LA CUCINA ITALIANA 1942

Cucina di guerra pepe — rosso o nero grattato. E i lripieno è pronto. Scottate or naell'acqua salata alcune foglie d ciavolo bianco d ciui avrete as- sottigliato l ecostole con un coltello. Sco- latele e stendetele su talgliere o su l marmo della tavola : quelle piccole, la - sciatele intere; l epiù grosse dividetele in due. Su ciascuna di esse posate quindi ucina Una delle ultime « creazioni » della cucina d iguerra, è l apizza d ipatate che h avuto u nsuccessone. Lessate l epatate i nacqua salata, s i sbucciano, s ipassano dallo staccio op - pure s ischiacciano sul marmo della ta - vola col fondo d uin bicchiere; quindi s i mettono i nuna terrina, v is iunisce for- maggio grattato, latte condensato, u n uovo intero, se c'è; s enon c'è, s isosti- tuisce con u ncucchiaino d pi olvere d i uovo sintetica, d iquella che s ivende in sacchetti. Dopo aver lavorato bene l'impasto, s e ne forma uno strato sul fondo d iuna teglia, lievemente unta d'olio o di strutto. Su questo suolo d piatate s idispone l a guarnizione che, i ngenere, è su tlipo di quella della pizza napoletana; cioè mozzarella o altro formaggio fresco, filetti d'acciughe, pomodori pelati e privi di se- mi, i ltutto condito con sale, pepe — rosso o nero — e con pochissimo olio. In mancanza del forno, l apizza s icuoce al fornello con sopra u ntesto coperto di carbone bene acceso, o ,come suo! dirsi, fr daue fuochi. Quando l aguar- nizione s ilimita a flormaggio;, s ichiude fra due suoli d piatate e l apizza riesce ottima, croccante all'esterno e all'interno morbida e succosa. Qualche volta fra i due suoli di patate viene chiusa una guar- nizione d fiagiolini o d ialtre verdure stufate con cipolla e pomodoro e insapo- rite coi dadi per brodo che seguitano a dare i lpiù largo contributo alla cucina di guerra. Quando sono i ndistribuzione i salumi, qualche pezzettino di mortadella o d pirosciutto rende l apizza più nu - triente e saporita. Grazie a latte condensato l emassaie seguitano a farsi onore nella dolciaria d i guerra, così accetta a ibambini e dagli adulti. Riso cotto nel latte, semolino d i miglio, patate passate, un eventuale resto di pasta da minestra cotta nell'acqua in- zuccherata con una aggiunta d mi idolla di pane bagnata ne laltte condensato, tutto è buono per mettere assieme una torta d giuerra. Talvolta i ldolce viene arricchito con una manciata d piinoli o di uva sultanina o d icedro candito ta - gliato a filettini. Tal'altra s iriveste d i marmellata o di crema, fatta con una delle tante polveri i nsacchetti che s itrovano in commercio e d ilatte condensato. Ma, anche s equeste raffinatezze no snono possibili, l atorta s imangia volentieri l o stesso. E così l emassaie popolane che prima della restrizione de coinsumi ac - cordavano alla manipolazione de paisti famigliari un'attenzione sbadata e un mi- nimo de lolro tempo, integrandoli co i prodotti del pizzicagnolo, s idedicano ora alla cucina — stacciando, pestando, im- pastando, facendo studi, calcoli, prove — con una passione degna d eincomio. E qualcuna d eisse rivela nel compito inconsueto attitudini insospettate che , sviluppandosi i nu nambiente propizio, potrebbero culminare nella sapienza d i Madonna Intingola, d di annunziana me- moria. Ecco una ricetta d i CAVOLO RIPIENO fornitami appunto da una d qiuelle don- nette che nel passato limitavano l aloro attività culinaria alla minestra d fiagioli e alle patate rifatte. Tolte l ecostole a un Kg. e mezzo d i bietola, lessatela i nacqua salata. Striz- zatela bene e tritatela sul tagliere con l a mezzaluna. Dopo averla raccolta i n u n tegame, unitevi un uovo intero, un po' di ricotta o una midolla d ipane bagnato nel latte condensato. Come condimento, un mùcchietto de colmposto d ibietola preparato, avvolgendo bene l efoglie at - torno a lripieno e formando tanti invol- tini che 'sistemerete in una teglia di gran- dezza appropriata e leggermente unta d i olio o d istrutto. Versate nella teglia qualche cucchiaio d piomodoro passato piuttosto liquido e due dadi da brodo sciol- ti nell'acqua calda. Portate l ateglia s u fuoco moderato, i nmodo che gl'involtini possano bollire pian piano. Dopo u n quarto d'ora rivoltateli con l aforchetta, ma badate che non 's aiprano. A questo punto passate l ateglia i nforno o met- teteci sopra i lsolito testo coperto d ciar- bone acceso. Sorvegliate la cottura che ri- chiederà un'altra mezz'ora d tiempo. Pri- ma d siervire i lcavolo ripieno, cospar- getelo d fiormaggio, reggiano o romano grattato. ABBONATA DI PAESE 4217. —Che le abbonate m iiscrivano... i ncontraddi- torio, confutando, cioè, qualche mia as - serzione in materia gastronomica, non mi dispiace affatto. S eun'amica della' Cuci- na sente i lbisogno di contraddirmi a que- sto o quel proposito, è segno che tien dietro alle mie rubriche, con palese inte- ressamento. E di onon desidero altro. Vorrei però che l eeventuali obiezioni fossero basate... s udati d fiatto. E a questo mio desiderio non. corrisponde l a lettere di una Abbonata di paese 4712. 4 Ecco d cihe cosa s itratta. Tempo f auna giovane massaia poco esperta nelle cose di cucina, s ilagnò con me, per lettera, d nion essere buona a friggere i lcervello, d ciui suo marito è ghiotto, senza bruciarlo. E di ol acon- sigliai d aidoprare, invece della padella, una casseruolina piccola, e d ifriggere due o tre pezzetti d ciervello alla volta. Mi pareva questo l'unico mezzo pe r conciliare i lsuo desiderio d icontentare il marito con l anecessità d diecurtare i n misura minima l arazione dell'olio. L'Abbonata di paese 4712, dopo aver ponderato a lungo i lmio suggerimento, si è decisa a rendermi noto che esso non può avere nessun risultato pratico. — Anche s evien fritto a spizzico •—• e RETI BORZELLI V I A CO L DA !R I E N Z NO .1 6 Roma ® Teloefon NUOVO LETTO E RETE ELASTICA, I NLEGNO D FIAGGIO, «SMONTABILI f)7 1 ( Br eve t to C. BORZELLI N. 823-17) CATÀLOGO GRAT IS J J . U L l I2Ó