LA CUCINA ITALIANA 1942

si presenta nell ' insalatiera tenuta in siu- • fa fino al momento del servizio, poiché non va dimenticato che le patate col raf- freddarsi induriscono. Una buona insa- lata dunque, e basta. Preparate un soffrittino di cipolla ben trita e olio; cuocetevela pian piano acciò sia tenera, ma senza farvela colorire, unitevi un battuto d'erba cipollina o di prezzemolo, bagnate con vino bianco e cucchiaio d'aceto. (V'è chi usa aceto e Marsala o Passito, Vinsanto od altro). Spuntato che sia il bollore correggete di sale, e fatevi cadere le fettine di patate lessate caldissime; ed assorbito che sia il condimento, servite. P A T A T E CON L E ME L E . — Sbuc- ciate delle buone mele in una quantità approssimativamente eguale alle patate. Lessate queste, affettatele calde come il solito e fatele cadere in un condimento caldo come il precedente con in meno l 'erba cipollina od il prezzemolo ed in più due cucchiaini colmi di buona senapa stemperata. Le mele saranno tagliate in fettine e lasciate crude, o leggermente lessate in poca acqua acciò non sciapi- scano, se di polpa sostenuta. Mescolatele alle patate e servite. P A T A T E ROSOL ATE COL POMO- DORO. •— Ungete una terrina fonda con strutto e riempitela a metà con fette di patatine sbucciate, crude. Prendete una scatoletta di pomodori sbucciati, apri- teli a metà e toglietene i semi, spreme- teli e riempiteli nel miglior modo con un composto di pangrattato, battuto di prez- zemolo e aglio, sale, peperoncino in pol- vere ed un po' d'olio. Passate il sugo dei pomodori dallo staccino e versatelo sulle patate, aggiungendovi due dita di brodo qualora il sugo non bastasse; rico- prite la superficie coi pomodori. P A T A T E CON FORMAGGIO FRE- SCO. —- Prendete patate oblunghe di media grossezza, apritele ad uso sca- tola dopo la solita lessatura e sbucciatura, riservando il coperchio; quindi svuota- tele dalla polpa. Riempitele con parte di essa schiacciata con la forchetta, unitevi odore di formaggio duro o semiduro, tri- to di mozzarella, di stracchino o di altro formaggio molle, sale e profumo di dro- ghe con cucchiaio di latte. Rimettete il coperchio, ungetele lievemente, ed avan- zate al forno per 20 minuti di cottura. Servitele calde acciocché il formaggio fre- sco non indurisca. P A T A T E COL PESCE. — Lessatele con la buccia, mondatele e date loro forma di scatolette spianandole un po' al disotto. Passate allo schiaccia-patate una parte della polpa ancora calda; mescolatevi un cucchiaio di buona salsa di pomodoro ed uno spicchio d'aglio ridotto in man- teca con presa di sale. Levate la polpa pure ad alcuni pesciolini lessi, conditela con cucchiaio d'olio e sugo di limone; quindi ponetela f ra mezzo a due strati di patate dentro alle scatolette. Coprite, ac- comodate dentro una casseruola con poco unto e fate riscaldare bene nel forno, o sul fornello rivoltando le patate con la forchetta. A. P. Le lezioi n dei Maesotr (Continuazione) (Ricordiamo che queste lezioni sono state tenute agli albergatori di Merano in epoca anteriore alla guerra). POL P E T T I NE DI P O L E N TA A L LA P I EMONTE S E. —- Fare cuocere 300 gr. di farina <ji" P°ierita in acqua salata e quando la polenta è fredda tagliarla a pic- colissimi dadi. Tagl iare 300 gr. di Em- menthal a piccoli dadi oppure grattarlo, unirvi 100 gr. di parmigiano anche grat- tato, 2 cucchiai di farina di frumento, sale, pepe, noce moscata e 2 bicchieri di latte, aggiungere 4 tuorli d'uovo. Fare arrivare lentamente al bollore e 5 min. dopo levare dal fuoco e mescolarvi la polenta. È facoltativo aggiungere un pez- zetto di tartufo bianco, sia fresco che secco, ben tritato. Avvenuta la mesco- lanza di tutto si stende su teglia e si attende che sia raffreddato, quindi si ta- glia il composto con apposito stampetto tondo oppure si dà la forma che si crede meglio. Si passa pezzetto per pezzetto nel pane grattato, poi nel l 'uovo ed ancora nel pane grattato. Si friggono all 'ultimo momento preferibilmente nel burro con un po' d'olio oppure nel buon strutto di maiale. È costume molto signorile pas- sare salsiera della crema di Emmenthal che qui sotto descrivo, insieme al piatto delle poloettine di polenta. Questo piatto si serva per colazione come minestra asciutta. Crema di Emmenthal: Si fa nel modo che si è indicato precedentemente per unire alla polenta e si serve calda con crostini di pane fritti. Oppure: Si fa cuocere una polenta, si condisce col bur- ro o formaggio parmigiano, quindi si stampa in bordura (stampo vuoto in mez- zo) e si versa al momento la crema di Emmenthal. Oppure: Si versa su di un piatto ove si è versata la polenta e si ricopre della crema di Emmenthal. È facoltativo anche per questo servizio co- spargervi sopra del tartufo bianco sia fresco che conservato. Anche questa cre- ma come ho detto nelle diverse maniere viene servita come primo piatto per co- lazione. QUADR E L LO DI V I T E L LO AL FOR- NO. — Tagl iatelo rasente all 'ultima co- stola coperta verso il lombo, sopprimete l 'osso della spina dorsale, battetelo, stec- catelo con fogl ine di salvia, sale e pepe; copritelo con fette di lardo e legatelo. Mettetelo in casseruola con burro sciolto e qualche spicchio d'agl io intero. Fatelo partire su fuoco non troppo forte, roso- landolo da ogni parte per finirlo di cuo- cere nel forno possibilmente senza biso- gno di aggiungervi liquido alcuno. Leva- telo dal fuoco di bel colore dorato, la- sciandovi aderente il lardo, togliete lo spago, affettatelo con l 'osso delle costo- lette unito e se troppo grosso fatene una fetta vuota e una piena, ricompone- telo e servitelo con patate fritte ed il suo- sugo. F R I T TO A L LA N A P O L I T A N A. — La produzione orticola napoletana è lus- sureggiante; così è designato dalla na- tura ed il clima stesso fa di quegli abi- tanti dei grandi consumatori ai cibi ve- getali. Questo fritto ce ne dà una prova. Prendete dei pomidori non troppo grossi, passateli rapidamente alla fiamma per toglierne la buccia, divideteli a metà per traverso, toglietene i semi, salateli, ponendoli a prosciugare dentro una sal- vietta. Un ' ora e più dopo accoppiateli, passateli nella farina, poi nel l 'uovo e quindi nel pane, friggendoli nel burro. Prendete 12 peperoncini verdi, mozzatene il gambo e vuotateli. Passate alla macchi- netta 150 gr. di carne arrostita, unitevi un cucchiaio di besciamella ed un cuc- chiaio di formaggio, l 'uovo, pizzico di prezzemolo, pepe; amalgamate il tutto e riempite i peperoncini. Avvolgeteli nella far ina, poi nel l 'uovo e friggeteli nello strutto abbondante. Lessate un piccolo cavolfiore, sopprimete le foglie e le parti più dure, dividete il rimanente in gru- molini, che dopo averli dorati e panati friggete nello strutto. Aggiungetevi alcu- ni funghi, tagliati a tocchetti, infarinati, dorati e fritti come il resto; più alcune tortelline con ripieno di formaggio fresco e prosciutto. Finite con alcune foglie di salvia fresca lavate nell 'acqua, asciugate e quindi infarinate, poi bagnate di nuovo nell 'acqua ed intinte un seconda volta; fritte nello strutto e sale. È facoltativo unirvi una sogliola tagliata a ghiozzi os- sia a filettini, infarinati, dorati e fri tt i. P E S CHE A L L A P I EMONT E S E. — Dividetele a metà, toglietene il nocciolo, scavandole un pochino, disponetele in una teglia imburrata largamente con il vuoto delle pesche in alto. Preparate una piccola crema dolce alla pasticcerà ossia con un po' di farina, profumata a piacere, uni- tevi degli amaretti stritolati e riempite il vuoto delle pesche con la crema, ponendo in mezzo mezza mandorla di pesca mon- data dalla buccia. Cuocetele in forno un po' di zucchero sul fondo della teglia e vino bianco. Togl ietele di bel colore do- rato, distribuitele sul piatto e versate su questo il sugo delle pesche staccato dalla teglia. (Continua) AMEDEO PETTINI Ca/uuMi ImxxùMy « • M A DUE MACE L LI 15-i4 ¡ Ú¿. 6ZQ7+ PIACETEI GL DI PVl CON UN BEL CAPPEOLL