LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTICOLO DEL MAESTRO L A S O I A Non si comprende affatto cos'è la cu- cina orientale se non si ha la conoscenza, sia pure solamente teorica, della Soia e dei suoi derivati e — meglio ancora — dei suoi surrogati. È una pianta della famiglia delle legu- minose, chiamata pisello oleaginoso della Cina: il cui grano, che conserva a lungo la sua freschezza, ha la forma del nostro fagiolo, poco più piatto; il gusto de! nostro pisello verde. Il grande merito di questa pianta è di non essere attaccata da alcun insetto e di crescere in terreni aridi; con tutto ciò essa non ha ancora attirato abbastanza l'attenzione dei nostri agricoltori. Risparmierò alle lettrici l'enunciazione dei dati risultanti dalla analisi chimica, per dire soltanto che i grani della Soia racchiudono più materie azotate (albu- mina) e grasso della stessa carne. Nel Giappone (e nella Cina) la Soia è un prodotto fondamentale, essenziale, co- me il grano in Europa; se ne fa farina; e si prepara con essa pane, polente e pa- sticcerie. Si prepara anche un eccellente formaggio detto Kari-tS-fu, o semplice- mente to-fu. Se ne compone altresì una salsa usata quale condimento, pressoché indispensabile per il pesce come per la carne semplice o lavorata, per le verdure ed altro. Questa salsa ha molta analogia con una certa salsa a base di sugo di funghi, acciughe e noce, che si vende in boccette anche in Italia presso i pizzi- cagnoli, e che porta un nome straniero, Ma i giapponesi, risiedenti presso di noi, sostituiscono la Soia, ora introvabile, con gli eccellenti nostri surrogati, sia carnei o di altra derivazione : lattei, vegetali, e col malto di birra. SUMOMONO ( agro-dolce). — È da pre- mettere che la cucina orientale — sia quella delie ricche famiglie o quella po- polare — è in gran parte composta di vegetali crudi o cotti, talvolta consumati da soli o misti; lo zucchero entra con par- simonia ma in moltissime preparazioni. L'uso del sale è in misura esuberante; si usano molto anche gli acidi. Il sumomono è un antipasto ed un'in- salata, molto in voga in questa stagione. Prendete cetrioli freschi, spuntateli, sbucciateli, quindi tagliateli in fette sot- t'Iissime, che spolverizzerete con sale, ®d un'ora dop^o spremerete per toglierne acqua. Condite con poco zucchero ed aceto, o sugo di limone ed un cucchiaino Soia per persona. Invece di Soia potete condire con la salsa a base di noci, ac- ciughe, ecc. già accennata, che si pre- para così : Tritate finemente 250 gr. di funghi por- cini ben lavati e crudi; metteteli in una terrina, spolverizzati di sale, mescolativi 50 gr. di gherigli di noci ben pestati nel mortaio e coprite tutto con una salvietta legata intorno alla terrina; lasciate che il composto fonda in sè i due elementi costituitivi, per un periodo di cinque gior- ni; poi pressatelo con forza dopo averlo racchiuso in una salvietta pulitissima ed inumidita con acqua fresca, in modo da raccogliere al massimo il sugo dei funghi. Passate per staccio la polpa di 12 acciu- ghe, mettete il ricavato in una casseruola con fronda di timo, foglia d'alloro e pos- sibilmente una granatina di noce mosca- ta. Aggiungetevi acqua fresca quanto ba- sta per ottenere in tutto un litro e mezzo di liquido; aggiungetevi il sugo stempe- rato con acqua di un surrogato italiano, sia carneo o di vegetali oppure latteo o di malto di birra, in modo da ottenere un sapore accentuatissimo, in circa mezzo litro di acqua, come si è fatto cenno. Fate ben raffreddare e mettete in boc- cette bene tappate. Procedendo in tal modo si otterrà una salsa superiore a quella posta in com- mercio. Basteranno poche gocciole d'olio per chiudere ermeticamente il liquido nelle boccette, nel modo stesso come si usa per il vino. FAGIOLINI ALLA TOKIO. — Spun- tateli dalle due parti estreme soprimen- done il filo, tagliateli per traverso in 3 o 4 parti, e dopo una lavatina cuoceteli a grand'acqua; scolateli bene. Ancora caldi riversateli in una tegliettina (in Giappone le porzioni sono minute, ma bene condite ossia insaporite con Soia o salse equivalenti, i grassi ridotti alla mi- nima espressione) ove li accoglie qualche cucchiaio di salsa di funghi; lasciate che si assorba, versate in un piatto; e servite caldo od anche freddo. L'immancabile riso cucinato a parte. Tanto i fagiolini che i] riso, disposti in piatti separati, vengono consumati a mezzo delle solite bacchet- tine, facili a manovrarsi... colla pratica. AM E D EO PEYÌ ÌN5 Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore Ogni figura un tetto conio. Pillole! FOSTER per i Reni Non si può negare il valore cui può assurgere, durante la calura estiva, per la mensa, una gustosa vivanda, costituita da insalate; è questo un conforto che possiamo permetterci anche ora nono- stante le restrizioni sull'uso dei condi- menti. VAR I ETA' D' INSALATE CON LA CREMA. — La nostra crema non è che un surrogato della medesima, ma non vi sarà nulla da perdere; come vi renderò noto in ultimo. Stemperate circa mezzo cucchiaino di fecola di patate, oppure di crema di riso (se ne può acquistare un pacchetto rimettendoci un po' della pasta assegnata con la carta di tesseramento), in mezzo bicchiere di latte; e ponete a fuoco in un casseruolino tramenando col mestolo fino ad ebollizione. Pochi istanti dopo lasciate raffreddare al coperto. Con- dite con sale, peperoncino in polvere, o pepe, sugo di limone o poco aceto ed un cucchiaio d'olio. Si possono condire or- taggi in precedenza lessati : fagiolini, zuc- chini tagliati a fettine, broccoli, cavalfio- ri, ecc., ed anche le parti tenere della lattuga e dell'indivia. In alcune Provin- cie nordiche v'è chi può far uso della vera crema acida naturale; in tal caso l'olio viene addirittura omesso, come quando si può disporre della crema dolce inacidendola allora col sugo di limone. Accomodate in bel modo nell'insalatiera e cospargete con foglioline di serpentaria fresca. INSALATA COL LARDO. — Scegliete della cicoria tenerella, od altre erboline tenere di prato ovvero il grumolino bian- co di un cavolo riccio; mondate, lavate, fate sgocciolare e del cavolo fate sottilis- simi fili; insaporate con sale, pepe e poca mostarda sciolta in un dito d'aceto; mescolate, quindi mettete l'insalatiera al coperto nella stufa od a piccolo calore di bagnomaria o nel forno. Tagliate ora a piccoli dadi od a filetti minuti della ventresca salata, ponetela nella padella a fuoco dolce con qualche cucchiaio d'acqua e fatela sciogliere rimuovendola con la forchetta; quando incomincia a soffrig- gere, aggiungetevi poca farina di qualsiasi qualità oppure la polpa di una patatina cruda, sbucciata, grattata e sciolta in un dito d'acqua fresca, fate che si asciughi e prenda colore biondiccio, versate sul- l'insalata calda -e mescolate alla svelta. Servite subito circondando con crosti-' ni di pane abbrustoliti, ancor caldi e stropicciati con spicchi d'aglio. Questa insalata è appetitosissima, ri- 1 19