LA CUCINA ITALIANA 1942

Ogni prodotto elaborato dalla Te r ra k il risultato d ' un sottile ricamo di ato- mi e d ' aggruppamento di molecole. A seconda della situazione e f igura di que- sti atomi e molecole, un prodotto riesce commest ibi le o velenoso. In seguito a lunghi periodi in cui si prende gusto o s ' è costretti a cibarsi prevalentemente di alcuni generi di far i- nacei (riso, pasta, pane, cereali) specie se manipolati in modo da veni re separati dalla dotazione naturale di mineral i, che sono circa una vent ina in misura di ver sa, e dei grassi fos forati (come riso troppo br i l lato, per esempio), ne vengono, f ra l ' a l t ro, delle mani festazioni simili al dia- bete. (Queste mani festazioni non si de- vono confondere con quel le d'or igine ar- tritica, renale, pancreat ica, nervosa, e- mot iva). Come succede? Succede che l 'eccesso di amido, sotto l ' azione del solfociana- to di potassio — il quale è uno dei com- ponenti della sal iva — si t ras forma m glucosio — il glucosio è una delle forme di . zucchero — e questo glucosio ingorga f ega t o: par te entra nella circolazione del sangue e parte nelle ur ine, tanto più in abbondanza quando non si com- pie un lavoro muscolare e si v i ve in ambiente poco aereato, in cui si affie- vol isce il ritmo regolare di ossidazione o di combust ione. Comincia, così, per alcuni, la via crucis del la sete f requente, della seccatura delle estenuazioni, delle bevande amar issime, -delle iniezioni di insul ina, delle cure per attenuare la spossatezza, l ' astenia, le de- pressioni insostenibi li dei disturbi rega- lati dal diabete. Si potrebbe evi tare la serie delle peni- tenze modi f icando la dieta? Ci sono cibi che abbassano il tasso gl icemico, che r iducano il contenuto zuccherino del san- gue? S ì , ci sono. Ed ecco perchè accennavo a f orme di zucchero. L a f orma è data dal la disposizione, dal disegno degli ato- mi aggruppati da segrete leggi biof isiche e biochimiche di cui è maestra incompa- rabi le la Na t ur a. La forma che assume l ' ami do, il saccarosio, il glucosio non conv i ene ai diabetici, mentre le f orme d i zucchero che assume l ' insul ina del carciofo, delle fogl ie e delle radici della cicoria (per esempio) la forma di zucche- ro che assume la solanina della Dulca- ma r a, del pomodoro, delle patate, del Allevamenti redditizi R I V I S T A D E G L I A L L E V A T O R I GLI ALLEVATORI siano essi piccoli o grandi, troveranno nel la Rivista una s i cura guida. Gli abbonati pagando la quota annua hanno diritto a consigli gratuiti per tutto l 'anno. La Rivista più diffusa, più pratica, la più anziana, la migliore Abbonamento annuo L. 2 0 Agli abbonati del la "Cuc i na I ta l i ana ,, L. 18 provvidenziali f rut tas io di var ie f rut ta non sono nocive ai diabetici. Ami do, glucosio, mal tosio, f rut tas io, insul ina, solanina ecc. sono tutti zucche- ri costituiti con atomi di carbonio, os- sigeno, idrogeno, ma questi atomi sono situati in figure diverse. Questa di ffe- renza di posizione di particelle cosi pic- cole da essere invisibi l i, dà a noi sensa- zioni di sapor i, di aromi, d ' e f f et ti di- ver s i . SOSTANZE IPOGLICEMIZZANTI Ortaggi quali indivia, scarola, cicoria, catalogna, crescione, carciofo, cipol la, a- glio, sedano; cereali quali lenticchie, lu- pini, soia; f rut ti quali mirti l lo, more, li- mone, arance, pomodor i, mele possono combinare v i vande piacevol issime che si addicono ai diabetici. Lent icchie con mol ta indivia o molta cicoria o con molte cipolle — non spap- polate — of f rono un piatto sostanzioso e, se condito con olio e bur ro, squisito e nutr iente. Carciofi con va ri spicchi d ' ag l io — senza bruciare l 'agl io — sono appet i tosi. _ _ Cipol le e agli converrebbe mangiar li in insalata cruda o poco cotta nel bur ro, senza f ar rosolare fino a carbonizzare o r idurre in una poltigl ia di sgus tosa: brut- tissima abitudine di alcune massaie e di alcuni cuochi di arroventare questi bulbi prezios i: ne rov inano il gusto e ne di- st ruggono quel l ' ins ieme di sostanze che mobi l ità i princìpi att ivi. Soccorrono i diabetici tutti i cibi ric- chi di sol fati e di fos f ati perchè queste sostanze sono ipogl icemizzanti : cioè ab- bassano l ' azione dello zucchero. E qui sta la ragione per cui mangiando cereali interi, pane integrale, riso non bri l lato, lupini, ' n on si andrebbe soggetti alle stesse conseguenze del mangiare prodotti da cui sia stato isolato l ' embr ione (vero serbatoio di fos fat i ). Il contadino che mangia il prodotto come lo ricava dalla terra usuf rui sce d ' una sapienza ingenua di cui ignora il valore il presuntuoso urbanizzato — non di rado fuorv i a to da certe nozioni errate — e questi perde un prof i tto incalcolabile. FISSATACI DELLO ZUCCHERO Riescono provvidenziali tutte quelle so- stanze che abbondano di complessi che hanno per agente di trasporto quello che si usa localizzare nel fat tore vi taminico — potendo accelerare il processo d'ossi- dazione o scatribio di molecole d'ossige- no con molecole d' idrogeno f avorente la combust ione. È per questa funzione che in un orga- nismi) carenzato la iniezione della stessa insul ina provoca un ef fet to opposto a quel lo ottenuto nelle costituzioni non im- pover i te da mancanza di minerali e di princìpi att ivi. Il l imone tagl iuzzato a fet t ine nelle insalate, o spremuto in luogo del l 'aceto, aiuta l ' organi smo a f issare — quindi a utilizzare lo zucchero che serve alla co- stituzione per l ' energia che apporta. L ' indebol imento nel diabetico dipende dal non poter utilizzare lo zucchero. Per analogia si pensi a un fornel lo che non potesse mantenere acceso il carbone a causa d ' un di fet to di t iraggio. Che desolazione! In eccesso, lo zucchero — per il suo contenuto in carbonio — decalcifica le cellule in quanto precipita il calcio debi- l itando, ment re lo zucchero se fissato — mediante l ' aiuto d' arancia o l imone — è mobi l i tato fino ai termini finali d' anidr i- de carbonica e acqua. Questa mobilita- zione è sorgente d ' ene r g i a: quel la ener- gia che in va r i modi si cerca avidamente di r innovare ogni giorno quale benedetta fonte di sol l ievo e che, invece, per im- perizia nel l 'associazione degli al iment i, tal- vol ta, si sciupa senza possibi l ità di ricu- pero. BILANCIO DA FARE I nostri 45 milioni di abitanti presen- tano mezzo mi l ione di diabet ici: di que- sti una certa percentuale ritrae già un vantagg io per mer i to del razionamento che l imita il consumo dei far inacei. Quando sarà possibi le un bilancio se- reno e completo intorno ai fat tori deci- s ivi della saldezza combat t iva, si vedrà pure che la modesta cucina delle mas- saie — senza pomposi tà verbose — ha portato un contributo non indi f ferente a quella conservazione di energie indi- spensabi li per resistere e vincere prove dur i ss ime. L ' a v e re in Germania istituito nel l 'Uni- vers i tà di Francofor te una Facol tà di arte cul inaria dalla quale i risultati di esper imenti vengono di f fusi con premura e larghezza non solo nelle cucine del l 'eser- cito e della mar ina, ma per tutte le cu- cine pubbl iche, mostra quanto i tedeschi sappiano apprezzare la pratica di combi- nare i cibi, intendendo che il valore mi- l itare ha una base anche nello stato di salute e di val idi tà di tutti i cittadini. Prof. G. B. PALANTI ode! piovano PURGATIVE-ANTU r EMORROIDALI-DIGESTIVE /«¡tota dJSOpi&ie { 4 nefteprincipali Jarmacie o con vaglia ti? 5 ala FARMACIA PONCI S.FOSCA -VENEZIA