LA CUCINA ITALIANA 1942

cercata nella (Stagione invernale od in alta montagna. I N S A L A TA DI LEGUMI FRESCHI O SECCHI. — Se secchi (fagioli di qual- siasi colore, fave, lenti, piselli sgusciati) metteteli in molle fin dalla sera preceden- te, e lessateli — se vi sarete ricordate di averli lavati prima — nell'acqua stessa del bagno, carica oramai e profumata dalle sostanze dei legumi; unite cipolla con infilato un chiodo di garofano, delle fet- tine di carote ed un mazzettino di odori: prezzemolo, basilico e fogliolina d'alloro, sale sul finire della cottura. Prendete un bello spicchio d'aglio, schiacciatelo sul tagliere con una presa di sale riducendo il tutto in manteca, che passerete nell'in- salatiera. Togliete il mazzetto ed il chio- do di garofano continuando l'ebollizione del legume f ino a completo assorbimento del liquido, poi versate nell'insalatiera disfacendovi la cipolla, aggiungetevi poco aceto, cucchiaio d'olio e, se ne avete, magari coltivato in qualche vasetto, delle foglioline di cerfoglio. Vi è chi prefe- risce il sugo di limone all'aceto e chi per- fino il vino bianco asciutto, da solo od unito a pochissimo aceto. Queste insalate al pari di alcune altre riescono meglio accette al gusto ed allo stomaco se consumate ad un calore me- dio. I N S A L A TA DI P A T A TE SOSTAN- ZIOSA. — Per semplice che possa es- sere quest'insalata, occorre, per farla be- ne, qualche famigliarità con la buona cucina. Innanzi tutto si scelgano patate di pasta bianca (quelle novelle si presta- no meglio delle vecchie), lavatele, pre- ferendo le piccole; le quali sono di più sollecita cottura ed affettate risultano di più bell'aspetto. Cuocetele al vapore (mantengono pressoché integra la loro sostanza, non v ' è pericolo che si disfac- ciano ed hanno un gusto migliore) altri- menti lessatele. Nel frattempo allestite il condimento. Mettete in una catinellla abbastanza grande: aglio ridotto in man- teca con presa di sale, poca cipolla pas- sata alla grattugia, sale, pepe, aceto, vino bianco ed anche un po' di buon brodo, sia pure ricavato da poco ma buon sur- rogato: battete il tutto con insieme quel minimo d'olio concesso facendovi cade- re man mano le patate sbucciate ed af- fettate a rotelle; lavorando sollecitamen- te acciò non si raffreddino. Saltellatele nel condimento affinchè non si rompano; copritele in modo che non si raffreddino affatto e restino te- nere. Poste nell'insalatiera cospargetele con un trito di prezzemolo. Sono adatte per stomachi deboli. I N S A L A TA DI P A T A TE COL CRE- SCIONE. — All ' insalata di patate sopra indicata, aggiungete dei pezzettini d'ac- ciuga ovvero i filetti delle medesime pas- sati per staccio ed una discreta quanti- tà di foglie freschissime di crescione, mescolate all'ultimo momento. Se oltre di questo potete unirvi qualche spicchio di uovo duro, la pietanza è da conside- rarsi al completo. I N S A L A TA DI ME L AN Z AN E. — Sceglietele piccoline (sono le più tenere) e freschissime, sbucciatele con cura sop- primendo le parti dure, dividetele in 4 parti per la lunghezza e fatene fettine, salatele ed un'ora dopo scolatene l'ac- qua quindi asciugatele senza spremerle. Prendete dei pomodori non eccessivamen- te maturi ma polposi, tagliateli per tra- verso, levatene la buccia senza sbollen- tarli e sgranateli, fatene pezzetti, mesco- lateli con le melanzane; unitevi qualche filetto d'acciuga e ciuffettini di crescione fresco. Condite con parsimonia come una comune insalata, con in più una presa di peperoncino in polvere o pepe comu- ne. Se la preparazione di questi ingre- dienti si avvantaggiasse di qualche tem- po sull'ora di mandare in tavola si scoli il liquido che si è formato prima di ese- guire il condimento e si mescoli il cre- scione all'ultimo. I N S A L A TA DI T E S T I NA DI V I TEL- LO CON PEPERONI. — Fate lessare bene la testina, tagliatela a fettine, me- scolatevi qualche capperino all'aceto e presina di pepe. A composto ancora ben caldo, mettetelo in una stampetta da timballo o cassaruoletta ponendovi al di sopra un testo con un peso in aggiunta onde pressarlo alquanto. Attendete che si raffreddi, passate il recipiente nell'ac- qua calda vuotando così il timballo sul tagliere.; e con un coltello bene affilato dividetelo in fette sottili. Avrete arrosti- ti alla fiamma dei grossi peperoni polposi, sbucciateli, lavateli, poi divideteli a na- stri che condirete leggermente unendovi uno o più spicchi d'aglio ridotti a man- teca col relativo sale, come già indicato. Poneteli sul piatto con la testina intor- no e servite. P A S TA Di SORGO. — È il seme del- la saggina detto anche sorgo. Fu sempre usato nell'alimentazione, ora usatissimo essendo acquistabile senza tessera. Se ne ottiene un dolce casalingo apprezzato. Ponete in una catinella: 400 gr. di detta farina, un buon cucchiaio di zuc- chero, presa di sale, grattatina di limo- ne, una bustina di lievito secco ed una di surrogato d'uovo in polvere; stempe- rate con latte puro o allungato od anche acqua soltanto fino a trarne un composto di media densità, che verserete in una teglia unta con burro od altro grasso facendone uno strato di un dito almeno. Cuccete in forno di buon calore, 30 mi- nuti. A . P . o d o ! p i o v a n o _ PURGATIVE-ANTL * EM0RR0IDAL1-DIGESTIVE Jcatota diSOpittate £ 4 netteprincipalifarmacie oconvagtiaài 5 afa FARMACIA PONCi S.FOSCA-VENEZIA Le lezioni del Maestro (Continuazione) (Ricordiamo che queste le&oni sono state tenute agli albergatori di Merano in epoca anteriore alla guerra). M I NE S T RA DI FAGIOLI BIANCHI. —- Lessate i fagioli mettendoli a cuocere in acqua fredda. Quando son lessi bene passatene una terza parte per staccio e scolate l'altra parte. Preparate un soffritto fine di porro, uno spicchio d'aglio, ramo- scelli di timo e di salvia, pezzetto di pe- peroncino, poco olio, del lardo o burro. Rosolate bene, versate i fagioli passati e un po' di pomodoro; mescolate e diluite con la quantità d'acqua che vi occorre e dopo mezz'ora di bollitura aggiungetevi i fagioli interi. Servite con crostini o cuocetevi dentro il riso o le paste. SEDANI - RAPA A L LA CADOR INA. — Fateli a spicchi come le patate, sbuc- ciateli e poneteli in un tegame ben ac- comodati con poco burro, olio, dadini di prosciutto crudo ed un trito finissimo di cipolla. Metteteli sul fuoco e fateli leggermente rosolare, bagnateli con mez- za bottiglia di vino bianco asciutto e quando si è consumato aggiungetevi mez- zo ramaiolo di buona salsa di pomodoro ed un po' di buon sugo di carne, facen- doli bollire lentamente fino a completa cottura; cospargeteli con trito di mali- gina (erba cipollina) e di prezzemolo e serviteli contornandoli con crostini di pa- ne fritti. Questo piatto se bene eseguito costituisce un eccellente legume e può servirsi quale contorno di carni o di pol- lame. T E S TA DI V I T E L LA LE S SA CON S A L SA VERDE. — Prendete una testa di vitella molto bianca, immergetela in acqua bollente, raschiatela, disossatela e tenetela in acqua per 3-4 ore. Mettetela in cassaruola con acqua fredda, sale, odo- ri di cucina: carota, cipolla e sedano, polpa di 2 limoni e qualche fetta di lardo. Cuocetela a piccolo bollore per cir- ca 3 ore unendovi la lingua che ritire- rete appena cotta. Servite in casseruola di portata con il suo brodo, tagliata a quadrelli insieme alla lingua affettata e priva della pelle, alla quale lingua po- trete aggiungere alcune fette di lingua salmistrata. Patate lesse a parte e salsa verde. Salsa verde. Tr i tate minutamente una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, poco cerfoglio, 6 cetriolini all'aceto, mezzo spicchio d'aglio, 2 cucchiai di capperi, 10 acciughe diliscate. Inzuppate nell'ac- qua 150 gr. di midolla di pane, passa- tela per staccio, unitela alle erbe, oppure passate per staccio una patata lessa e mescolatela alle erbe invece del pane, poiché tanto il pane quanto la patata non servono che per ispessire la salsa. Incorporatevi, a poco a poco, mezzo bic- chiere d'olio e 4 cucchiai d'aceto, ag- giungetevi un cucchiaio di mostarda, sale e pepe necessari. Si serve con carni fred- de o calde di manzo o di vitello lessati o con gamberi ed anche aragoste o astaci. (Continua) A M E D EO P ETT I NI 120