LA CUCINA ITALIANA 1942

vece che nell'acqua, si sgrondano, e poi si depongono in vasi di cristallo o di ter- racotta, ricoprendoli di aceto nuovo e. .. tenendosi pronte a cambiare quest'ultimo ogni volta che accenna a intorbidire e a decomporsi. L'aceto deve essere sano, buono, e forte. Una salamoia assai in uso per conser- vare legumi, verdure (e anche pesci), è la seguente : far bollire in 5 Kgr. di acqua una libbra di sale, 3 gr. di foglie di alloro, 3 gr. di coriandoli, 1 di macis, 35 gr. di basilico e poco più di 1/2 gr. di ginepro pestato. Filtrare a freddo, e gettare poi questa salamoia in un vaso contenente i legumi da conservare. Sssèccestnenta Con l'aiuto del sole, o con il fuoco, si può eliminare dagli erbaggi e dalle frutta quell'acqua di vegetazione che è la causa prima della putrefazione dei prodotti. Naturalmente occorre poi pren- dere altri rimedi, contro gli insetti, con- tro le muffe, ecc. Se gli ortaggi, e le frutta, sottoposti ad essiccamento, ven- gono custoditi con diligenza, si « man- tengono » per molto tempo, conservando il sapore originale e quasi integralmente il loro valore nutritivo, energetico, ecc. Il mezzo più semplice e più economico per seccare frutta e talune verdure è, come si capisce, l'esposizione al calore solare. Occorre molta attenzione ai cam- biamenti di atmosfera, alla polvere, agli insetti. Si prendono i fichi aperti o appena pressati, le albicocche divise per metà e prive di nocciolo, le susine mature, i pomodori spaccati per metà, e lievemente sgrondati dell'ac- qua che contengono, i fagiolini (scottati per 5 minuti, sgrondati e asciugati) e gli altri erbaggi più consistenti, e si depongono su graticci che si espongono al sole nelle ore calde, e si ritirano quan- do l'atmosfera è fresca o il cielo annu- volato. È consigliabile ricoprire questi pro- dotti con un velo che li difenda dalle mosche e dalla polvere ma non ostacoli l'azione battericida e disseccatrice del so- le. L'essiccamento col calore solare dura parecchi giorni. Chi dispone di un forno, può, dopo qualche giorno di trattamento solare, ter- minare l'operazione col calore del forno. Naturalmente, con un forno di quelli che servono alle massaie per cuocere il pane, si possono seccare benissimo le frutta e certi erbaggi, si capisce usando molta attenzione. Occorre cioè prima sot- toporre i prodotti da seccare ad un calore temperato, in modo da evitare un pro- sciugamento troppo rapido alla superficie. Questo prosciugamento, infatti, non con- sentirebbe l'evaporazione dell'umidità in- terna, costituendo attorno ai frutti una specie di crosta. E l'umidità interna rap- presenta la certezza dell'imputridimento futuro. Poi occorre riscaldare più inten- samente il forno, e terminare l'opera- zione. Anche un comune forno da cucina può servire, se si possono sistemarvi den- tro dei graticci collocati su supporti, in modo che l'azione del calore si svolga contemporaneamente e gradatamente su tutte le parti dei prodotti messi a dis- seccare. Dei sistemi industriali di essic- Istituto Nazionale delie Assicurazioni Contìanu al emisseion dell Poelizz abbineat aall nuaov seri > di Buion Novennal i dle Teosor L Istituto Nazionale delle Assicurazioni continua ad emettere le sue SPECIALI POLIZZE D'ASSICURAZIONE che consentono, anche attualmente, di partecipare, con pa- gamenti rateali, alla patriottica sottoscrizione ai nuovi Buoni del Tesoro Novennali 5% a premi con scadenza 15 aprile 1951, e che costituiscono un perfetto atto di previ- denza. Le polizze suddette, abbinate ai nuovi Buoni Noven- nali del Tesoro, sono emesse in tre tipi diversi : due in for- ma «ordinaria» ed una in forma «popolare». I possessori di tali polizze hanno diritto ai premi che venissero sorteggiati dallo Stato sui Buoni attribuiti alle polizze stesse. Ricordatevi che con tali polizze abbinate ai B.uoni del Tesoro delle precedenti emissioni, tre assicurati dall'Isti- tuto Nazionale delle Assicurazioni hanno guadagnato cia- scuno il premio di un milione e che moltissimi altri hanno guadagnato premi di centomila, cinquantamila e dieci- mila lire. PER INFORMAZIONI E CHIARIMENTI RIVOL- GERSI ALLE AGENZIE DELL' ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI (19) - — — — — — — — — — — — — — — . — — — — — Ristorante S. CAROL Corso Umberto, 120 - Tel. 62.518 PREZZI MODICI 1nvestigazioni • Informazioni S ' S i ™ ROMA Tolof S71 Specializzato per prematrimoniali - Rintracc - Indagini delicate - Accertamenti ovunque 123.