LA CUCINA ITALIANA 1942

VÌA REGINA ELENA.52 -T EL .480.170 L'ARTICOOL DEL MAESOTR I prodotti dei "campicelli di guerra» e loro utilizzazione [ ECONOAMI • PRATIC' ITÀ • IGIE]NE | ASSENZA 01 GUARNIZIONI • NESSUNA 5CRVE- | GLIANZA • MASSIMA UTILIZZAZIONE DEI SALI NA- iTURALI E DEI GRASSI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI I 3 SO.L' CONCISI. APPARECCHI ZLETTRODOKESTICI - MHJUfO] I l ( i e l i i i ou inrei sterà preparare dei grumolini di cavol- fiore o di broccoli, fett ine sottili di pa- tate o di peri di terra, di sedani, caro- te, ecc., lessati, ben asciugati e freddi. A questi ortaggi si possono mescolare sottaceti, senape, mostarda; farne miscé- le con aggiunta di piselli, barbabietole^ e via discorrendo; nonché ritagli di pe- sce, f i letti d'acciughe, dadi di tonno sot- t'ol io, o di carni avanzate e prosciutto cotto. Bel l 'atto di civismo danno le nostre popolazioni raccolte nei Dopolavoro col dar mano alla produzione orticola nei terreni lasciati finora al solo godimento della vista ed altri che l ' incuria dell'uo- mo negligeva in attesa di al tre sistema- zioni (giardini, aiuole, corti l i, terreni fabbricabili, ecc.J.. Se riflettiamo che mediante tale contributo noi possiamo godere di generi freschissimi ed al più basso costo, tutto ciò ci darà motivo di non piccola soddisfazione. Da parte no- stra facciamo il possibile per andare in- contro alle necessità famigl iari, con mo- desti suggerimenti e col più alto spirito dell 'ora. C A VO LO NE RO CON LE FETTE. Questa pietanza contadinesca- segna l'epi- logo dei festeggiamenti per il raccolto dell 'oliva nelle campagne toscane; essa prende vari nomi, ma in Firenze, dove si riverberano mol te delle usanze del contado, vien designata col nome sud- detto. Tagl iate delle fette di pane -— quan- to è più scuro, o casalingo tanto me- glio — e fattele tostare sulle braci, met- tetele in fila sul vassoio. Avrete preles- sato del buon cavolo nero, tiratelo su dal paiolo col forchettone per distribuir- lo sulle fette bollenti, che furono già stropicciate con l 'aglio e condite con par- simonia con olio d'ol iva, pepe e sugo di limone. Ho visto nel senese addentare con garbo fette col cavolo e morselli di sal- siccia cruda. Ma allora la festa è dop- pia: si unisce a • quella dell 'olio l'altra del maiale. I N S A L A TA C A L DA DEL L EG I ONA- RIO. — , Preparate delle fette di pane arrostite come le precedenti;, strofinate- le con l 'aglio e accomodatele nel fondo di una terrina, versandovi aceto misto ad acqua e sale in discreta misura. Pren- dete un mazzetto di rape non trtìppo grosse, proprio come ne escono dagli or- ticel li di guerra, mondatene i capi con le migliori foglie e lessate tutto, ma non troppo. Tagl iate le rapine a fett ine per traverso, asciugatele bene, e disten- detele nella padella con un vel ino d'olio per farvele colorire d'ambo , le parti. Al lest i te una- salsetta tritando finemen- te o pestando nel mortaio un cucchiaio di capperi, la polpa di una trentina di ol ive nere ammolla-te in acqua calda, prezzemolo, spicchio d'aglio, i fi letti di 2 acciughe ed una quantità proporziona- ta di midolla di pane inzuppata nell 'ace- t o ; passate per staccio se ciò vi aggrada, poi di luite con due ditine d'olio ed al- trettanto aceto. Accomodate le fette nel- l ' insalatiera, adagiatevi sopra le rapine, ponetevi in giro i broccolini o fogliuz- ze lesse, cospargete bene con la salsa e mandate in tavola caldo. Z U C CA L U N GA A L L A ME S S I NE S E. Dividete la zucca a tronchetti e to- glietele la- parte molle, poi fatene qua- drucci. Ponete un tegame sul fuoco con due cucchiai d'olio o l 'equivalente di altro grasso ed insieme una cipolla trita, che porterete al colore del l 'oro; aggiun- getevi della conserva, lasciatevela restrin- gere al massimo rimuovendola col mesto- lo, bagnate con acqua di erbaggi dolci- gni, ed infine fatevi cuocere la zucca con sale e peperoncino in polvere. La zucca lunga così fatta accompagna spesso un piatto di stoccafisso lessato B ROCCO L I NI S I C I L I A NI I N PADEL- LA. — Hanno l 'aspetto di quelli delle rape, molto più conosciuti ma hanno co- lore più infenso come il gusto. Mondateli dalle foglie meno tenere, lavateli e da- tegli una sbollentata molto sommaria, seppure, preferendoli con intero il loro amaretto, li gettate addirittura in pa- della con il loro unto strettamente ne- cessario e spicchio d'aglio a fettine per farvelo l ievemente colorire unitamente ai broccolini. Sale e pepe. I N S A L A TA CON LA MA I ON E S E. Per chi avrà letto il numero precedente di questa rivista per famigl ie l ' invito alla maionese non sembrerà affatto... blasfe- mo, tanto più che intendo integrare la prima - ricetta con le seguenti delucida- zioni: Si riduca ad una quinta parte ed anche meno il liquido ottenuto dall'ebol- lizione del seme di lino con l 'aceto, il sale e lo zafferano; si passi per staccino e lo si versi in una ciotoletta di terra- glia. Raffreddato che sia si addivenga alla composizione della maionese tenen- do di detto liquido come se fossero dei tuorli d'uovo. Naturalmente in luogo del puro olio, occorrente per ottenere l'amal- gama della maionese, si farà uso del pre- parato di cui nella ricetta indicata nella « Cucina Italiana ». il mese scorso. L' insalata quindi vien fuori da sé, ba- 10 t