LA CUCINA ITALIANA 1942

I J r L'ARTICOLO DEL MAESTRO VIVANDE DI PESCE T E G AME D ' ACC I UGH I NE MARI- N A T E . — Non si tratta della marinata classica, ma di qualcosa che le rasso- miglia ed è attualmente in voga. Lavate le microscopiche acciughine nel modo stesso come fareste per 1 gianchetti di Genova o i cicinielli napoletani; togliete loro però la testolina, e pulitele. Con i cascami utilizzabili fate un brodo usando acqua di cottura di erbaggi freschi, e preparando così molto economicamente un saporito liquido per minestra. Grattu- giate della carota e del gambo di seda- no; fatele grillettare per qualche istante in una cassaruoletta valendovi di un cucchiaio d'olio, unitevi un trito di prez- zemolo e di pepolino, foglia d'alloro e poca droga di qualsiasi genere; bagnate con bicchierino d'aceto e due dita di vino bianco. I pesciolini bene asciugati si distenderanno il meglio possibile in pa- della, tal quali sono, con un minimo d'olio capace di subitamente arrostirli; salateli. Mettete le acciughine a strati in un tegame di terraglia inframezzando con la marinata e una spolveratina di sottile crosta di pangrattato. Coprite il tegame e lasciate in fusione alcune ore prima di mandarle in tavola. S A R DE A L LA GONDOL I ERA. — Sono gustate in ogni famiglia veneta. Si approfitta specialmente delle giornate nelle quali la pesca è stata copiosa ed i prezzi sono più abbordabili. A Venezia le diccno in saor, con dizione pretta- mente nostrana, che ricorda, nella voce e nel fatto, il popolare sagore toscano: il quale, in fondo, ha significato di con- cia o di speciale marinata. Questi voca- boli li ritroviamo nei manuali d'arte della prima stampa. Mutilate, dunque, codesÉe 'sarde della testa e delle inte- riora, nello stessa (tempo; squama,tele con grazia fra le dita sotto il rubinetto del l 'acqua fresca; in tal modo la pelle non si distacca affatto; asciugatele, date loro un' impolveratina di piuma di riso o d'altra consimile velatura ed accomo- datele ben distese in padella con un nonnulla d'olio (la sarda è grassa per natura e la massaia dà oramai dei punti ai brucia-cassaruole per condurre bene in porto i suoi manicaretti nonostante ie restrizioni) ed a calore che appena le colorisca. Nel superstite unto fate bion- deggiare appena una bella cipolla grat- tugiata rimuovendola di continuo col mestolino; salate, versate del buon aceto, aggiungetevi presa di zucchero, un trito d ' uva secca — in luogo di quella di Co- rinto ;— ben mondata e lavata. Versate tutto sulle sarde con una buona pizzi- cata di pinoli; coprite e lasciate che il tempo e la concia le insaporisca ancora di più. P O L P E T TE DI PESCE. — È a co- mune conoscenza che il pesce non può sempre giungere ai luoghi di consumo con quella perfetta regolarità dei tempi normali. Donde la necessità di valersi talvolta di pesci di particolare consisten- za carnea, e di adattare le preparazioni ai fine di renderle egualmente ben ac- cette ai commensali. La seguente può servire per ogni sorta di pesce. Fatte le debite pulizie ponete il pesce a cuocere m precisa quantità d'acqua salata alla quale avrete aggiunta della cipolla grat- tugiata. Passato il primo calore, trae- telo all 'asciutto su di un piatto e mettete le polpe sul tagliere, bene al netto dalle spine e dalla pelle; tritatele; unitevi una discreta quantità di midolla di pane sbri- ciolata ed inzuppata con latte o poco brodo dello stesso pesce, un nonnulla di quella droga a vostra disposizione, odore di formaggio, battutino d'erbe fre- sche aromatiche e, se è di gusto vostro il piccante, un trito di capperi all'aceto — dato che quelli oggi in vendita sono alquanto grossi; — infine un uovo, per amalgamare questo ben di Dio. Le pol- pette foggiatele nel più semplice dei mo- di, ossia con spolveratina di una farina qualsiasi, se le vorrete friggere, altri- menti prendete il composto a cucchiaiate, lisciatelo col coltello ed allineate ogni polpettina in una teglietta appena unta, per farvele rapprendere al momento de- bito in poca acqua o brodo bollente te- nendole bene al coperto acciò il calore le investa senza bisogno alcuno di vol- tarle. Le potrete accompagnare con una salsetta di pomodoro ed un contorno di lattughe trite leggermente condite. L'ac- qua o brodo rimasto servirà per far mi- nestra. V I V A N DA DI MACCAR E L LI CON ZUCCH I NE. — Appunto per i motivi succitati circa i trasporti, ecc., si è rite- nuto necessario fermare la nostra atten- zione su procedimenti meno. .. sempli- ciotti, che riesciranno indubbiamente più graditi al vostro palato, seguitando con questa ricetta : Prendete i maccarelli, staccate loro la testa, traete fuori le interiora e soppri- mete in bel modo la pelle nerastra che ricopre l 'interno di codesti pesci. Lessa- teli con un minimo d'acqua salata ed aromatizzata com'è detto antecedente- mente. Ancora caldi raschiatene la super- ficie per eliminare tutta la pelle, quindi distaccate 1 filetti al netto delle parti ossee e delle spine; teneteli in disparte al coperto. Ponete intanto in una cassa- ruola un'affettata di cipolla con due dita d'acqua, fate cuocere lentamente fino a completa evaporazione del liquido, ag- giungetevi un cucchiaio d'olio o di altro grasso, in tal modo vi sarà resa facile la rosolatura della cipolla; mescolatevi poca conserva, zucche tagliate a pezzi, sale ed una spolverata di erbucce aroma- tiche; mettete il coperchio e cuocete co- desti erbaggi a medio calore senza biso- gno di liquido alcuno. In sull 'ultimo da- te loro una rosolata aumentando il ca- lore e facendo uso del mestolo. Disten- dete quest 'ortaggio sul vassoio, ponen- dogli fra mezzo i filetti di maccarelli, così manterranno la loro integrità e la forma mentre si riscalderanno perfetta- mente. Tut te queste preparazioncei|le acqui- stano un gusto superiore se in fine di cottura vi incorporerete un tantino di uno f ra quei surrogati che in oggi fanno mostra attraverso le vetrine di commer- cianti in tali prodotti. Mai come oggi la cucina è stata tanto l 'arte dei sapori. I cari amici nostri dell ' Impero del Sol Levante la conoscono, da questo punto di vista, alla perfezione. T I N C HE A L L ' EM I L I ANA. — Mette- te al fuoco un tegame con 4 cucchiaiate d'acqua ed una d'olio, unitevi un bat- tutino di cipolla, aglio, carota, sedano e fate ioro prendere adagio adagio co- lore; nè vi stupisca la minima quantità dell'olio avendovi insegnato che l 'ag- giunta del l 'acqua facilita il processo di soffrittura; ponetevi ora le teste delle tinche, date sale, pepe o peperoncino, aggiungetevi pomodoro o conserva sciol- ta nell 'acqua. A cottura raggiunta, pas- sate il sugo con forza; ponetelo di nuo- 136