LA CUCINA ITALIANA 1942

Ricette varie del tempo di guerra C R O C C H E T TE L I GUR I . — Compero dal droghiere tante ostie grandi quante sono (e crocchette che intendo f a r e. Intanto preparo il ripieno composto di frattagl ie (quelle che mi danno un gior- no per settimana nella macel leria ove sono prenotata). Pesto così cervel lo, ani- mel le e fegato. Agg i ungo 2 tuorli d ' uovo, pane inzuppato nel latte, formagg io grat- tugiato, ed odori a piacimento. Bene amal- gamato questo composto ne faccio tante parti ci l indriche, della grandezza di un bel turacciolo. N e prendo uno e lo metto in un'ost ia 'bagnata nel latte e distesa su un canovaccio. Ar rotolo l 'ostia racchiu- dendo il ripieno, poi lo indoro nel l 'uovo battuto, lo impano, e lo f r iggo nel burro assieme a tutti gli altri che avrò prepa- rato. V i ene un f r i t to molto delicato e pre- zioso che pur t roppo non si può f are sempre. MU S COL I DI MA R E . — Si f anno apr i re in un padel lotto, senza nul la, sul fuoco. Si tolgono i muscoli buttando via l ' acqua che avranno f at to perchè per quanto ben lavati dal la sabbia, possono sempre contenere qua l che impur i tà. Si prepara intanto una buona salsa di po- midoro con bur ro e pesto e poco olio, si lasciano cuocere in essa per mezz 'ora i muscoli e poi si condisce con essi e il sugo la pasta asciutta od il risotto. GR I S S I N I . — Mezzo chilo di far ina di f rumento, mezzo etto di burro, un cucchiaino di sale, i o grammi di cremor di tartaro, 5 grammi di bicarbonato di soda. Si mette la far ina sul tagl iere, si f a il nido per met tervi il burro, e il bi- carbonato ed il cremore sciolti in un bic- chiere di latte tepido, e il sale. S ' impas ta il composto non troppo duro e si f anno con esso, dopo aver ben ma- nipolato la pasta, dei bastoncini sottili che si cuociono in f orno a moderato ca- lore, uno distante dal l 'al tro perchè cre- scono. T R I P PA A L L I MON E . — Dopo averla fat ta bollire fino a cottura in acqua ab- bondante salata, la scolo e la tagl io a fet te sottili e larghe, di sbieco. La con- di sco con un pesto di lardo e tutti gli odori, e vi aggiungo un l imone intero tagliato in 4 spicchi e conserva di pomi- doro. La lascio cuocere mol to ancora e la servo cosparsa di parmigiano grattato. G NOC C HI S EMP L I C I . — Prendo la quant i tà di far ina che posso avere, la stempero con acqua tepida salata e faccio una colla non molto dura; per rendere l ' impas to ¡più leggero, grattugio del pane, lo scotto con l ' acqua e poi lo unisco alla colla di f ar ina. Mescolo bene, bene, e poi getto questa pastel la in acqua bollente salata, un cucchiaino per vol ta. Formati gli gnocchi, li lascio cuocere 1 0 minuti e poi li scolo e li condisco come la pasta asciutta. Z U P P A DI P E S CE A L L A L I GUR E . — In tutto compero 1 chi lo di pesce assor- tito cos ì: cicala, scorpena, grongo, noc- ciolo. Prendo un quar to d'ol io, aglio e prezzemolo e faccio un sof f r i t to aggiun- gendo poca salsa di pomidoro diluita nel v ino bianco. Poi aggiungo il pesce pul ito, colle sue spine, e lo lascio cuocere mez- z ora al coperto, adagio adagio. A parte, f r iggo dei crostini di pane nel burro. Li metto in quant i tà proporzionata in cia- scuna scodella e sopra ve r so la zuppa di pesce. Si mangia come pietanza in se- gui to alla minestra. S A P O NE U SO MA R S I G L I A. — Per f are un buon -sapone occorrono natural- mente degli ingredienti diffìcili a procu- rarsi. Se gli ingredienti fossero a dispo- Le lezioni del Maestro (Continuazione) (Ricordiamo che queste lezioni sono state tenute agli albergatori di Merano in epoca anteriore alla guerra). G NOC C HI DI S EMO L I NO A L L ' I T A- L I A N A . — Cuocete per mezz ' ora 250 gr. di semol ino in tre quar ti di l itro di latte ed un pezzetto di burro. Ri t i rate dal fuo- co e uni tevi un cucchiaio di formagg i o, odore di noce moscata, sale e pepe; rove- sciate in una tegl ia, stendete con la lama del coltello al l 'altezza di un cent imetro, la- sciate raf f reddare e tagl iatene delle piccole losanghe o tondi che accomoderete su piatto a strati, mettendo su ogni gnocco un quadrat ino od un tondino di prosciut- to cotto af fet tato, cospargete di formag- gio, poco sugo di carne ove avrete f at to disciogl iere del burro. Segui tate cosà fa- cendo altri strati consimili conditi nel mo- do ora detto; e finite per cospargere la su- perf icie degli gnocchi con formagg io Em- menthal trito e bur ro sciolto mescolato a poco buon sugo di carne. Mettete il piatto a scaldare nel f o rno e servi telo dopo aver- lo fat to crostare leggermente. 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A cottura ultimata ci si aggiungono, se se ne hanno, le scagl ie, serbate, delle saponette- da toeletta già consumate nel passato. Il sapone è pronto quando, im- mergendo un bastoncino nel composto, esso vi resta attaccato per un tratto goc- ciolando a raggiera. S i può allora pro- fumar lo con qualche essenza. Si versa nelle forme, o in una cassetta di legno. Si lascia f reddare e rassodare. È un bel sapone bianco, da toeletta, e molto buono. Eglantina INOSSIDABILE € € l U (VI IB III S Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si v e n de nei pr i nc i pa li ne go zi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - BERGAMO - Casella Postale 75- C F R I T T A T I NE A V V O L T A T E . — Pre- parate alcune f r i ttat ine sottili e larghe come permette la padella* al largatele su di una teglia e quando avrete raggiunto il numero che sarà necessario, spalma- tele di buona salsa di pomodoro alquanto ristretta, cospargetele di formagg io grat- tato ed avvolgetele una ad una su se stesse. Distr ibui tele su ciascun piatto ov- vero allineatele su di un grande vassoio di v idendo ogni fr i ttat ina avvol tata qua- lora fosse tanto lunga da rendere poco faci le il servi rsene. Con un cucchiaio ri- coprite leggermente di altra poca buona salsetta di pomodoro ciascuna f r i t tat ina, spolveratele leggermente di formagg io ed un po' di burro sciolto. Serv i te come pri- mo piatto di colazione. POMODORI A L L A T O R I N E S E. — Scegl iete dei bei pomodori non troppo maturi e dopo aver li lavati asportatene la par te super iore con un taglio netto, levate i semi e spremeteli leggermente, f ormandovi un bel vuoto al l ' interno; ac- comodateli in una casseruola bassa con burro al di sotto. Ponete in ognuno di essi un cucchiaio di riso crudo, intriso nel succo dei pomodori stessi passato per staccio ed uni to ad altra poca conserva, sale, pepe, poco odore d ' ag l io passato pure per staccio, trito di prezzemolo e basi l ico, del burro sciolto ed un trito di tartufi bianchi. Chiudete l ' aper tura dei pomodori con un tondo dei medesimi e cuoceteli prefer ibi lmente in forno. (Continua) A. P. 1 38