LA CUCINA ITALIANA 1941

Tra le r icordanze bucol iche della mia vi ta randagia v ' è quel la di una mangia- tacela di rude pecora ch ' io fui costret- to « a digerirmi » in un tardo pomeriggio di mezza estate in cima ad un col le del- la Sabina. Si trattava di un infernale spezzat ino col pomodoro, capace di bru- ciare le budel la di un et iope e met tere a dura prova una dent iera ciurci l l iana. E' da al lora ch ' io vò ripensando agli inno- centi falsi di alcuni col leghi che un quar- to di vecchia mamma di pecorel le sep- pero r idurre a elaborato mani caret to bat- tezzandolo per montone; e n'ebbero elo- gi Ragione per cui guardo al mondo, in cui tanta gente riesce ad aver lodi per mer i ti non cer to superiori a quel lo. .. del- l 'oste sperduto fra i dirupi del la Sa- bina. In quanto al montone o castrato, è da deplorare veramente che sia poco in uso nel le nostre mense, poiché le sue carni sono mol to gustose, nut r ienti e te- nere, purché siano infrol l i te, vi concorra una cot tura prolungata, uni ta talvol ta a qual che mar inaggio. S P A L L A D! M O N T O N E R I P I E N A . Scegl iete una spalla ben svi luppata e grassottel la ; disossatela incominc iando a rasentare col col tel lo la parte interna di essa seguendo in di rezione la lunghezza del l 'osso; poi asportate addi r i ttura que- sta par te magra. Segui tate l 'operazione del disossamento dalla par te opposta alla pr ima, assott igl iate la carne senza distac- car la dal tagl io che la unisce al resto, battetela tutta col bat t i carne al lo scopo di renderla più tenera e di una maggio- re larghezza. Col pr imo magro ot tenuto dal disosso fate un tri to unendovi qual- che ri tagl io di grasso di prosciutto con due f e t te di mortadel la, odore di for- maggio, qual che poco di pangrat tato, spicchio d' agl io r idotto in poltigl ia sot- to la lama del col tel lo, un uovo o poche chiare, sale. Con questo impasto riem- pi te la spal la, arrotolatela, quindi assi- curatene la forma con f i t te legature di sott i le spago o con salde cuci ture. Cuo- cefelo in umido con odori di cucina per 2 ore abbondant i. Serv i telo col suo fon- do passato insieme agli odori ed un con- torno di cavoli f iori insaporiti nel l ' int in- to stesso del la carne. L'osso r icavato dalla spal la, spezzato minutamente, vi servirà per fare un bro- do da passare nella cot tura della spalla. e. di mmiJbam, Prendete della carne di montone arrosti- ta, un tocco magro che potrebbe essere anche avanzato, scartatene le parti dure ed af fet tate sot t i lmente il r imanente, uni- tevi una salsetta al latte oppure ricava- ta da un int ingolet to precedentemente cuc i nato; r i levate il gusto con un bicchie- r ino di marsala e poche spezie, versate in un pi at to fondo. Di lui te un passate di patate ancor caldo ed asciutto, ag- graziatelo con formaggio grat tato ed un un uovo intero o due secondo la quant i- tà del composto; quindi stendetelo, cuc- chiaio a cucchiaio, sul l ' int ingolo, freddo o caldo che sia, facendone uno strato di un di to di spessore; met tete in un car- toccio un po' del passato e decorate la superf icie. Indoratela col pennel lo intrise d ' uovo e ponete nel bagnomar ia, ritiran- do il piatto quando il di sopra si è ben color i to e l ' intèrno caldissimo. Mancan- do di capaci tà spec i f i catamente decora- t ive, dopo l ' indoratura si tracci' col ro- vescio del col tel lo una grat icol ina super- f iciale, e si ponga a rosolare nel forno. R O G N O N I Di M O N T O N E A L L O S P I E- D I NO . — Tagl iateli or i zzonta lmente in due part i, senza divider l i, inf i lateli in uno spiedino (può essere anche un le- gnuccio appunt i to e retto a manoi e unti d'ol io poneteli sulla gratel la calda. Arrost i teli dal le due parti ed in ul t imo spolver izzateli con sale e pepe. P I E D U C C I DI M O N T O NE COL V I N O B I A N C O . — Non è vero che sia sempre necessario poter disporre di generi raf- f inati e di carni speciali per imbandi re dei piat ti squisiti: questi pieducci v e lo proveranno. Disossateli f ino alla giuntu- ra, dopo esservi assicurati ch'essi siano di buona qual i tà ed abbastanza f rol lat i; lessateli f ino a completa cot tura, rinfre- scateli e dent ro ad ogni pieduccio sten- dete un l ieve strato di composto da sal- siccie f inemente, tr i tato misto a prezze- molo t r i to; accomodateli in una tegl ietta con poco unto e v ino bianco, copri teli e fateli rassodare a lento calore nel loro contenuto interno. Disponeteli in bel l 'or- dine sul piatto, contornateli con un or- Mon i to ai palati ditti' e „ preziosissime al l 'economia faggio a piacere o con patate disfatte. Cospargete i pieducci con salsa al lat te o di pomodoro. S P E Z Z A T I NO DI P E CO RA D E L LA M A S S A I A . - Tag l i ate a pezzi regolari del pet to di pecora, ponete questi in un tegame con unto suf f i c iente per una buo- na rosolatura; appena di bel colore sco- A M M O R S E L L A TO DI M O N T O N E "RO- S O L A TO. — L ' a r te del cuoco si perfe- ziona con la vista che non è tut ta per- di ta di tempo né puro abbel l imento, ma talvol ta un invi to ad appet i re maggior- mente una vivanda. Eccovene una prova: A B U O N M E R C A T O avrete tutto l 'anno, acquistandole in primavera, mettendole in conserva col F I D O LO e consumandole quando saranno care F I D O LO conserva le Uova, sane, fresche e saporite, per oltre un anno USO F A C I L E ! Spedire lire 5 alla Ditta M. M A R T E L E T T I in Borsaro Torinese e riceverete franco di ogni spesa, dose per 120 uova. (J-ML (iixinlmMW di p(¿eimi