LA CUCINA ITALIANA 1942

Crema èi pomodoro l M i n e s t r a } A B B O N A TA D I C A M P A G N A . — Un t empo c ' era l ' uso d mi et tere i lv i no nelia minestra d ib r odo: connubio mol to ap - prezzato d apersone d giusti non troppo raf f inat i, appartenenti anche a lsesso fem- mini le. Oggi questa mescolanza « sui ge - ner is » è caduta i ndisuso; e for se solo qualche buon uomo l igio alle vecchie tra- dizioni gastronomiche paesane pensa che l aminestra d birodo sarebbe scipita, se non v is iaggiungesse u ndito « di que l lo buono ». In questa crema d pi omodoro i lv ino — due dita d viino bianco secco per cin- que persone •— entra, invece, come ele- mento integrante i lsapore della prepa- razione. L aquale riesce veramente gu - s tosa, s eviene confezionata co antten- zione, e secondo l aformula seguente. Premet to che per una crema d ipomo- doro bastante a cinque persone, occor- rono tr ueova. M qauesto non può es - se re u nostacolo per voi , amica d icam- pagna, ch aevete l afor tuna d iposse- dere u npol laio. Occorre inol tre u npezzetto d iburro — non meno d i4 0grammi per cinque persone. Sciolto i lbur ro i nuna casseruola, fa - t ev i crogiolare dolcemente a poco fuoco e a recipiente coperto, du ciepolle d i grossezza mezzana, tagl iate a -fett ine so t tili. Ment re l acipolla crogiola, muove tela spesso co mlestolo; e ,quando c o mincia a imbiondi re, siate pronta a da g g iungere 800 grammi d piomodori molto ma tur i , ben f rantumati con tutta l a pa r te l iquida e danche i semi. I pomodori debbono cuocere piano, piano, spec ial mente dopo che avrete aggiunto cinque cucchiaiate colme d ipan grattato. V e r .sate po ni ella casseruola del l ' acqua f red da , calcolandone due ramaioli abbondan ti a persona. Copr i te l acasseruola, r i por tatene i lcontenuto al l 'ebol l izione, a g giungete sale a suf f icienza, e f a te proce dere l acottura a bollore appena sensi bile pe ur npaio d ' ore. Dopo l equal i, passando tutto dal jo staccio, otterrete una specie d fiar inata scorrevole d iu n bel rosa acceso. A ml omento d imanda- re i ntavola, mettete nella zuppiera tr e rossi d ' uovo. Sbatteteli con due dita d i spicchio d' agl io, sale, pepe (rosso o ne - ro), du aecciughe lavate e spinate. Quando l efet t ine sono rosolate d aam- bo l epart i, ossia quando hanno preso una tinta molto cupa, s imandano i nta - vola accompagnate d auna salsa adatta, magari d auna sempl ice salsa d ipomo- doro assai densa o d auna modesta salsa verde. ucina v ino bianco secco, indi mi schiatevi, a poco pe vrol ta, u nramaiolo d il iquido bol lente, mescolando d ciont inuo per im- pedire che l ' uovo s irapprenda, cosa che avv i ene co tnanta faci l i tà. Agg i unge te poi tutto i lbrodo, sempre a poco pe r vol ta e sempre mescolando. Quando l a crema è pronta, versatela nelle scodelle, nelle quali avrete preparato qualche sot- tile fet t ina d ipane. LA MILZA L I E T T A GH E R Z I , Siena. — Rara- mente s if anno pietanze d isola mi lza, anche perchè questa parte del bove, s e non viene l iberata dal la pelle ch el a ricopre, ne culocere s iaccartoccia e di - venta coriacea. I ngenere l ' uso della- mil- za s ilimita a icrost ini; m ian questo caso s en eadopera solo l apolpa ch e viene raschiata col coltello. Tu t t a v i a, po- tendo avere una certa quant i tà d imil- za convenientemente spellata e tagliata a f et te, s ipu pòreparare qualche pie- tanza assai buona. Ogni fet t ina, prima di venir cucinata, deve essere incisa con qualche taglio pe lurngo e pe lrargo, sempre allo scopo d ievi tare che n, e l cuocere, ritiri e s iaccartocci. Da • prefer i rsi è l amilza i npadel la, cioè rosolata i nu npo d'ol io, con uno L E T T I e RETI BORZELLI VI A COL AD I I ENZ NO 1. 6 Nuovo LETTO E RETE ELASTICA, IN LEGNO D FIAGGIO, SMONTABILI (Brevetto C. BORZELLI N. 123-77) CATALOGO GRATIS Roma <s> Telefono 33.102 Gus tosa riesce pure l amilz alla cac- ciatora che s ipuò preparare anche con 10 strutto. L i que f a t to ch sei al o strutto i nuna teglia, v is if anno rosolare l efet t ine d i mi lza, preparare come s iè detto so - pra, aggiungendo sale, pepe (rosso o ne- ro), e qualche fogl ia d sialvia, possibil- mente f resca. L ami lza de ve rosolare a recipiente coperto; m baisogna sorve- gliarla e smuover la v i a, v i a, strusciando- la, per mezzo d uina forchet ta, sul f ondo della teglia pe imr pedi re ch sei attac- chi . Quand 'è rosolata, s iver sa nella te - glia mezzo bicchiere d iv ino caldo (ros- so o nero), aggiungendo uno spicchio d i aglio schiacciato su talgl iere con una la - ma d icoltello. Intanto s isarà preparata un caerta quant i tà d pi omodori maturi pelati, pr ivi di semi e 'Strizzati leggermente f r al e mani , pe torgl iere loro f ino a lpossibile la parte acquosa. A daggiungere i l po - modoro s iaspetta che i lv ino si aeva- porato. Al lora s ir a v v i va i lfuoco perchè 11 pomodoro possa cuocere alla sve l t a, ma senza spappolars i. S es ir iducesse i n poltigl ia, l apietanza perderebbe una del- le sue caratter ist iche. A B B O N A T E D BI A R C E L L O NA D I S I C I L I A. — I l passato d ipomodoro senza sale s ipu còonservare i nbotti- glie d asciampagna, seguendo i lprocedi- mento d am eindicato ne l l ' A . B . C. de l fascicolo d iAgos to pe ir pomodori pelati. Bi sogna, però, contentarsi d iu n passato molto meno denso del l ' estratto di pomodoro i nbarattol ini d ilatta che si t rovava i ncommercio tempo addie- t ro: bisogna, cioè, ch sei aabbastanza scorrevole per poter ent rare nelle botti- glie e duscirne con faci l i tà. Dopo aver atto cuocere a lungo i po - modori ben matur i, s irovesciano i nuno staccio e v is ilasciano fino a che l a parte l iquida non si ade tlutto sgron- data. Poi s ipassano dallo staccio o dalla schiaccia metal l ica. I lpassato s idistri- buisce immediatamente i nbottigl ie d a spumante lavate, scolate e tenute, possi- 142