po' di sale e fate bollire piano piano, dai 25 ai 30 minut i: non di più. Se l 'ebollizione si protraesse ancora, il sapore del brodo si altererebbe anche se fosse fat to coi cascami dei pe- sci più fini. Inviatemi notizie del vostro ammala- to al quale invio i più fervidi auguri di salute e di pace. FRIDA. J calati fati sciracccr sono I principali nomici dolio motorio alimentari. Por combatterli o vincerli acquistato un FRIGORIFERO FIAT ESCLUSIVA DI VENDITA PER L'ITALIA L'ESTERO E ILE COLON I E: M I L A N O - C o r t o del L i t t o r i o , 9 83