LA CUCINA ITALIANA 1942

Sardine Le sardine, quando sono f resche e pol- pute, non costituiscono un cibo volgare -come voi credete. Cer to, questi pescett i, pure appartenendo, per la loro struttura, allo stesso ordine della sogl iola, del ton- no e del salmone, non si possono inclu- de re nel numero dei pesci fini; tut tavia, ben puliti e cucinati con attenzione, --.riescono sapori ti ed accetti ai palati più schi f i ltosi. In questo momento le sardine sono ancora più raccomandabi l i, non solo perchè costano poco, ma anche perchè, avendo una carne ricca di grasso, richie- dono, in qua lunque modo siano cucinate, un minimo d'ol io. Da to il caso che un •giorno vi decidiate ad ammet tere le sar- dine alla vost ra tavola, ecco come do- vrete preparar l e: tagl iate loro la testa, sbuzzatele, lavatele sotto la cannella del- l ' acqua potabi le, apritele per levare la l i sca, ma ricongiungetene le due parti per ricomporle come se fossero intere. Poi asciugatele in un panno. V i sono molte maniere di cucinare le sardine; ma io v ' indi cherò le più sem- pl i c i . S A R D I NE TN B I ANCO. — Met tete in una tegl ia, di grandezza appropriata alla quant i tà di sardine da cuocere, poco •olio, un trito minut i ss imo di prezzemolo e agl io (uno spicchio). Accomodate le sardine, preparate come s ' è detto sopf a, sul f ondo del la teglia, mettendone le teste ai bordi e le code al centro di quel la. Condi te con sale, pepe, e succo di l imone. : Conducete la cottura a fuoco moderato •in modo che le sardine possano cuocere senza rosolare. S A R D I NE A R RO S TO. — Preparate le sardine come sopra, disponetele su di -una gratel la, salatele, cospargetele di pe- pe (se ce l ' avete), ungetele scarsamente d' ol io, e fatele cuocere su del carbone 'di legna bene acceso. Quando saranno arrostite da una parte voltatele dal l ' al tra, ma con garbo, per non spezzarle. Cuo- cendole in una di quel le gratelle doppie ^che si vol tano senza bisogno di toccare il pesce, l 'esi to sarà migl iore. # # * Sicuro che si può f a re l ' aragosta in gratel la. Ma r iguardo a questo crostaceo che mi ha fat to avere, 2 anni or sono, bevuto il cafEèlatte amaro, o indolcito alla megl io con le caramel le, i fichi secchi o le carrube, pur di mettere da par te, con una costanza da formi che, quei tre o quattro chi logrammi di zucchero che sa- rebbero loro accorsi per f are la marmel- lata. E , al momento opportuno, si sono accinte al l 'opera con buona volontà e piena fiducia in se stesse. Di amine! Fare ucina una « grana » con un ' abbonata af fetta da isterismo, prefer i sco r i spondervi diret- tamente, se vorrete inviarmi il vos t ro indirizzo preciso. Quanto alla signora che si lamenta di non aver avuto risposta nè da Ni na nè da me, f a rò osservare che, se si fosse trattato di un ' abbonata, Ni na ed io a- vremmo, com'è nostra abi tudine, corte- semente risposto. Dopo quanto è stato scritto di recente nella « Cuc ina » la di f ferenza f ra abbo- nate e lettrici a proposito di richieste di ricette e consigl i, dovrebbe esser chiara. Se la signora desidera entrare in cor- rispondenza con le col laboratrici della « Cucina « non ha che una cosa da f are : Abbona r s i ! . .. INFORTUNI,.. NELLA MARMELLATA A quanto sembra questa non è un' an- nata propizia per alcune massaie desi- derose di preparare per l ' i nve rno una buona marmel lata. Mi vengono segnalati, in lettere sconsolate, insuccessi tanto più. . . traumatici in quanto che lo zuc- chero adoperato per la confezione della marmel lata rappresentava il f rut to di una r inunzia. .. a lungo met raggio, che avreb- be mer i tato un miglior compenso! Per mesi e mesi quel le brave massaie hanno La pulizìa non è sufficiente dove si conservano generi alimentari deperibili. O c c o r r e e v i r a r e l e m u f f e e l e d e c o m p o s i z i o n i . Con irrorazioni di A N T I S A P f l I i Le i r roraz i oni Autor i zz. Mi n i s i . N . 99/41 di A N T S S A P R I L si disinfetta e n e r g i c ame n t e, si deodora t om p l e l a m e n t e , si conservano sani gli alimenti, si bonificano le salumerie, pe- scherie, macellerie, r i v e n- dite di fruita, verdura, ecc. si eseguiscono in presenza dei g e n e r i a l i me n t a r i pe r c hè I* ANTI SAPRIL non è velenoso. In vendita presso le Farmacie, il Consorzio Agrario Provinciale e le Drogherie. S O C . AN . " AMU C H 1 N A , , - Via Ugo Foscolo Autor izzazione R . Pr e f e t tura di Mi l ano N . 37783 del 7 - 7 - 1 9 3 9 - XV II N. 6 - GENOVA un buon composto di f rut ta non è poi un lavoro che esorbiti dalle possibilità di una donna di casa. Ed ecco invece che l 'opera iniziata con tanto f e r vore si è conclusa con un piccolo di sastro, o non si è conclusa af fat to; come nel caso di un ' abbonata di Brescia che non è riu- scita a portare la marmel lata di ciliege alla densi tà necessaria. Il t imore che un composto così tenero non possa con- servarsi è giusti f icato. Che f a r e? Si do- manda l ' abbonata bresciana. Un ' ami ca le ha suggeri to di aggiungere alla mar- mel lata del l ' acido salicilico che possa im- pedirne la fermentazione. L ' abbona t a, non troppo persuasa, chiede il mio parere. Questo è assolutamente negat ivo. È lo zucchero che, uni to alla polpa dei f rut t i , in determinate proporzioni, deve dare al composto la dovuta consistenza, ed ass icurarne la conservazione. È sicura l ' abbonata di avere aggiunto al passato di ciliege la quant i tà di zucchero neces- sar i a? In genere si calcolano, per ogni chilo- grammo di polpa, dai 700 agli 800 gram- mi di zucchero. C ' è pure chi fa parti ugual i. La preparazione delle marmel late non esige una particolare competenza, ma richiede molta attenzione, specie nella cottura che, se v i ene spinta ad un grado troppo inoltrato, f a disseccare il composto e cristallizzare lo zucchero. E questo è il caso di un ' abbonata di Roma che si t rova ora ad avere, in un capace vaso di ceramica, un blocco di marmel lata du- ra come il cemento: guaio che si sarebbe potuto evi tare se la massaia avesse ag- giunto alla marmel lata, quando era an- cora al fuoco, un cucchiaio di glucosio — o due —• secondo la quant i tà del com- posto. L a cottura della marmel lata deve es- sere rapida e perciò condotta a bollore for te, sotto la sorvegl ianza della mas- saia che la smuoverà di cont inuo col mestolo, torno torno e al centro del reci- piente, per evi tare che si at tacchi: ma- lanno irreparabi le e mort i f icante, capitato ad una nostra amica della Luni g i ana. 310