LA CUCINA ITALIANA 1942

Se l ' abbonata di Brescia è sicura di aver aggiunto alla polpa di ciliege la do- vuta quant i tà di zucchero, metta di nuovo la marmel lata nella teglia e la faccia cuocere — a bollore forte — per qualche minuto. Se poi la dose dello zucchero fosse scarsa, ne aggiunga ancora durante la seconda cottura che non dovrà prolun- garsi più del necessario. Quando un po' del composto, asportato dalla teglia con un cucchiaio e messo sul marmo della tavola, si addenserà rapidamente, la te- glia dovrà essere tolta alla svelta dal f uoco: anche l ' indugio di pochi istanti pot rebbe essere dannoso. Non a caso ho detto tegl ia, essendo questa forma di re- cipiente la più adatta perchè l ' acqua contenuta nel composto possa più rapi- damente evaporare. PER CONSERVARE i LIMONI L . M „ Cortona. — Vo l endo conser- vare i l imoni per un tempo piuttosto lungo, un mezzo buono abbastanza è di tenerli f ra la rena. Bi sognerebbe, però, esser sicuri che i l imoni da conservarsi siano veramente f reschi. Si acquistano non di rado al mercato l imoni, apparen- temente f reschi ss imi, ma che dal dire al f are ammosciscono e si ricoprono di mu f f a. La massaia non si raccapezza. Poche ore pr ima i limoni parevano colti d'al- lora. Er ano sodi. A v e v a no la scorza lu- c ida . . . Ma la massaia non sa che f ra i r ivendi tori è comune l ' uso di tenere quegli agrumi nel l ' acqua, per mantener loro appunto un ' apparenza di f reschezza. Una vol ta esposti al l 'aria i l imoni si dete- r iorano con la rapidità di cui v i lagnate. Per r i tardare questo guaio non c ' è da f are altro che tenere nel l ' acqua, in una pentola di terragl ia, i l imoni da adope- rarsi nel consumo quot idiano. Provate. Per conservar li a lungo procacciatevi l imoni di una f reschezza reale, non ap- parente. Se v i riesce trovarl i. * * # M. B. OR T E S I , Campagna Fiorentina. — Che gentil pens iero avete avuto, d' in- v i armi la vostra fotograf ia in tenuta di giardiniera! Guardandola con una lente d ' ingrandimento — è così piccolo quel ritrattino! — mi sono resa conto che l ' or to è prospero e l 'ortolana è graziosa. Il suo vol to giovani le e lo sguardo ri- dente sotto l 'ala del cappel lone mi han- no rievocato — oh, dolcezza accorata dei ricordi! — l ' immagine della mia Ro- settina lontana, lontana . .. Che for tuna poter f are af f idamento su piselli di prima colta, ora che questo de- lizioso ortaggio è già sparito dal mercato. App r ovo incondizionatamente il vostro proponimento di conservar li per l ' inver- no, codesti pisel lini serotini : ma non credo che il sistema che vi siete proposta di seguire sia il migi lore. Appunto il me- se scorso un ' abbonata della « Cucina » mi ha informata del l 'esito disastroso da lei ottenuto, f or se a causa della propria imperizia, con un procedimento simi le. Per noi massaie .il mezzo migl iore di conservare i piselli è di chiuderli erme- ticamente in bottigl ie da spumante e di sterilizzarli con l 'ebol l izione (sistema Ap- pert) propr io come si f a coi pomodor i. Per tale scopo occorrono bottigl ie da spumante bene sciacquate e scolate; tu- raccioli di sughero nuo v i : piselli fre- schissimi (cosa faci le per voi che potete coglierli nel vos t ro orto) e una soluzione, preparata f acendo bollire acqua, sale e zucchero nelle seguenti proporzioni: i chi logrammo di acqua, 20 grammi di zuc- chero, e 20 di sale. Appena colti i piselli, sgranateli e, servendovi di un vagl io adatto, sepa- rate i grossi dai piccoli. Questa scelta è necessaria per il f at to che ¡ piselli, pr ima di essere chiusi nel le bottigl ie, deb- bono essere scottati. Si met tono giù quando l ' acqua bolle e la durata della ebollizione è in rapporto alla loro gran- dezza: cioè tre minuti per i più piccoli e 5 per i più grossi. Da l l ' acqua bollente i piselli si passano in quel la f redda e vi si lasciano fino a che non siano f reddi del tutto. Al lora si scolano e s ' int roducono nel le bottigl ie battendo queste via v i a, con garbo, so- pra un panno messo a più doppi sulla tavola, per evi tare che nella bottiglia re- stino dei vuot i, dovendo la massa della ve rdura riuscire compat ta. Quando le bottigl ie sono piene — ma non troppo — si ver sa in esse la solu- zione salata e inzuccherata in modo che i piselli ne r imangano del tutto coperti. Si" procede quindi alla chiusura delle bot- tiglie con l ' ident ico procedimento usato per la conservazione del pomodoro e da me descritta in questo A . B . C, nella rispo- sta ad « Un ' abbona ta del l 'ul t im'ora ». ' * * # L ' ace to che si trova in commercio non ha certo la forza di quel lo preparato in casa con la « madre », ossia col fondigl io di un' aceto genuino, ottenuto per fer- mentazione. Un ' ace to capace di assorbire, senza perdere la sua forza, l ' acqua di vege- tazione delle verdure da conservarsi — peperoni cetrioli, capperi ecc. — non si t rova in nessuna r ivendi ta. Per il solito dopo pochi giorni che le verdure vi sono state immerse nel l ' aceto, alla loro superf icie si f orma un velo spesso e muci l laginoso che in breve diventa mu f f a. Non di rado, pure essendo stato cambiato l ' aceto tre o quattro vol te, la preparazione va in malora. Questo guaio potrà essere più faci lmente evi tato se, ogni volta che si deve cambiare l 'aceto. si sostituirà con altro aceto bollito, ma già f r eddo. Quando poi la massaia ritiene che la preparazione sia a buon punto, versi^ nel vaso, colmo fino alla bocca, un po' di olio, se ce l ' ha. Al r iparo di quel l ieve strato oleoso le verdure si conserveranno megl io e più a lungo. * * * A B B O N A TA D E L L ' U L T I M ' O R A, La Spezia. — Ma non è af fat to necessario ricorrere al l 'acido salicilico per conservare il pomodoro crudo. Si possono avere ne l l ' inverno pomo- dori f reschi, come se fossero Vol ti d'al- lora, conservandoli — senza nessuna ag- giunta di sale o di altra sostanza — in bottiglie da spumante ermet icamente chiu- se e sterilizzate con l 'ebol l izione (siste- ma Apper t ). . Per questo uso si richiedono pomodori ben maturi e sani. S i tagl iano a spicchi, riunendoli col loro l iquido in un reci- piente di terragl ia. Quindi s ' introducono nelle bottigl ie bene sciacquate e scolate, r iempendole fino al collo e spartendo f ra esse il l iquido r imasto nella terrina. Il procedimento della sterilizzazione è noto alle amiche de l l *A. B .C. : ma, dal momento che siete una nuova abbonata, ri tengo opportuno indicarvelo, dato il ca- so che non ne siate al corrente. È un fat to che ormai la quasi totalità delle massaie cittadine aveva perso l ' abi tudine di f a re in casa la conserva di pomodoro. Era ' così comodo acquistare, giorno per giorno, con poca spesa, un barattol ino di latta, contenente la quantità di estrat- to di pomodoro necessaria al consumo quot idiano della famigl ia. Ma nel mo- mento attuale, per ragioni più che com- prensibi l i, sarebbe savia cosa tornare al- l ' uso antico, sopportando quel po' d am- matt imento che la preparazione del po- modoro, specie in bott igl ie, richiede. L' essenziale è che le bottiglie siano chiuse ermet icamente con turaccioli nuov i, am- morbidi ti e disinfettati in precedenza nel- l ' acqua bol lente. Dopo essere stati asciu- gat i, i turaccioli vengono appl icati con la macchinetta e poi assicurati con una legatura di spago fat ta a croce. Fasciate di pagl ia o di stracci le bottiglie vengono messe per ritto in un paiolo d ' acqua f r edda, in modo che l ' acqua arr ivi loro solo al collo. Il paiolo viene portato gra- duatamente al l 'ebol l izione che deve esse- re mantenuta, costante e moderata, per PIAZZAlt FLAMINIO £a vostra cucina a Qas non va più bene?! IL N O S T R O L A B O R A T O R I O VE LA RIMETTERÀ' IN P E R F E T TA E F F I C I ENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI M A R C A DITAT APPSLIGA ROMA - VAI DELAL PENN, A 20 TELEFONO 3 4 . 7 4 5 i n