LA CUCINA ITALIANA 1942

UNA COLAZIONE DELIZIOSA che può servire da pasfo e per cura una insalatiera e su 4' essi versare una mar inata, fat ta di aceto, :sale, pepe, due spicchi d' agl io, e qualche pezzetto di pe- peroncino rosso. Dopo un paio di giorni d ' infus i one, le melanzane mar inate si mangi ano condite con poco olio. * # * Le polpettine di melanzane, se sono fat te bene, costituiscono un buon piatti- no : ma, poiché devono essere f r i tte in olio abbondante, ne riparleremo a tempo oppor tuno. MELANZANE RIPIENE Si possono riempire le melanzane la- sciandole intere, come si usa nelle Pu- g l i e: tutto sta nel preparar le convenien- temente. Si comincia col togliere loro il torsolo. Per questa operazione occorre un cava- torsolo da adoprarsi con del icatezza, per non passare da parte a parte le melan- zane e renderle inservibi l i. Tag l i a ta poi a ciascuna di esse una calottina di circa tre cent imetri, vuotarle estraendone pian piano la polpa con un coltel l ino: opera- zione, anche questa, assai del icata. Quanto al ripieno, nel momento attuale non possiamo dare alle massaie indica- zioni precise. Ognuno f a megl io che può. In un poco di sugo finto si possono stu- f are pezzi di pomodori acerbi, o anche di peperoni, gialli o verdi, aggiungendo la polpa del le melanzane spremuta f ra le mani per cavare tutta la parte acquosa. E poi basilico, prezzemolo, groviera grat- tato, capper i, acciughe a pezzett ini . .. E sale a suf f icienza. Ri empi te le melanzane, si coprono con le loro calottine che erano state lascia- te da parte; quindi si sistemano, per ritto, in una casseruola, strette le une alle altre, perchè possano sorreggersi a vi- cenda durante la cottura, mano a mano che il calore, af f losciandole, ne diminui rà il volume. Ih ultimo si versi nella casse- ruola un po' d ' acqua, aggiungendo po- chissimo olio, e pomodoro a pezzi senza buccia, nè semi. Si cuociano le melan- zane in forno a calore moderato. FR IDA Le massaie r icorderanno, senza dub- bio, che, da ragazze, dopo aver piluccato gioiosamente di buon matt ino a digiuno qualche grappolo d ' uva ambrata of fer to dal possidente vignaiolo, a breve distan- za di tempo hanno provato un certo ca- lorino alla testa accompagnato da un leg- gero stordimento che rasentava la soglia del l ' ebbrezza, stordimento reso poi mo- lesto da un insistente languore allo sto- maco. Un gran piacere guastato a tra- dimento che f aceva ricorrere alia tazzina di caf fè. Da quest ' esper ienza non pochi genito- ri ven i vano alla conclusione : « Ni ente uva di matt ina », che immusoni va i ra- gazzi avidissimi di zibibbo e di moscato. Simi le tradimento potrebbe essere evi- tato in un modo accessibi le a tutt i. Lava ta bene l ' uva — 1 per asportarne eventuali residui di grumi d'anticritto- gamici o d' insett icidi — per ogni trecento grammi d ' uva unire un mezzo etto di pane. L ' ami do del pane concorre ad an- nul lare l 'azione degli alcali, degli acidi, dei sali potassici, tartarici delle uve in modo che non si ver i f icherà la minima alterazione del succo gas t r i co: è questa alterazione che provoca disturbi. Non solo. L ' un i one del l ' amido del pa- ne con l ' uva concorre ad accentuare quel- la sensazione zuccherina-aromst ica che rende assai più gradevole il sapore vel- lutato de l l ' uva. Se al pane si aggiunge una vent ina di grammi di burro si avrà un pasto completo, nutr iente, delizioso, adatto per la mass ima parte degli abitanti terrestri. È un cibo che potrebbe servi re da diver s ivo — 1 almeno una volta alla settima- na — per sostituire uno dei pasti gior- nalieri. Comunque è da ascr ivere tra quel le colazioni che mantengono fanciul- li, adulti e vecchi in uno stato di eufor ia meno ef f imera e meno pericolosa di quella procurata dal caf fè, perchè non af fat ica lo stomaco nè eccita l ' innerva- zione, porge a ciascuno quel l ' ins ieme di zuccheri, di proteine, di grassi fos forat i, di mineral i, di complessi enzimatici e vi- taminici atti a r iparare al consumo do- vuto alla vivaci tà della crescenza giova- nile, svelena tessuti troppo sovraccari- chi dei derivati da associazioni sbagl iate di cibi. Da coteste associazioni sbagl iate de- r iva pure la formazione di que l l ' i c ido urico — origine di tanti fast idi e di tante compl icazioni che, alla lunga, di- ventano incurabi l i. Ai soggetti nervosi in procinto d' esau- rimento, ai vecchi of f re il sol l ievo di attenuare quei disturbi che spesso si so- no procurati con sconsideratezze giova- nili in un ' atmos f era di confus ione ; li- mentare. * # * Ta l uno, avendo udi to qualche medico (che forse si r i f er i va a persone di sto- maco delicato) che le bucce delle f rut ta — essendo dei composti in cui preva le la cellulosa — eccitano troppo la peri- stalsi o mov imento intestinale e, quin- di, di ventano causa di di sturbi, gettano via anche le sotti l issime buccg di uv a , senza neppure premer le in modo da ri- cavarne parte del contenuto che r imane aderente alla buccia. Ora, se non sussistono propr io contro- indicazioni precise per sof ferenze parti- colari, si può almeno utilizzare le bucce di uva tri turandole accuratamente coi dent i, gettandone i residui soltanto do- po averne estratte le sostanze che sono tra la buccia e la polpa. Ne l le bucce preva le la cel lulosa, sì, ma non mancano anche sostanze grasso- azotate — quali mirist ina, laurina, enan- tina, palmi t ina, stearina — non man- cano sostanze coloranti — quali anto- ciani nel l 'uva nera, e querci l ina e quer- citrina nelle uve bianche. Anche i vinaccioli (semi) non sono par- ti disprezzabili da gettare come si pra- tica ordinar iamente. Liberato dal l ' involucro protettore le- gnoso, si trova l ' a lbume stesso dotato di granuli d' aleurone e di lecitine — grassi fos forati di costituzione analoga alla le- citina delle uova — destinati a nutrire l ' embr ione della pianta, sostanza di un potere commestibi le tutt ' al tro che indif- f erente. In questo periodo saper utilizzare il megl io che si può dei commestibi li è fonte di energia indispensabi le per con- servare la propria ef f icienza. Dire che l'uva può sostituire il solito Zabaione di uova d'anteguerra non è un giochetto di parole. Come s'è accennato, in misura diluita, l'uva contiene sostan- ze con funzione analoga a quella che fa tanto desiderare e ricercare le uova di pollo. E beati coloro che possono riposare qualche mesetto nella vigna paterna o presso qualche staz,ioncina ampelo-tera- pica di cui abbonda questo Giardino di Europa. — A parità di altre condizioni •— il benef icio è maggiore per l ' e f f et to dello i rraggiamento non mort i f icato dal traspor- to del prodotto, per la possibi l ità di sce- gliere il grappolo da cogliere man mano che perviene alla maturazione giusta. Prof, G. B. PALANTI PITTRICE accetta commi s s i oni di imma g i ni sa- cre, fiori e pa e s agg i. S c r i v e re a l la si- gnor i na Ca r la Ro sm i n i , V i a le Duca A l e s s and r o, 28, P a rma . " " MAMME ! . . . ™" ave te bambini deboli che di notte bagnano il lerfo ? curateli col la CE R E B RAL I NA RA- MELLA TIPO 1 - prodotto vege- t a l e indi cato nel la Enuresi not. turna, Epilessia, Forme epilettoidi, nonché in tut te le ma l a t t ie g r avi che abbi ano r i f lessi sui eentri ner- vosi. L a CE R E B RAL I NA RAMELLA TI- PO 2 - prodotto vegetale cura gli stati anormali del sistema ner- voso, l'esaurimento, il persisten. te mal di testa, l'insonnia, l'iste- rismo; indi cata a chi è soggetto ad eccessivo l avoro mentale. A r i chi es ta si inviano schiar imen- t i e spiegazioni det tagl i ate. L a CE R E B RAL I NA RAMELLA tro- v a s i in tut te le F a rma c ie e presso i l l aborator io Chimico Fitotera- pica «CEREBRAL I NA RAMELLA» Imperia-Oneglia. Aut . Pref. Imper ia N. 1 83 31 del 15- 1 1 -39