LA CUCINA ITALIANA 1942

NECESSITA DI UNA MAGGIORE COSCIENZA CUCINARIA Può sembrare un assurdo, che in un momento come questo, in cui tutta la Nazione, fusa in un blocco di energia e di fede, è protesa verso la vittoria fina- le, di null'altro desiderosa che di com- battere, di resistere, e di vincere, ci sia chi agita il problema della necessità di una maggiore esperienza cucinaria nel nostro Paese. E non mancherà forse il lettore frettoloso e superficiale, il quale osserverà che l'importante, l'essenziale, in questo momento, è che tutti abbiamo il nostro nutrimento nella misura neces- saria e sufficiente: di pensare a tentativi di raffinatezze gastronomiche, di studiare virtuosismi cucinari da tecnici di car- tello sarà tempo (dirà il lettore fretto- loso) quando con la vittoria delle armi avremo avuta la Pace giusta>, e il benes- sere. Eppure, mentre su tutte le riviste di economia e in tutti gli alti consessi di studi economici della terra già da tempo si agita il problema dell'assestamento post-bellico e della ricostruzione — ossia di quello che dovrà essere il mondo, quando la grande tormenta si sarà pla- cata, con la pace giusta, e col nuovo ordine —• io non credo di commettere un sacrilegio opinando che anche allora, anche sempre, la gente dovrà mangiare: e fortunato sarà il paese dove tutti po- tranno mangiar intelligentemente e bene. E l'Italia, questo paese dove c'è, sì, il sole, il mare, il clima bello, e tante altre cose, ma dove è anche stato necessario che la Suprema volontà di un Uomo additasse e imponesse lo sforzo disperato all'agricoltura perchè la terra desse il massimo rendimento, dovrà anche nel campo della tecnica cucinaria raggiungere quel perfezionamento che già la mente illuminata del Duce ha antiveduto, quan- do ha detto : « Io sono profondamente convinto che il nostro modo di mang i are dev ' es sere profondamente r i formato ». Fin dal tempo delle odiose sanzioni la Cucina Ital iana si è messa in linea con fede, con una attiva propaganda delle possibilità autarchiche, spiegando come si possa ottenere la più severa economia, nel campo alimentare, e volgarizzando quelle verità scientifiche — associazione V O L P Ì P L A T Ì N A T É MERAVIGLIOSI ESEMPLARI D ' ECCEZ IONE TOFANARI già GUARDINI C o r s o U m b e r r o — R O MA dei cibi, utilizzazione di prodotti mal conosciuti o addirittura trascurati — che posson permettere di trarre dalle sostan- ze il massimo rendimento, secondo le nuove scoperte della bio-chimica, e di mantenere il potenziale energetico al più alto livello, con lo sfruttamento integrale di ogni alimento. E gli articoli che me- dici insigni, fisiologi di valore, e le stesse umili ma intelligenti diligenti ed esperte massaie vanno man mano pub- blicando su questa rivista hanno certa- mente aggiornato le nostre abbonate — che sono tutte o quasi tutte delle yyiìicìyì di famiglia — su molti aspetti del pro- blema, e ancora continuano nell'opera di erudizione spicciola con perseveranza de- gna dell'importanza dell'argomento. Sia concesso ad uno studioso, che ha dedicato la sua lunga esistenza alla tec- nica cucinaria, di dire che se molto si è U n nost ra abbonata r i cer ca la Enciclopedia Medica per la Ca- sa, de l l ' I s t i tuto Ed i t o r i a le Mode r- no. L ' a bbona to che l ' ave s s e, anche usata, e f o s se di spos to a cede r l a, è prega to di i nd i ca re i l prezzo de- s idera to, e lo stato dei due v o l umi de l l ' ope r a, d i r i gendo l ' o f f e r ta cor- tese a l la nostra Ammi n i s t r a z i one. Ugua l e r i chi es ta f a c c i amo per i l Trattato di odontotecnica del P l a t- s ch i ck. delle quali il Governo ha compiuto e compie sforzi così prodigiosi: l'abisso di differenza che c'è, fra il modo con cui venivan nutriti i soldati prima dell'av- vento del Fascismo, e ora, dice tutta la importanza che il Governo ha dato alla questione: basta pensare, per il ^dopo- guerra, all'industria: alberghiera e m ge- nere a quella dell'ospitalità, comprenden- do in essa alberghi, pensioni, ristoranti. L'Italia non ha nulla di comune, e non avrà mai nullti di comune, con certi paesi che considerano la loro esistenza nazionale in funzione dello sfruttamento servile del forestiero: l'Italia è, e sarà dopo la vittoria, un grande Paese, forte spiritualmente e materialmente, fiero e potente. Ma, una volta finita la guerra, il forestiero — se verrà a visitare te me- ravigliose ricchezze del nostro patrimo- nio artistico, o a ritemprarsi alla dol- cezza del nostro clima e del nostro mare — sarà sempre gradito, quando venga col dovuto rispetto di noi e delle nostre ottenuto, in questo campo, molto resta ancora da fare. La scienza compie ogni giorno nuove conquiste: se si pensa alla funzione essenziale ormai accertata delle vitamine, per esempio, e si riflette a quel che era l'empirismo di un tempo, appa- re subito quale immensa utilità possa a- vere, per ogni massaia, la conoscenza precisa del modo come utilizzare i cibi anche più comuni — verdure, legumi, ecc. — adoprando quelli la cui ricchezza in determinate vitamine possa giovare a combattere determinate malattie o ad assicurare speciali vantaggi fisiologici, o almeno a mantenere determinati equilibri fisici. Ma, indipendentemente dal problema, che è di primo piano, della applicatone nel campo alimentare di tutte le sco- perte scientifiche, l'arte della cucina ha aspetti e investe problemi di altro ge- nere: aspetti e problemi che trascendono quello, che potrebbe sembrare un po' ridicolo oggi, mentre l'Italia è in guerra, di assecondare desideri di raffinateZZe o di ghiottonerie, migliorando il sapore e la preparazione delle vivande. Basta pensare alla alimentazione delle Forze Armate — per il benessere fisico Il turismo sarà, voglio dire, anche do- mani, una ragguardevole fonte di ric- chezza. E lo sarà tanto più quanto più gli alberghi i ristoranti e le pensioni avranno perfezionato i loro sistemi cuci- nari: quanto più saranno sorti, a sosti- tuire i vecchi tecnici della cucina, ormai scomparsi o in via di scomparire, dei nuovi cuochi veramente capaci, veramen- te al giorno di tutte le conquiste della tecnica, e della scienza, pratici delle co- stumanze alimentari più caratteristiche y ricchi di esperienza e di inventiva. Come si vede, il campo è vastissimo. C'è una quantità di aspetti da studiarer per il tempo della guerra e per quello della pace vittoriosa. La Cucina Italiana continuando a giovare alla miglior pre- parazione delle madri di famiglia desi- derose di assolvere sempre meglio il loro santo ministerio, non trascurerà gli altri argomenti, che debbono interessare i tec- nici della cucina, anch'essi consapevoli della necessità di progredire. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore del piovano S * PURGATIVE-ANTI: ^EMORROIDAIJ-DIGESTIVE • /cabfa á50piío?e { 4 netteprincipalifarmacie oconvagfraáí 5 afa FARMACIA PONCI S . FOSCA - VENE Z IA