LA CUCINA ITALIANA 1942

bi lmente, per qualche ora al sole che esercita azione battericida. Ma tale mezzo di conservazione del pomodoro passato conviene solo alle fa- miglie numerose che hanno la possibi- lità di consumar lo appena aperta la bot- tiglia o quasi subi to, senza aspettare che sia inacidito. Perchè non conservate, con lo stesso sistema, i pomodori crudi a pezzi, senza sale? V i assicuro che riescono ottimi. Quan- do escono dalla bottigl ia, si di rebbe che fossero colti d' al lora. Al la vost ra seconda richiesta risponde- rò di rettamente, non potendo far lo, per ragioni più che comprensibi l i, in questa rubr ica. A B B O N A TA DI M I L A NO. — Ho sfogl iato var ie annate della Cucina, sen- za riuscire a trovare la ricetta da voi desiderata. Siete proprio sicura che sia uscita nella nostra r ivi sta? Del resto vi faccio notare che non po- teva trattarsi se non di un' imi tazione del dolce così f avorevo lmente noto al gran pubbl ico italiano. Come sostanza, un impasto tipo panettone casareccio, più o meno ricco di scorzette candite e di uvina secca. Come apparenza, un ab- bozzo di un contorno rudimentale. Quando avrò un po' di tempo l ibero, f arò una ricerca ancora più accurata nel- le annate della r ivi sta. V e lo prometto. A B B O N A TA D E L L E CUR E , Firenze. — Ef f e t t i vamente f a parte del folklore gastronomico napoletano una zuppa di zucchine, saporita e nutr iente, che si condisce con lo strutto. Noi toscani ab- biamo sempre avuto nei r iguardi dello strutto una prevenzione che non è af- fat to giust i f icata. V i assicuro che una piccola aggiunta di questo grasso, quan- do è f resco e di buona qual i tà, dà sapo- re e sostanza a certe preparazioni, senza che nessun catt ivo odore ne denunzi la presenza. Ne i dolci di guerra lo strutto serve egregiamente per ungere gli stampi. Quanto alla zuppa napol tana di cui vi preme conoscere la ricetta, vi con- tento cubi to. Dopo aver lavato e tagliato a dadini le zucchine — due di media grandezza a persona — fatele crogiolare a fuoco debole in una casseruola con un po' di strutto. State però attenta che non ro- sol iscano; il che togl ierebbe il suo ve ro carattere a questa preparazione della cu- cina partenopea. Quando le zucchine so- no ben crogiolate, ricopritele d ' acqua e lasciatele finire di cuocere a bollore re- golato e a casseruola coperta. Intanto f a te arrostire un certo numero di fet t ine di pane e distribuitele nelle var ie sco- del le. Pochi momenti pr ima di mandare in tavola, f rul late in una tazza alcune uova, aggiungendovi parmigiano gratta- to e prezzemolo e basi l ico tritato. Ro- vesciate le uova f rul late sulle zucchine, mescolate bene, coprite la casseruola, e , dopo aver lasciato tutto in r iposo per un paio di minuti o tre versate il brodo con le zucchine sul pane preparato nelle scodel le. L a regola sarebbe di calcolare un uovo a persona; ma in questi mo- menti ognuno fa come megl io può. È esatto che la pasta da minestra di impasto mol to sodo riesce più morbida se, pr ima di esser cotta, v i ene bagnata. Bagnata sempl icemente; non immersa nel l 'acqua come alcuni f anno. Ment re si aspetta che la pentola bol la, si rac- coglie la pasta in uno scolamaccheroni e si tiene per pochi istanti sotto la can- nella del l ' acqua potabi l e: e intanto si muove con le mani perchè possa ba- gnarsi tutto in modo uni forme. Al mo- mento di met tere la pasta nella pentola, una seconda bagnata, più sollecita della pr ima, serve a sciogliere la massa, dato il caso che, in qualche punto, i pezzi di pasta si siano appiccicati gli uni agli altri. Il sistema è buono. Fatene anche voi l ' esper imento. I NA U L L A C , Trieste. — Qualcuno penserà che è da pignoli battere e ribat- tere, come sopra un argomento troppo solido, sulle norme per la cottura degli al imenti p iù comuni. Ma che il dilun- garsi e magari il ripetersi nella divulga- zione delle più elementari nozioni di cu- cina sia giovevole alle abbonate che fan- no il noviziato di cuciniera, me lo con- f erma la tua lettera interessante e così briosa, specie nel punto che si r i fer isce alle patate lesse. Non deve sorprenderti che, anche per lessare le patate, occorra una certa at- tenzione. Una di queste sere, in casa di una massaia un po' abborracciona che aspet- ta- a mettere al f uoco le v i vande pro- prio al l 'ul t imo momento, il pater-familias prese i cocci, perchè le patate lesse, che cost i tuivano il piatto for te della cena, erano arr ivate in tavola mezze crude. .Po- che sere dopo, r improver i, bisticci e bronci, perchè le patate, lesse anche quel le, durante la cottura si erano aper- te e impregnate d ' acqua. Questa volta la massaia si di fese, di- cendo che il guaio era in rapporto con la qual ità delle patate. E sia pure. Non è, ora, il caso di indugiarsi a spiegare alle massaie inesperte da quali segni e- steriori si riconosca la buona o la cat- tiva qual ità delle patate. At tua lmente questi tuberi costituiscono un elemento troppo prezioso per l ' al imentazione fa- mi l iare, perchè si possa perdersi in inu- tili sof ist icherie sui loro eventuali di fett i. Ma , giusto perchè non ha facol tà di scelta, la massaia previdente deve met- tere tutta la sua attenzione af f inchè le patate, pur costituendo un piatto mode- sto, possano venir bene accolte a tavola e mangiate con piacere. N e vigi li dunque la cottura, anche se si limita a lessarle. In questo caso, non le metta al fuoco con troppa acqua; ne regoli il bol lore, le sali abbastanza, perchè non ci sia bi- sogno di risalarle in tavola. E , se ten- dono a spaccarsi, le tenga un po' addie- tro di cottura, le scoli per tempo, poi le cosparga di sale e le lasci in r iposo a pentola coperta vicino il fornel lo, af- finchè possano ra f f ermar s i, pur mante- nendosi calde. Già tale sistema è buono anche se le patate, nel cuocere, sono r imaste intere. Queste sono piccol^ pre- cauzioni che tuttavia producono un buon ef fet to. MELANZANE A B B O N A TA D E L MOL I S E. — A proposi to delle melanzane, debbo ripetere a voi ciò che ho scritto altra vol ta nel- l ' A . B . C . È un errore tenere le melan- zane sotto sale per un ' ora o due, come tanti f anno, pr ima di cuocerle. A mio giudizio questo f rut to non richiede af- fat to una speciale preparazione. Al mo- mento di cuocerle, le melanzane si spun- tano, si tagl iano a fet te, a spicchi, a pezzi, a rotelline, secondo il taglio che le var ie maniere di cucinarle richiedono. Quanto alla buccia, si toglie o si la- scia, sempre secondo le var ie prepara- zioni : ma non è a f f at to vero che ¿ssa dia alla polpa un sapore amarognolo. Anche questo è un pregiudizio da lasciar- si ai tempi passat i. È ver i ss imo che mol- ti autorevoli libri di cucina consigl iano la salatura prel iminare delle melanzane. Ma ognuno si regola socondo la propria personale esper ienza. Ed io insisto nel consigl iare al le amiche de l l ' A . B . C. di mant rugi are il meno possibi le questo f rut to che una volta persa, nella sala- tura, la freschezza e con essa la natu- rale consistenza, non vale davve ro un gran che. Una preparazione che si adatta al mo- mento attuale è la seguente. MELANZANE IN MARINATA Dopo avere spuntato le melanzane, di- vider le in due con taglio vert icale, les- sarle e metterle a sgrondare in un cola- paste. Quando tutta l ' acqua è sgocciolata, raccogliere gli spicchi di melanzane in £a vostra cucina a Qas non ua più bene?! P t A Z J A l t F L A D N I D IL N O S T R O RIMETTERÀ' IN L A B O R A T O R I O VE LA P E R F E T T A E F F I C I E N ZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA D I AT T APPL IGAS ROMA - VIA DEL LA PENNA, 20 T E L E F O N O 3 4 . 7 4 5 1 43