LA CUCINA ITALIANA 1942

I. H . BA S S . . . — Frida ha cortesemente passato a me la vost ra genti le richiesta. Eccomi a darvi le poche notizie che so. Es i stono, com'è noto, tre var ietà di bar- babi etol e: quel la comune da ortaggio, quel la dest inata al l 'al imentazione del be- st iame, e quella coltivata appos i tamente per l ' industr ia zuccheriera. La barbabietola a cui accennate, come quel la utilizzata durante l 'al tra guerra da talune famigl ie che r iuscivano cosi ad ottenere un composto aspr igno ma dol- ci f icante, capace di rendere utili serv igi nella fabbr icazione casal inga di marmel- late ecc., è certamente la barbabietola zuccher ina. Non che, a rigore, non si potrebbe t rovare un po' di zucchero an- che in quella rossa comune, che si serve cotta per le insa l ate: ma è inuti le andar a cercare il poco, quando si può avere il più. V i confesso sinceramente che non ho mai sper imentato il procedimento: e Istituto di Credilo di Diritto Pubblico RISERVE L. 107.442.284.59 A P E R T O N E L 1 6 2 5 Direzione Generale: SIENA Filiali in : TOSCANA - UMB R I A LAZIO - CAMPANIA T U T T E L E O P E R A Z I O N I DI B A N C A E C A M B I O E S E R C I Z I O D E L C R E D I T O F O N D I A R I O ED A G R A R I O ho anzi una vaga idea che fabbr i cars i, in casa, un po' di sostanza zuccher ina, sia proibi to, dato che la fabbr i cazione dello zucchero è circondata da cautele do- ganali dirette a garant i re il pagamento di un dazio speciale. Ad ogni modo, io vi dico quel lo che so, in teor i a: voi poi regolatevi come credete. Dunque l ' estrazione dello zuc- chero dalla barbabietola si ottiene in due modi : per spremi tura o per di f fu- sione. Lo zucchero è contenuto disciolto nel succo cel lulare della barbabietola. Sot toponendo questa ad una fort i ss ima pressione ( spremi tura ) , se ne ottiene un succo greggio che contiene, insieme alio zucchero, sostanze pect iche, a l bumi no s i, coloranti, e fos f at i, acidi organici, ed altre ancora. Fi l t rando, depurando (con speciali trattamenti di chimica industriale) questo succo greggio, si ott iene, per cristalliz- zazione, lo zucchero greggio, e il me- lasso, sci roppo che è un sottoprodotto utilizzato in molte cose. Ma la spremitura presuppone un im- pianto part icolare. Si può ottenere il succo greggio per di f fus ione, f acendo bol- lire le barbabietole, tagl iate a fette sot- tili, in una quant i tà d' acqua già zucche- rata. Per il noto f enomeno che si chiama osmos i, lo zucchero della barbabietola passa, at t raverso il tessuto cel lulare, nel- l ' acqua già dolcificata; mentre l ' acqua va a prendere, in parte, il posto dello zuc- chero dentro le fibre della barbabietola, Ripetendo l 'operazione due o tre vol te, e sempre con acqua calda inzuccherata (ma ogni vol ta meno inzuccherata della precedente) si riesce a portar via alla bar- babietola quasi tutto il suo zucchero. Dopo di che, l 'ebol l izione del l iquido ot- tenuto darà un sugo che, con filtrazioni manipolazioni ecc. dovrebbe forni rvi zuc- chero cristallizzato e melasso in sciroppo. Se voi vi contentate di ot tenere quel pro- dotto un po' aspr igno ma dolce, di cui f acevan uso le massaie dei vostri posti durante l 'al tra guerra, io m: fermerai al « succo greggio ». Il resto, decantazione, filtrazione, ecc., è roba che f a parti, della chimica industriale, ed io, come vi ho detto, non me ne intendo. V i ricambio i saluti cordial i. G I O V A N N A . — Ho vi sto anch' io la ricetta di quel la specie di macedonia di verdure. Pensavo, anzi, di sperimentar- la. Prat icamente, dovrebbe prepararsi co- s ì : prendere un kg. di cipolle, uno ci carote, uno di cavolo verza, mezzo kg. di sedano e altrettanto di prezzemolo, una diecina di grammi di fogl ie di basilico, un paio di «picchi di agl io. La v a re bene. Lasciar asciugare al l ' ombra. Poi trinciare tutto al tritatutto, finissimamente. Me- scolarvi, poi, un chi logrammo di sale fino. Lavor a re la miscela ili modo che il sale si sparga f ra tutte codeste verdure. Met tere quindi questa macedonia in un va- so di cristal lo a chiusura ermetica. Non importa sterilizzare a bagno mar i a. La ri- cetta dice che si conserva benì ss imo per l ' inverno. Quando si vuol preparare il minestrone, prendere una cucchiaiata di questi erbaggi tritati e aggiunger la a! brodo di patate o di fagiol i, e lasciar cuocere, con sugo di pomodoro e olio o battuto di lardo. Pilli ( I I I del Dott. SACCHINI PILLOLE contro l'obesità a base di quercia marina PILLOLE per i seni a base di galega PILLOLE i ngrassanti a base di fieno greco PILLOLE lassative a base di carciofo Spedizioni ovunque contro assegno o a ricevimento vaglia di L . 25 Consigli di esfef/ca FARMAC IA DOTT. SACCH I NI Via Cavour, 29 - FIRENZE 1 39