LA CUCINA ITALIANA 1942

Il fegato di vitellone L. D. N. . Pisa. .— Il fegato di vi- tel lone vi risulterà più morbido se, dopo aver lo infar inato e poi scosso per libe- rarlo dal la far ina superf lua, lo farete ro- solare, con la salvia e un po' d'agl io, a fuoco lento e a tegl ia coperta. Il vapo- re acqueo che si raccogl ie sul rovescio del coperchio e ricade a gocciol ine, man- t iene il fegato umido durante la cot tura e gl ' impedisce di risecchire. Quando poi le fet t ine sono rosolate da t u t t 'e due le part i, bagnatele con due cucchiaiate di acqua calda o di brodo. St rusciate allo- ra, servendovi di una forchet ta, ciascuna fett ina sul fondo della tegl ia, per stac- care da quel lo ogni grumo di far ina. Ul- t imate la cot tura con un po' di pomodo- ro passato o con un di to di v ino bianco secco. In questo caso, legate la salsa con un pizzico di fecola di patate di- luita in un cucchiaio d'acqua calda; e di nuovo smuovete le fet t ine con la- forchet- ta e strusciatele sul fondo della tegl ia, a f f i nchè la salsa venga fra esse distribui- ta in modo uni forme. Cucina di guerra I dadi e la marmel lata sono ormai di- venuti elementi sostanziali del la cucina di guerra. Le massaie ansiose di fare av- ver t i re il meno possibile ai loro cari la scarsità del burro e del l 'ol io, usano i dadi nel la manipolazione del le verdure con reale prof i tto. Spesso la pietanza, pur non contenendo una stilla di grasso, rie- sce saporita, grazie appunto ai dadi ag- giunti alla conserva di pomodoro, alla ci- pol la e agli al tri aromi di cucina. P i etanze di guerra; si sa: ma che, pre- parate con impegno, riescono buone ab- bastanza per essere accol te con piacere a qualsiasi tavola. E la marmel l ata? Quanto prof i t to se ne ri trae, specie per l ' al imentazione dei pi ccol i! In certi usi inconsueti - mi- schiandola con le patate passate, col ri- so cot to in acqua e latte etc. •— la marmel lata piace al bambino e lo nu- trisce. Quando si è a corto di zucche- ro, si può indolcire il latte o l 'orzò, di- luendovi un cucchiaio di marme l l ata; e la sost i tuzione non riuscirà certo sgra- di ta ai bambini. Sono queste le piccole risorse che le massaie sf rut tano con misura ed accor- g imento nel bisogno di superare le dif- f icol tà che at tua lmente s ' incontrano nel- la confezione del le vivande. pietanze al l 'uso della cucina casal inga to- scana! Compl eto il voto, espr imendo la speranza che al loro compi to, come non mai arduo, di cuciniere, la prat ica, l ' in- tel l igenza e la buona volontà possano soccorrere, suggerendo loro nuovi espe- dienti e nuovi ripieghi atti a far sem- brare di preparazione ordinaria anche le pietanze più parcamente condi te. Era faci le, quando i generi più co- muni di consumo abbondavano, combi- nare una pietanza saporita, anche pre- parandola alla lesta, quasi sbadatamente. Oggi, anche i pasti più frugal i, se si vuole che riescano passabi lmente gusto- si, non possono esser preparati senza che la massaia met ta in opera tut ti i ripie- ghi che la sua esperienza e la sua in- tel l igenza le suggeriscono. Il compi to è più arduo per quel le mas- saie che, nel passato, non avevano mai fat to a miseria di grassi. E, a questo ri- guardo, poche di nojal tre cuciniere ca- sarecce sono senza peccato! Quando si pensa al numero dei fiaschi d'ol io che si vuotavano mese per mese., — e si vuotavano con la persuasione che non fosse possibile adoperare una minor quan- t i tà di quel la preziosa sostanza! -— ci sent iamo piene di rimorso per lo sperpe- ro incoscientemente commesso! E; cosi era del burro. C' spariva sotto gli occhi ... E ci pareva che non potesse essere altro che così ! . .. E' nel l ' at tuale costrizione che noi ap- prendiamo che cosa realmente signi f ichi « fare economia » ! Possa almeno giovarci la prova che sopport iamo e dovremo sopportare, per necessità di event i, f ino alla v i t tor i a; ed oltre, se sarà necessario. Questo è l 'augur io che faccio, per il vantaggio del loro bi lancio, al le ami che de l l '« A . B. C. » ed a me stessa che, pur troppo, ho sempre condi to largamente le M A M M E ! . . . AVETE BAMBINI DEBOLI CHE DI NOTTE BAGNANO IL LETTO ? CURATELI colla CEREBRALINA RAMELLA TIPO UNO - pro- dotto vegetale indicato nell' ENURESI NOTTURNA. EPILESSIA, FOR- ME EPILETTOIDI, nonché in tutte le malattie gravi che abbiano rifles- si sui centri nervosi. La CEREBRALINA RAMELLA TIPO DUE - prodotto vegetale cura gli STATI ANORMALI DEL SISTEMA NERVOSO. 1 ESAURI- MENTO, il PERSISTENTE MAL D! TESTA, 1TNSONNIA. l 'ISTERl- SMO; indicata a chi è soggetto a eccessivo lavoro mentale. 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Intanto ti dico che l ' inc idente da cui sei stata amareggiata non si ripeterà se evi terai di posare sulla tavola o sul ca- mino, ment re fai da mangiare, i coper- chi , i mestoli e il ramaiolo; sistema sba- gl iato, perchè non è di f f ici le che qual- che piccolo corpo estraneo si at tacchi al- l 'uno e l 'al tro utensi le e, senza che tu te ne avveda, vada a f ini re nella pen- tola o nel la casseruola. T i consigl io inol- tr di non entrare in cucina se non ti sei levata aghi e spi l li di pet to e non ti sei messa in tenuta di cuc ini era; retina in testa, grembialone col pet t ino e mani- che r imboccate. Ques t ' ul t imo part icolare è volgaruccio, ma ha mol ta importanza nei riguardi della pul izia. Le mani che, strusciando un po' dappertut to, raccat- tano polvere e al tre non bel l issime cose. T i confesso che la storia della siga- retta mi ha fat to trasecolare. Intendia- moci. Non è certo cosa r iprovevole, per una donna, tenere la sigaretta fra le lab- bra. An c h ' io f umo le mie due o tre si- garette al giorno; non una di più. E' un viziarel lo che ho preso, più per mi- met ismo che per mia propria soddisfa- zione, quando col laboravo a un quoti- diano f iorent ino. ( Tu t t i i col leghi fuma- vano d i spera t amente ). E l 'abi tudine mi è rimasta, ma non in proporzioni allar- mant i. Non ho mai fumato in treno, nè al cine, nè al caf fè, nè tanto meno in cu- cina. In nessun luogo mi sento donna come dinanzi alla necessità di preparare