LA CUCINA ITALIANA 1942

hai fatto l'elogio, non si sa con preci- sione. Certo la sua coltivazione è anti- chissima; e la sua origine si perde nella notte dei tempi come quella delle len- ticchie, per le quali Esaù rinunziò alla primogenitura. Quanto alla soia — il fagiolo cinese 0 giapponese — ti dirò che, per la sua deficienza di sostanze amidacee, esso co- stituisce effettivamente un alimento in- dicatissimo per i diabetici. D'altronde questi semi sono tanto ricchi di sostanze azotate, che il loro valore nutritivo su- pera quello di molte altre leguminose. I semi di soia, differenti fra loro per forma e per colore, a seconda della specie da cui sono prodotti, si cuociono come i fagioli; passandoli dallo staccio se ne ottiene una buona purea. Ora mi sembra di aver risposto a tutte le tue domande. Riguardo alle ricette per la collaborazione, inviale, se credi, direttamente alla Cucina. MILANESE AD ARDENZA. — Non è che vi abbiano mal consigliata, sug- gerendovi di riempire i pomodori mezzo- acerbi con riso crudo: si è trascurato sol- tanto di indicarvi il modo di preparare 1 pomodori, affinchè il riso possa starvi racchiuso e cuocere senza abbrustolire. Scelti dei bei pomodori di forma ro- tonda, liberateli dal picciolo, lavateli be- ne, quindi, con una incisione circolare, asportate dalla parte superiore di ciascu- no di essi una calottina, possibilmente senza staccarla del tutto. Con un cuc- chiaino, e, magari, aiutandovi con le di- ta, togliete i semi e la parte liquida, raccogliendo tutto in una scodella. Ma operate con garbo, per non portar via la polpa e non spaccare i pomodori, che debbono venire a formare una specie di scatola da chiudersi col suo coperchio, cioè con la calottina. Supponendo che i pomodori da riem- pire pesino un chilogrammo, mettete in una scodella 60 grammi di riso ripulito e lavato, mischiatevi un po' di prezze- molo e uno spicchio d'aglio tritati, con- ditelo con un po' d'olio, se ce l'avete, sale, pepe — rosso o nero — e parmi- giano grattato (facoltativo). Mischiate tutto ben bene, quindi sistemate il riso nei pomodori, tenendolo un po' scarso, dato che, nel cuocere, aumenterà di vo- lume. Applicate ad ogni pomodoro la sua calottina e fermatela con due stec- chini. Ungete leggermente d'olio o di strutto una teglia in cui i pomodori ri- pieni possano entrare giusti, l'uno bene accanto all'altro. Se non avete grassi met- tete nella teglia un tantino di acqua o di latte annacquato, e fate cuocere in forno a calore non troppo forte, ba- gnando via via i pomodori con un po' del loro liquido raccolto nella scodella, dopo averlo passato da un colino. I pomodori così preparati, riescono gu- stosi e di bell'apparenza. Il riso, chiuso nella scatoletta e tenuto umido dalla pol- pa, cuoce a perfezione. Mettendo riso cru- do. come avete fatto voi, nei pomodori divisi in due parti, e lasciandolo sco- perto, non sperate che cuocia. Esso ab- brustolirà e scricchiolerà sotto i denti. FR IDA Gastronomì a i d gauerr Mentre fanno la « coda » ai negozi di generi alimentari, le massaie chiacchie- rano fra loro, discutono ad alta voce, e, per quell'effimero bisogno di espansione che nasce, anche fra estranei, nel tro- varsi gomito a gomito, si raccontano le vicende della loro vita giornaliera. Da una bocca all'altra si divulga nella « coda » l'annunzio dei rimedi e degli espedienti a cui ciascuna massaia ricorre, per integrare l'alimentazione della sua fa- miglia. Viene segnalato un prodotto nuo- vo, da cui si può trar profitto o una maniera ancora inedita di utilizzare un vecchio prodotto sin qui non a sufficienza sfruttato. Così la massaia porta a casa, giorno per giorno, oltre la « spesa » qual- che cognizione nuova. 11 campo nel quale le massaie popolane, dietro la guida della pubblicità gratuita delle « code », danno prova di una spe- ciale ingegnosità, è la dolciaria di guerra: iorte e budini di semolino o di farine non soggette a tesseramento, manipolati con /atte condensato, zucchero in piccola do- se, rosso d'uovo sintetico, odore di li- mone e lievito in polvere. Poche delle massaie del popolo hanno un forno ove cuocere le loro modeste preparazioni; ma se la cavano col fornello e un coperchio di bandone coperto di brace bene accesa, messo sulla casseruola o sullo stampo. A quel calore moderato torte e budini cuociono abbastanza bene, e qualche vol- ta rigonfiano e fanno la crosta dorata come se fossero stati cotti in forno. Qual- che altra, bruciacchiano senza lievitare. Ma si mangiano lo stesso. Nelle ricette dei dolci di guerra c'è poca varietà, anche nelle dosi. Per i£ solito si adoperano 200 grammi di semo- lino, o d^, farina a pacchetti, mezzo litro di latte, un po' di zucchero, mezza bu- stina di lievito in polvere. Il composto viene sistemato in una teglia unta leg- germente d'olio o idi strutto e spolveriz- zata di semolino di miglio, in mancanza di pangrattato. Spesso, oltre il lievito, viene aggiunta alla preparazione una dop- pia presa per acqua minerale da tavola. Ultimato il composto vi si unisce la pri- ma presa, si mescola bene, poi si mette giù la seconda che, essendo di bicarbona- to, rende l'impasto più soffice e leggero. Con la farina di leguminose, lievito di- birra, una presina di sale, il tutto intriso con acqua o latte, si fanno dei panini ai quali dà sapore e grazia un pizzico di anaci. Anche i panini vengono cotti al fornello, con fuoco sotto e sopra, a ca- lore moderato. Ecco come le massaie popolane riesco- no ad aggiungere al desinare e alla cena un supplemento non disprezzabile. L'ultima novità della cucina popolana di guerra è costituita dagli gnocchi di pa- tate: ossia, patate lessate, passate dallo staccio, schiacciate ben bene, diluite con latte o acqua, e messe a cucchiaiate nel vassoio, come si fa con gli gnocchi di farina gialla. Per condimento, sugo finto o salsa di pomodoro aromatizzata da una foglia di salvia e uno spicchio d'aglio ro- solato. A quest'ora, forse, nelle « code » cir- cola già la voce di una nuova prepara- zione da includersi nel limite della cucina di guerra, a cui le nostre massaie meno abbienti, vigili al loro piccolo fronte do- mestico, si dedicano con uno zelo ed un'energia ammirevoli e commoventi. F. BUCATO GIOCONDO E' veramente una gioia per la massaia di vedere la biancheria candida, soffice e profumala e sempre intatta dopo il bucalo fatto con Giglio. Giglio contiene soltanto ossigeno ie cui azione detergente è blanda, profonda, completa. /Cl /0 AUTOBUCATO ITALIANO INDOSTfllE RIUK3TB l . BBHTONCIN! • 6EH9AM9 128.