LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTICOLO DEL MAESTRO e la mensa italiana Il tecnico non ignora nessuna delle difficoltà che rendono in questo momen- to così delicata la permanenza proficua della massaia in cucina. È per questo che, nell'intento di alleggerire il compito della donna di casa, ho fermato la mia atten- zione sulla cucina orientale, e segnata- mente su quella di un popolo sobrio e forte, dinamico e patriottico, a cui ci legano sentimenti di amicizia profonda. Sono, questi che mi accingo a suggeri- re, degli spunti di cucina giapponese: nozioni e ricette adattate nel modo mi- gliore alla media del nostro costume ali- mentare. .. e alla nostra lingua. Ma prima lasciate ch' io dica ancora una parola sulla CASSETTA DI COTTURA Nel Giappone è un mezzo comunis- simo, frequentissimo, come è frequente il metodo delle cotture a vapore. La mas- saia giapponese usa la cassetta di cottura con estrema facilità. Anche da noi, data la grande propaganda che si è fatta alla cassetta di cottura, durante l'altra guerra e questa, il sistema dovrebbe esser dif- fuso in ogni famiglia. Giova, soprattutto, a quelle massaie che debbono fare da sè le spese, e perderci tanto tempo, e si avvantaggiano perciò di poter lasciare qualcosa che cuocia senza la loro diretta sorveglianza; giova alle donne impiegate, che sono tante, e debbono uscir di casa la mattina presto; giova a tutte — e alla economia nazionale — per l'economia di combustibile. Ma veniamo alla cucina giapponese. MI NE S TRA COLOMBO COL RISO. — Il suo nome deriva da quello delia primaria città dell'isola di Ceylon, di cui van piene le pagine dei giornali narranti i fatti della guerra in Oriente. Fate un soffrittino di cipolla tritata usando del burro, unitevi il riso nella quantità necessaria, dopo averlo lavato con acqua fresca fino a che questa ri- cada limpidissima; ed appena il riso in- comincia a grillettare bagnatelo con bro- do vegetale nella quantità di 2 tazze per ogni tazza di riso. Raggiunta l'ebollizione fate crogiolare nel forno, al coperto, ri- muovendo spesso con la palettina. 20 minuti di cottura. Ungete un piatto fon- do di pirofila e colmatelo a strati col riso intramezzandolo con filetti di pomodoro sbucciati cosparsi con formaggio; finite col solo formaggio e burro. Rosolate la superficie in forno ben caldo. Seguendo l 'uso orientale si passa il riso ai commensali ed a parte una scodella di brodo vegetale; da notare però che è più. divulgato l 'uso di servire il brodo nelle tazze e di sorbirlo ad intervalli fra steccate di riso (è noto che in Giappone si mangia con bacchettine d'avorio o di legno pregiato e non con la forchetta). ZUPPA DI PESCE. — Originariamente si usa del pesce secco grattugiato; in attesa che ciò ci sia reso possibile, usu- fruiamo di un qualsiasi brodo di pesce, fresco o conservato (baccalà o stoccafis- so). Passatelo dentro una casseruola, uni- tevi una cipolla grattugiata ed una o più carote, dei piselli e dei pezzettini di zuc- ca; raggiunta la cottura aggiungetevi fet- tine microscopiche di fegato di qualsiasi animale, passate prima nella farina, ov- vero nella cosiddetta piuma di riso, che trovasi in vendita ovunque. Non si ri- chiede altro. POL P E TT I NE DI CA L AM ARETT I . — Ben mondati e lavati si fanno cuocere lentamente a ristretto in acqua legger- mente salata; si lasciano raffreddare nel loro brodo, si asciugano e fatti prima a pezzetti si pestano nel mortaio forman- done un insieme pastoso; quindi vi si uniscono dei piselli già lessati ed un pic- colo trito di funghi, infine un uovo. Avrete così un composto cui basta dar forma di polpettine aiutandovi con poco pangrattato o la farina di riso preceden- temente accennata. In Giappone si fan- no bollire in un po' di soia, noi ci con- tenteremo di cuocerle nel brodo dei cala- maretti, con quello dei piselli; dato che in oggi la soia sotto qualsiasi forma è difficile a trovarsi presso di noi, per cui ne faranno a meno anche i nostri amici qui. Contorno: patatine lesse ed altri pi- selli cucinati con aggiunta di condimento nostrano. ME L AN Z ANE DOLCI A L LA TOKIO. — Sbucciatele, tagliatele a fette, salatele per farle asciugare dal loro liquido, unge- tele leggermente e coloritele sulla gra- tella. Insaporitele in sciroppo fatto con poco aceto e zucchero (misciù). AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore M a n i e a r e t t i con le patate Le patate novelle ci offrono l'occasione di allestire dei piattini economici e gu- stosi, da prepararsi nel minor tempo an- che dalle massaie meno esperte in fatto di cucina. P A T A T E TR I FOLATE CON LE AC- C IUGHE. — Lavate 600 gr. di patate press'a poco di eguale grossezza e fatele lessare, sopprimete la buccia, ed appena fredde tagliatele a fettine dello spessore di circa un centimetro. Spalmate con buon unto una casseruoletta bassa oppure una teglia od una padellina nettissima, met- tetevi sul fondo uno strato a corona di patate accavallandole leggermente l 'una l 'altra. Preparate un misto di acciughe, aglio e prezzemolo, il tutto ben tritato ed insaporito con poco sale e droghe a pia- cere; stemperate con due cucchiai d'acqua o di latte, e cospargete lo strato di pa- tate; completate con un secondo strato ed un terzo alternando con un secondo condimento di acciughe; in ultimo spol- verizzate con solo formaggio grattato ed un cucchiaio o due di buon unto sciolto. Ritirate dal forno dopo che si sia formata una bionda crosta o fate colorire con fuoco sotto e sopra. P A T A TE TR I FOLATE CON L ' AR IN- GA . — Come la ricetta precedente, so- stituendo l 'aringa alle acciughe. P A T A T E IN S AL SA COL L A T T E . — Lessate 600 gr. di patate, toglietene la buccia ed affettatele ancor calde facen- dole cadere nel tegame ove avrete di già allestita e ben calda la salsa che segue : mondate 3 patate, lavatele quindi grat- tugiatele facendo cadere la polpa in una scodella, stemperatela con un buon bic- chiere di latte, e ponete sul fornello ri- muovendo di continuo la salsa col me- stolo, condite con sale, droghe e pez- zetto di burro. (S'intende che la salsa a base ai patate è una mia modesta inven- zione o trovata che dir si voglia, in so- stituzione della farina; fatene uso ogni qual volta che ve ne capitasse l'occa- sione). Comporrete una vivanda di mo- desta consistenza, ma di alto valore nu- tritivo, se vi aggiungerete un piccolo quantitativo di preparati proteici, oggi in uso. Servitele calde al primo pasto della giornata, specie se avete dei bambini. P A T A TE COL V I NO BIANCO. — È un piatto che a taluno potrà apparire strano, ma appartiene invece alla buona cucina, senza che si debba ritenere per- ciò una pietanza di lusso, tanto vero che r imborsabi li in 60 o 120 rate mensi li ad impiegati e ope r ai di Pubb l i che Ammini st razioni e di importanti Ammini st razioni Pr i va t e. Anticipi immediati - Perfezionamento rapidi$simo I S T I T U TO P E R LE C E S S I O N I D EL Q U I N T O - R O M A V i a Be rgamo, 43 - Tel. 8 5 0 . 7 34 - F I R ENZ E, V i a de l l ' Ar i en t o, 11 1F , M I G L I O R I C O U I Ì I 2 5 I O X I P R A T I C A T E I H I T A L I A PRESTITI 108