LA CUCINA ITALIANA 1942

C O N C O M I O D E L L A M j L i i M I M , J I J L 3 L 7 A V P M E M T O 8 D E I C D M M E 5 T I B I L I Un quintale di patat ine o di cipolline o di carciof ini da bambole di oggi —• se lasciato ancora attaccato alle r ispett ive pian- te per una vent ina di giorni — a secon- da del tipo crescerebbe in modo da o f f r i re tre o quattro quintali di patate, di cipolli- ne o di ¡carciofi. Un quintale di pomodori colti acerbissi- mi che paiono di verde porcel lana, se la- sciato maturare ancora almeno una quin- dicina di giorni, crescerebbe di un quin- tale se non due di peso. In un quintale di fagiol ini f i l i formi, fra- gi l issimi —• se lasciati qualche sett imana su la pianta — i boccetti si rassodereb- bero fornendo una polpa con uno o due quintali d ' aumento. Lo stesso può dirsi delle zucchine. Un quintale d' albicocche duracce color patata, insipidissime e legnose — se la- sciato su l ' albero sotto l ' i rraggiamento solare est ivo —• donerebbe dopo una o due settimane un peso quasi doppio e acquisterebbe un potere commest ibi le che manca alle albicocche acerbe. Un chi logrammo di perine legnose o di melucce sciocche — se lasciato ancora su l ' albero per una quindicina di giorna- te — darebbe due o tre chili di pere zuc- cher ine e di mele profumat i ss ime. Un chilo di f ichi gal lozzotut i , ' al lappanti — se lasciato maturare ancora una set- t imana — forni rebbe un cibo nutr iente, sani ss imo. Non solo il peso e il potere commesti- bile ci guadagnerebbero, ma si otterrebbe un aumento di sostentamento e di salute. Perchè i vari zuccheri, lipoidi, ami- noacidi, minorati nelle f rut ta acerbe, non sono ancora allo stato di rassodamento della conf igurazione molecolare, delle ridu- zioni, ossido-riduzioni, delle concentra- zioni f avorevo li al potere commest ibi le, al sapore, alla f ragranza : titoli questi cor- rispondenti alle var ie propr ietà in grado eminente. E un altro . inconveniente sarebbe evi- io. Cogl iendo alla carlona — con un repul isti sommar io — ortaggi e f rut ta, in breve si esaurisce l ' ins ieme della pro- duzione disponibi le in un paese, e quan- do arr iva la vera stagione di quel la data specie, se ne è già consumata in anticipo l ' intera produzione. Col ta, invece, a ma- turazione giusta, ver rebbe dupl icata — se non tripl icata — la quant i tà neces- sar ia a l l ' approvv i g ionamento. Occorre quindi vigi lare nel porre li- miti adeguati alla raccolta degli ortaggi e delle f rut ta che non hanno trattamento e funz ioni di primizie. # # * L e f asi che at t raversano i componenti in amido, inalina e altri zuccheri, i vari minerali sotto forma di sali colloidali, i grassi fos forat i, gli aminoacidi dest inati a costituire le proteine, i componenti pec- tici e aromatici devono percorrere tutta una gamma d'oss idazioni o d'ossido-ri- duzioni subordinata al l ' i rraggiamento a- ria-sole per azione del quale, gradatamen- te, avv i ene che aggruppamenti sommari si conver tono in glucosio, in destrosio, in levulosio; il rapporto f ra acidi e basi di venta appropr iato a quel dato tipo di ortaggi e di f rut ta. Le soluzioni acqui- site dei sali toccano il grado ott imo di combinazióne elettrolitica magl io corri- spondente alle oscillazioni molecolari dei nostri tessuti. Dalla sintonia di simili o- scillazioni dipende anche la capacità di assorbimento da parte dell'organismo. Ne l l ' uv a, l ' acido mal ico e il tannino non diminuiscono senza un periodo di oscillazione adeguato, l ' acido tartarico i.-on aumenta in modo da fondersi con i sali potassici. Da anal isi frettolose taluno potrebbe essere spinto a dev i are perchè in alcune A lel amei c h abboena t S i amo ancora lontani dal dicembre, epoca in cui di solito, le ammini s t r a- zioni dei periodici r ivolgono ai loro abbonati e a i lettori i f ervor ini d'uso per indur li a r innovare l a loro asso- ciazione o a ini z i ar l a. E non avrem- mo certo intenzione di cominc i are da ora noi, che sapp i amo di poter con- t a re su l la f ede l tà e l a ami c i z ia cor- diale delle nostre così numerose ab- bonate. Ma quest ' anno non ci s a rà possibi le, in omagg io a l le disposizioni che di sc ipl inano l 'uso del la ca r t a, di i nv i a re a l le abbonate le consuete c i rcol ari di propaganda e le l i s te che ci e ra caro a f f i d a re a c i ascuna delle nostre fedel i ss ime, perchè le riempis- sero coi nomi delle loro conoscenti, e ci a iutas sero così a di f fondere sem- pre più, f r a le mad r i di f ami g l ia e le f anc i u l le desiderose dfi apprendere il segreto del la f e l i c i tà domest ica, questa nos t ra pubbl icazione, che si s forza di contenere nel le poche pagi ne, a cui necess i tà super iori l ' hanno r idot ta, quanto è necessar io che una mas sa ia conosca, per poter adempiere ut i lmente a l l a sua s an ta missione. Dobbiajno per ciò f i n d' ora p r ega re le nostre abbonate di voler incomin- c i a re l a loro opera di persuas ione f r a le loro amiche. Gli abbonamenti a l l a Cucina I tal iana possono decor- rere da qua lunque mese : e se fosse possibi le ev i t are l ' a f f o l l amento di f i ne d'anno, iniziando i n questo autunno l a racco l ta degli abbonamenti nuovi, saremmo anche f ac i l i t a ti nel l 'opera di regi s t raz ione, incisione delle targhet- te metal l iche recanti i nomi delle ab- bonate, etc, con magg i or s icurezza di r i dur re i casi di errore. Ri vo l g i amo, perciò, al le nostre care abbonate, l a più v i va cordiale pre- gh i e ra di aiuto. Comincino esse a rac- cogl iere abbonamenti per l a Cucina, f r a le loro conoscenze, o ci mandino indirizzi di s ignore a cui possa esser gradi to r i cevere in s a gg io g r a tu i to un f asc i co lo del la Cucina Ital iana. Noi sar emo l ieti di dimos t rare in mo- do tang ibi le al le ami che propagandi- ste la nos t ra riconoscenza. L ' abbonamento a l la Cucina I tal iana I costa, per 12 mesi, L. 10 e può de- c o r r e r e da qua lunque momento. J f rut ta acerbe si riscontra già un contenu- to vi taminico non indi f ferente. Ma que- sto contenuto r i levante nel complesso, non o f f re lo stesso a f f idamento se esa- minato nei suoi rapporti particolari, per- chè le proporzioni in cui devono t rovarsi f ra loro i fattori liposolubili (solubili nei grass i, vettori di energia raggiante, for- niti di potere battericida) con quelli solu- bili in altri liquidi e ingranati ad altre sostanze costituenti altro genere di enzi- mi importa grandemente per evi tare di- sturbi nei tessuti umani. Per esempi o: una costante d iminuz i o- ne di v i tamine A ed E o di fattori B ri- spetto ai complessi C e D potrebbe cau- sare alterazioni organiche e non super f i- cial i, ,calcolando la f requenza di cibi dotati di tali alterazioni intime. I pericoli sono scongiurati soltanto dal- l ' aggruppamento armonico raggiunto con le proporzioni che si r iscontrano rassoda- te, stabi l izzato solo durante la matura- zione. Un sovrappiù di fattori di crescenza ancora allo stadio tumultuoso — cui si trovano le auxine — non è favorevole al sano modellarsi della costituzione umana. * # # Sotto l ' inf luenza dei raggi ul traviolett i, i pitosteroli (particelle insaponi f icabi li dei vegetal i) si convertono in quei fat tori vi- venti identificabi li con gli ormoni o atti- vatori vegetal i. II potere commest ibi le è legato alla stabilizzazione dei rapporti di cotesti or- moni che si comportano anche da agenti con funz ioni di antagoni smo dest inato a f renare l ' eventua le vi rulenza di altro a- gente. La rottura di questa specie di con- catenazione di fat tori provoca anche squi l ibrio di valori al imentari con ef fet ti sensibi l i. L ' aumen to di tossicità (vedi la cronaca giornal iera) per esempio dei semi di al- bicocche acerbe o di pesche trattate con eccesso di azoto, perchè fat te appar i re mature con arrossamento arti f iciale ot- tenuto spogl iando il f rut to dalle propr ie fogl ie che lo coprono, der iva precisa- mente dal lo stadio in cui si t rova ancora l ' acido cianidrico. Qualcosa di simi le potrebbe dirsi dei disturbi provocati da pomodori e da pa- tate acerbe, per il sovrappiù di solanina che contengono: sovrappiù che si atte- nua a maturi tà raggiunta. Come si arguisce da questi cenni, dove preva lgono le speculazioni industr ial i, la col laborazione della massaia deve inte- tegrare le provv idenze tutelatrici della sanità pubbl ica. La massaia rurale abi tante in campa- gna, può recarsi nel l 'orto a cogliere i prodotti a maturazione giusta. La massaia urbanizzata può salvaguar- dare sè e i f igl ioli acqui sendo nozioni a- deguate. L ' IGI ENI STA 1 34