LA CUCINA ITALIANA 1941

TE® di grat tatela pian piano, mescolatevi pari volume di midol la di pane grattato, un cucchi a io non colmo di zucchero, » cuc- chiai di buon aceto bianco, copri te il recipiente che la cont iene acciò non sva- pori la profumata essenza del rafano, in attesa di passare la salsa nella salsiera. S A N R E M O So3sio ™° ' dM l e i» ogni stagliine v all'incantevole . Pensione Ervedo ». Combinazioni settimanali L. 250. Ch'edere prospetti (¿ome .si prepara il r panquadrat(3 per Leroire a! tè L A « M A R R O N I T A » I N F R I T T E L L L . NE . — Lava te bene 250 gr. di piccole patate non sbucciate e fatele lessare. Sbucc i ate le una ad una e schiacciatele sul tagl iere, uni tevi metà del loro peso di « marroni fa », del izioso prodotto Mo t- fa, r iducendo tutto in f ine pasta, aggiun- getevi qualche cucchiaio di l iquore un uovo ben grosso e mezzo dito di lat te ot tenendo cosi una pastella colante che fr iggerete a piccole cucchiaiate con po- co unto facendole colorire dalle due part i. AMI;NI;N PETTINI Capo cuoco della Maestà del Re e Imperatore .e carni aeua pecora sono mol to gustose, nut r ient i, tenere Naz i one specialmente nel grande momento storico che attraversiamo late bene l 'unto riserbandolo per al t re cot ture, mescolate al lo spezzat ino 2 cuc- chiai di f ine semol ino e bagnate con ac- qua fredda pura ovvero r icavata dalla lessatura di verdure, cont inuando a ' ¡me- nare f ino a che bol le: uni tevi un maz- zet to aromat ico, spicchi di carote e di peri di terra, essendo questa la buona stagione di det ti vegetal i, sale e pezzet- to di peperonc ino; aggiungetevi poi del- le cipol l ine mondate facendo at tenzione che non si disfacciano. Digrassate ancora e servi te cospargendo con prezzemolo trito. C O S C I O T TO DI P E C O RA L E S S A TO - S A L S A R A F A N O . — Prendete un co- (Foto Eni t) sciotto bene in carne, segate o intaccate col mannar ino l'osso del femore, accor- ciate quel lo del garetto, bat tetelo in una cassaruola adatta, copr i telo d'acqua cal- da e fatelo bol l ire, schiumatelo ed ag- giungetevi odori di cucina e sale ba- stante. Ci vorranno intorno a 4 ore di lenta ebol l izione. A f f e t t a te poi il co- sciotto e r icomponetelo sul piat to di ser- vizio, accompagnandolo con un « passa- to » di fagioli al latte puro (crema di fagiol i, tratta dalla farina di f ag i o l i ), densa ed assaporita con leggera gratta- ta di noce moscata. Passate a par te della salsa di rafano così preparata: mondate una bella radice di rafano, lavatela, quin- Prendete una forma di pane quadrato, di quel lo detto « a cassetta ». Tagl i ate con un col tel lo aff i lat issimo la parte su- periore del pane, per tre lati. Se il quar- to lato si rompesse, per il peso, cuci te- ne i lembi in tre punt i, in modo che resti movibi le come un coperchio a cerniera. Con lo stesso col tel lo af f i lato togl iete tut- to l ' interno (mo l l i caI di pane, scavando e lasciando l 'esterno del pane che forma cosi una scatola. Tagl i ate a fet te sotti li la mol l ica. Spal- matela di burro (se ne avete i e acciu- ghe t r i tate o pasta d'acciughe. Me t t e te sul gas la grigl ia di ferro che serve per le bistecche, o, se l 'avete, quel la spe- ciale per il pane. Stendete le fet t ine so- pra.^ Fate rosolare, prima da un lato poi dal l 'al tro, a fuoco vivo. At t enz i one a non lasciar bruciare. Int roducete le fet te cal- dissime nel pane ch' era stato svuotato, chiudete il coperchio, e legate con un bel nastro. Me t t e te sul tavolo al momen- to di servi re in modo che i crostini ri- mangano caldi. I N T I N C O L E T TO DI P E CO RA A L L A C A M P A G N O L A . — Si può fare con qual- siasi tagl io di detta carne, purché fatti- ne pezzet ti se ne tolgano l e ossa, a me- no che resti più comodo togl ierle pr ima. Ma r i na te questi pezzi con fet te di cipol- la, erbe aromat i che e vino rosso, il tut to già bol l i to e fat to freddare. Dopo 6 ore cuoceteli in umido con\arbaggi, bagnan- doli con la mar inata e col sugo' r i cavato dal le ossicine tol te; passate il fondo, di- grassatelo, addensatelo con un cucchi a ino di fecola sciolta in un dito d'acqua. Ser- v i te con una lattata di lenti, tratta dal- la farina di lenti. 85