LA CUCINA ITALIANA 1942

M i c e t t a cLi c u c i m i c U M a S p a g n a a m i c a RISOTTO C ON CARCIOFI ALLA CATALANA Si prendono una o due budelline di pollo, o di oca, e dopo averle aperte, e ben lavate ad acqua corrente, si tagliano a piccoli pezzetti facendo rosolare questi :in casseruola coperta con una cipolla o due, tritata finissima. A punto giusto di cottura vi si getta un cucchiaio di aceto, due o tre di vino, e una buona cuc- chiaiata di salsa di pomodoro; dopo po- chissimi minuti vi si uniscono due o tre carciofi tagliati a fettine sottilissime, ba- gnando a sufficienza con acqua, (quanto basta per cuocere la quantità di riso che si vuol adoperare) e un pizzico di pepe in polvere; pochi minuti prima di finire di cuocere, si passa il riso per un poto al forno servendolo poi caldo, e portan- dolo in tavola con la casseruola. E' bene farvi cadere a pioggia, al momento di ser- vire, un po' di prezzemolo trinciato fi- nissimo. STAMPO DI PATATE (PIATTO MADRILEGNO) Si prepara una purea di patate, che si farà insaporire in una casseruola con un soffritto di burro e prosciutto e una leg- gera grattugiata di scorza di limone e di noce moscata, se c'è. Ritirata la casse- ruola dal fuoco, 'si versa nel composto un uovo battuto con un poco di formaggio grattugiato (possibilmente groviera) im- pastando bene e lasciando freddare. In- tanto si prepara un stampo unto di olio e di burro, rivestendolo di pane grattu- giato; e si riempie della purea, prati- cando sul centro un vuoto entro cui si porrà un ragù di fegatini e di budelline di pollo, con un poco di carne piccata, possibilmente di maiale e di vitello, e piselli. Prima e dopo si spolvera di for- maggio grattugiato, e anche di un po' di peperoncino in polvere, aggiungendo la purea rimasta fino a riempire lo stampo. Si fa cadere sulla superficie del formato del pane grattugiato e qualche cucchiaio di strutto o di burro liquido. Si fa cuo- cere al forno moderato. A fine cottura, si sforma su di un piatto servendo in ta- vola con accompagnamento di sugo di carne o di pomodoro. INVOLTINI DI VERZA RIPIENI ALLA MURCIANA Si lessano alcune foglie di verza per pochi minuti, e poi distese su di una to- vaglia, o marmo di cucina, si preparano così: prima si prende, in uguale quanti- tà, carne di bue o di vitello, e un pez- zetto di fegato di qualunque animale, e •si passa il tutto alla macchina; poi si sof- frigge questa carne macinata in una pa- della con pochissimo strutto od olio, e vi si uniscono, a freddo, due cucchiai di farina, due di formaggio grattugiato, un uovo intero, sale, pepe, a giusta misura, un poco di uva sultanina, un odore di noce moscata e di corteccia di limone e 'di arancio. Preparato così il composto, se ne pone una cucchiaiata al centro di cia- scuna foglia, che si arrotonda in modo da chiuderla bene d'ambo i lati. Questi involtini si collocano in una teglia unta regolarmente; al disopra di ognuno, si fa cadere del formaggio grattugiato unito con un poco di pane ugualmente grattu- giato, a un cucchiaio di sugo di pomo- doro, o di sugo di carne e un pezzetto di burro: si versi nella teglia qualche cucchiaiata di brodo, o dell'acqua in cui si erano cotte le verze. Si consiglia la cottura a fuoco moderato. ASPARAGI ALLA FIORE DI RETAMA Lessati gli asparagi, si mettono in un piatto con la salvietta, guarniti attorno con fettine rotonde di mandarino, che saranno alternate con foglie di lattuga, o di cappuccina, prese nella parte centrale dove son più tenere e un poco arricciate. Dentro queste foglie si versa una cuc- chiaiata di salsa maionese, mentre su tutto il piatto (asparagi e foglie d'insa- lata) si lascia cadere a pioggia del tuorlo sodo passato allo staccio, sale, pepe, e un po' di uva, passerina, cerfoglio, e prezzemolo trinciato finissimo, due cuc- chiaiate di chiara d'uovo montata, il tut- to sbattuto insieme con pari quantità di olio e aceto. La salsa deve risultare al- quanto spessa, e deve essere setvita fred- da, o addirittura ghiacciata. OCA CON PRUGNE E CILIEGIE ALLA MADRILEGNA Dopo ben pulita l'oca, si lava con ac- qua tiepida, si riempie internamente ai ciliegie disossate e alcune patate passate alla macchina trinciacarne o a setaccio, e un pizzico di pepe in polvere. Chiusa bene l'oca, e legato l'orificio da cui si è introdotto il ripieno, si dispone l'animale in una teglia unta, aggiungendovi at- torno la quantità di prugne che si cre- de, versandovi un mezzo bicchiere di vi- no e cuocendo a forno moderato. E. BENEDETTI specialista gastronomo Corri spott òenza fra le abbonate MACCHIE SULLA TOVAGLIA Care amich-e abbonate, tre tovaglie che adopero comunemente, si sono coperte di macchie grigiastre che le rendono indecenti. Io ne ho provate di tutte per farle tornar bianche; ma non mi è riuscito. Non so proprio che mac- chie siano quelle. Forse il malanno è dipeso dall'aver tenuto le tovaglie nella varecchina dentro una tinozza di zinco, nuova. Chi di voi, amiche abbonate, po- trebbe indicarmi il rimedio adatto? Massaia toscana ANCORA DI UN LIBRO La ricerca, fatta da una vecchia ab- bonata, di un libro che descriveva un viaggio intorno al mondo, e di cui l'ab- bonata aveva dimenticato titolo e autore, ci ha procurato varie altre risposte. Una è della signora Maria Pia Montagna Pe- droni, di Brescia, che suggerisce la ce- lebre opera di Bougainville (Viaggio in- torno al mondo) o il Giro del mondo in 80 giorni, di Verme. La signora Ines Pe- ro, invece, di Genova ci scrive che ri- tiene trattarsi del Le Record du Tour du Monde, di Leon Berthaut, volume pe- sante circa un Kg., copertina verde e oro, illustrazioni di Robida. La signora Pero gentilmente si dichiara disposta a inviare il volume alla abbonata, lascian- do ad essa di fissare le condizioni. Ed ecco la signora Maria Ferrari di Torino, che crede di aver identificato l'opera nel volume di Costanza Giglioli Casella, edito da Paravia nel 1890. Anche la cara signora Ferrari è amante dei viaggi: ma purtroppo, come molte di noi, li compie... sull'Atlante geografico, e sui libri. Vi è poi chi suggerisce il Mi- lione di Marco Polo, ma quella è un'o- pera troppo celebre perchè la « Vecchia Signora » possa essersela dimenticata. Ca/uuMl I vnocMy « • M A DUE MACELU.I3 K tuL. 6z a? •«• I PIACETEGLI DI PIVCON UN BEL CAPPELLO INOSSIDABILE C C I U M B U S Macchian moderan 'per fare la pasat in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZEIN - BERGAMO -Casella Postale75-C 129.