LA CUCINA ITALIANA 1942

vo nel tegame, adagiatevi le tinche fa- cendovele bolhcchiare per una ventina di minuti. L' int into dovrà risultare ristret- tissimo e gustoso. Il contorno può va-, riare da un gruppo di bietoline 'Stufate, a spinaci estivi, a piselli od altro di sta- gione, insaporito il tutto con un po' dell ' intinto stesso. Le tinche sono un pesce grasso per natura; questa è la mi- gliore epoca dell 'anno per apprestarle nei più vari modi. CA L ANDRONI CON S A L SA DI. CI- POLLE. — Come avviene per altro pe- sce nostrale, ma in oggi bene spesso d' importazione, il calandrone viene pre- sentato a voce di dettagliante nei mer- catini quale. .. tonnetto. Forma pubbli- citaria che non trae alcuno in inganno, ma che può trovare, comunque, dei sim- patizzanti. Utilizziamo dunque i calan- droni in questo modo : svuotateli, stac- cate la testa dal corpo e con essa e con odori di cucina sottilmente affettati pre- parate un brodo, nel, quale porrete a les- sare i pesci senza farli bollire, ma pro- cedendo, come dicevano gli antichi, a stufarli. Ritirateli in un piatto al coperto con qualche cucchiaio di liquido. Col brodo, tal quale è, preparate una mine- stra con la sola aggiunta di pasta o riso; alcune patate, tagliate a fettine, cuci- natele nel detto brodo e ne otterrete un contorno pei calandroni. Salsa di cipolle. Grattugiate una gros- sa cipolla, ponetela in una cassaruoletta con un pochino di burro od altro grasso e soffriggetela a mite calore rimestandola di continuo fino a che siasi colorita in biondo. Grattate parimenti una patata di media 'grossezza, sbucciata e lavata, dilui- tene il ricavato con un bicchiere di acqua o latte, ovvero brodo nutarale o tratto da surrogati, correggete di sale, aggiungetevi odore di noce moscata; e versate nella cassaruoletta mescolando vivamente acciò avvenga un perfetto amalgama, di media consistenza. Cinque minuti di lieve bollore, poi incorpora- tevi fuori del fuoco un cucchiaino di se- nape; e servite. G E L A T I NA DI PESCE. — Intendo riferirmi ad una preparazione adatta al- l 'ora. Prendete la testa di un grosso pesce (orata, o ragno, detto anche branzino), ed anche di qualche piccolo, e monda- tele; mettetele in una cassaruola con fettine di cipolla, foglia di lauro, cuc- chiaiata d'aceto, poco sale e coprite be- ne di acqua; lasciate bollire lentissima- mente, ed alcuni minuti dopo ritirate le parti polpose attaccate alle ossa — se ve ne sono — per farne buon uso, quin- di continuate la cottura per almeno altre 2 ore. Colate il brodo per eliminare ie parti ossee, poi filtratelo ancora caldis- simo ad un velo sterilizzato nell 'acqua bollente e rinfrescato. Il liquido di co- zione ridotto della metà per la bollitura, sarà gelatinoso, di buon gusto e chiaro. Fatelo gelare e servitevene per finiture di pesci, o di crostacei (gamberelli e frutti di mare). AMEDEO PETTINI Capo-cuòco della Maestà del Re e Imperatore IL « SA.KE ». — Alcuni anni or sono il Comitato per la difesa del riso, con l ' intenzione di propagandare una mag- giore utilizzazione del prodotto oggi cosi prezioso e gradito, pensò d' introdurre in Italia il Sake dei giapponesi. L' idea, allora, non attecchì. Me ne scrisse, ricordo, il compianto venerato prof. Eudo Monti,( il quale a proposito del Sake mi diceva : « ...conosco abbastanza bene la prepa- razione di questa bevanda, che si pre- para esclusivamente con riso grezzo, il quale solo contiene le materie albumi- noidi necessarie per alimentare i fermen- ti e favor i rne l'azione in modo da otte- nere un sake perfettamente secco (il sake dolce è abominevole) ed a forte grado alcoolicò. « Appena fabbricato, il sake ha un gu- sto assolutamente ripugnante; ma se è stato ben fabbricato, in modo da rag- giungere un grado alcoolico non inferio- re al 12 °/ 0 in volume (se ne fabbrica an- che al 15- 18 %) a poco a poco si chia- rifica e dopo ripetute filtrazioni si può averlo permanentemente chiaro, anzi lim- pido. Lo si conserva in grandi giarre di terra che vengono ermeticamente chiuse e conservate in luogo caldo. Dopo alcuni mesi esso perde il pessimo sapore che gli deriva dalla fermentazione delle so- stanze che accompagnano l 'amido ed acquista un profumo sui generis che non è sgradvole. Soprattutto le acquaviti di sake molto forti finiscono coli'eterificar- si ed allora non sono sgradevoli neppure per il palato di un europeo. « Dico non sono sgradevoli, perchè un confronto dell 'acquavite di sake col profumo che acquistano le acquaviti di vino non è possibile; tuttavia, tutti i gusti sono, gusti e vi sono molti orien- tali ed anche qualche europeo che pre- feriscono il sake all 'acquavite ed al co- gnac. « Conviene tuttavia aggiungere che le acquaviti di sake più fini sono aroma- tizzate con frutta tropicali, come il man- go, l 'ananasso, l 'avocado, il cui profumo si comunica all'alcole ed eterificandosi a poco a poco acquista nuove proprietà. « È tutta una tecnica da imparare ed è certo che vi sono vecchi fiaschi di sake profumato che si vendono a prezzi di af fezione. .. « . . . In mancanza di meglio, si può far fermentare il riso grezzo con delle fette di banane mature; se ne ottiene un pro- dotto non sgradevole, ma occorre molta abilità per raggiungere la forza alcoolica necessaria giacche se non ha almeno 12 e preferibilmente 14 o 15 % di alcole, molto faci lmente si guasta ». Fin qui l 'amato Maestro; debbo, per mia personale esperienza, aggiungere che palati molto fini del nostro Paese gusta- rono il vecchio Sake dal profumo delle frutta (squisite pere, mele e ananassi italiani) con maggior piacere di qualsiasi acquavite o cognac. Per raggiungere ta- le squisitezza occorre il lento lavorìo fermentat ivo di non meno di tre anni. I N S A L A TA G I AP PONE SE ,(§UNO- MONO) COL TONNO. (1) — Si può dire, senza tema di cadere in errore, che il piatto forte delta popolazione giapponese sia l ' insalata; anzi, sotto il punto di vista delle usanze europee e loro derivanti, mi permetto altresì di affermare che la cucina giapponese. .. è tutta un' insalata. Mi è facile darvene la dimostrazione. Prendete del tonno fresco arrostito sul- la gratella o già preparato in scatola con olio; dividetelo in tante faldelle piccolis- sime (tutto è minuto nella cucina del Sol Levante); passate al taglietto o riducete in fettine dei cetrioletti freschi, fatene un miscuglio, spremetevi dell 'agro di li- mone e qualche goccia di soia; in man- canza sostituite con del surrogato di car- ne sciolta in poca acqua. V i è chi sosti- tuisce odore di aceto al limone; ordina- riamente si spolvera la vivanda con pre- sa di zucchero semolato; ma questo vien fatto dopo tirata l ' insalata sul piatti- no (2). Talvol ta però l ' insalata si serve già addirittura inzuccherata. (Non v ' è a stupirsi, se una modesta colazione o de- sinare richiede per ogni commensale una dozzina e più di piattini). A seconda della stagione i cetrioli pos- sono essere sostituiti da una speciale rapa, grattugiata cruda, detta Kascì, o da cipolle o porri; o da spinaci o fagio- lini finissimi lessati, bene spremuti e conditi in egual modo. I N S A L A TA DI GAMBERE L LI DI MARE . — Questa insalata mi venne servita giorni or sono in casa di un alto ufficiale giapponese. I piccolissimi gam- beri erano fritti in buon olio ed all'usan- za del Paese, ossia intatti con le zam- pettine ed il guscio dalla testolina al- l 'addome. Erano accompagnati da un gruppo di foglioline di spinaci; il tutto condito con un saporitissimo concentrato carneo, in luogo della soia assente. L ' uso delle bacchettine rese la cena alquanto lunga anche per la masticazione lenta dei piccoli, ossuti crostacei. Del riso, naturalmente freddo, ne facemmo a me- no; dal quale fatto desunsi che anche nel Giappone vi sono buongustai, i quali preferiscono godersi gustosi manicaretti invece di mangiare il bianco cereale cu- cinato in acqua pura : il pane è scono- sciuto. A. P. (1) Nella popolazione minuta questa insalata si prepara col tonno crudo. (2) I piatti in Giappone sono della grandezza di un piattino da caffè.