LA CUCINA ITALIANA 1942

CI DELIA CUCII Ademp io ad un sacro dovere r ivolgendo in nome di noi tutti un pens iero di pro- fonda riconoscenza e d' inest inguibi le am- mirazione alla memor ia del nostro più illustre amico, maest ro e protettore, il prof . Eudo Mont i , teste deceduto nella sua To r i no. Ammi raz i one di tanto maggiore in quanto ci fu dato di conoscere ed apprez- zare oltre che le sue doti di patr iota, il tesoro dei suoi vigorosi insegnamenti di scienziato nel vast i ss imo campo del- l ' a l imentazione: cucinaria, enologica, agri- cola, risicola, ecc. ecc. Egli era un benemer i to della nostra arte, e si compiaceva dei rapporti coi tecnici, ovunque li incontrasse, profon- dendo f ra noi preziosi insegnamenti per trattazioni dietetiche, di grande utilità per coloro che sono ignari di certi prin- cìpi fondamental i. Una prolungata, ami- chevole corr ispondenza tenuta con Lui e confortata da un'ul ter iore, illuminata col- laborazione di specialisti in mater ia, esimi professori che L o ebbero caro come fra- tello, mi permetterà di dare ai tecnici della cucina qualche nozione, e sarà que- sto anche un modo di commemorare l ' il- lustre Es t i nt o: Eg r . cav. Pett ini, To r i no 8-5-36. . . . « Intanto, poiché so che la cosa L a interessa molto e che alle di Lei pro- poste si dà mer i tatamente una grande di f fus ione, sia per mezzo della Rad io sia per mezzo della s tampa, mi permetto manda rLe le mie osservazioni intorno alla campagna in corso per aumentare il con- sumo del pesce. « Il pesce congelato dovrebbe essere scongelato al momento di f ar lo cuocere, anzi generalmente al l 'estero (frutto di una lunghi ss ima pratica) lo si scongela in pa- della o in cassaruola, a secondo della cottura, specialmente nelle grandi città della Germania ed al trove; attualmente in detti centri di pesce congelato non se ne mangia più dacché si è t rovato modo di conservar lo v i vo in ambiente ref r igerato, dove r imane in istato di letargo, cosicché basta pochissima aria iniettata nel l 'acqua delle casse per mantener lo v i vo. « Questo pesce è accellente ed a buon mercato Natura lmente il pesce essen- do venduto v i vo (generalmente pr ima di metterlo in vendi ta lo f anno r invigor i re nel l ' acqua tiepida), è f reschi ss imo e molto saporito. « La causa del caro prezzo, pur t roppo, è la scarsità del prodotto e la difficoltà di conservar lo. Ne l mentre pr ima delle sanzioni impor tavamo circa un quarto del la carne bovina e suina, impor tavamo più della metà del poco pesce consumato in Ital ia. « È notorio quanto vien f at to da parte delle autori tà, ogni anno, per rendere meno for te lo squi l ibrio, ma si è sem- pre mol to lontani dalla meta. Al tri si ado- prano con encomiabi le att ivi tà trattenuti però dalla ristrettezza degli spazi. « Il dott. Boras io della stazione di Ri- sicoltura e l ' ing. Sampiet ro, vice direttore della detta Stazione, hanno pubbl icato sul Giornate di Risicoltura calcoli mol to pre- cisi sopra l ' a l l evamento artificiale dei lue- O L I O AU T A R C H I CO Condimenti, saponi e al tre cose prezio- se preparatevi in casa con f ac i l i tà e mas s ima economia senza usare Ceneri tesserati c on mat er ie trovabi li ovunque, col «Bicettario Autarchico» che spedia- mo c on t ro L. 10. (e. a. L. 11). C. Bergo. Cannaregio, 5297 (D) Venezia. ci e delle carpe in risaia. N e risulta che quando si vogl ia al levarne in quant i tà super iore a quel la piuttosto scarsa che si può al imentare col plantón, esistente nor- malmente nel le risaie l ' a l l evamento non paga le spese. Infatti un chi lo netto di carpa prodot to al imentando art i f icialmente il pesce costa dal le 12 alle 14 l ire (1), e cioè molto più caro della carne che, mai- grado t 'attuale prezzo dei grani e dei foraggi, si può con prof i t to vendere in grande media a 8 l ire. « Per poter di f fondere in Italia la con- sumazione del pesce bi sognerebbe fosse venduto al netto dalla testa e dal le l ische, più a buon mercato della carne, ov v e ro che fosse venduto v i vo, giacche in tal modo si ottiene un maggior reddi to ali- mentare, anche per l ' integrale utilizzazio- ne del pesce, come ben sanno f a re i tec- nici provet t i, nonché le migliori massaie. « Per quanto poi r iguarda il pesce con- gelato, che alcuni nostri moto-pescherecci vanno a pescare nel l 'At lant i co, occorre- rebbero delle vet r ine ref r igerate che non so se esistano costà o al trove, sa l vo alcune poche adibi te alla conservazione del for- maggio e dei salumi nonché dei manica- retti presso le pizzicherie di lusso. « Io credo invece che si potrebbe lar- gamente contribuire al l ' al imentazione in generale, intendo ben dire per ogni cate- gor ia, come El la ben sa uti l izzando in- tegralmente le ve rdure ed assicurando la loro conservazione. Si calcola che soltanto il 10 per cento delle verdure, ortaggi, ecc. che si producono, v i ene ut i l i zzato». AMEDEO PETTINI (Continua ai prossimo numero). ( 1) A proposito di questi prezzi e di altri successivi si tenga conto della data dello scritto. r c e VI che r innovano l ' abbonamento ci fanno un g r ande pia- cere, e un g r ande onore. Esse ci danno, così, la prova del l ' interesso che susc i ta in loro questa modesta ma fe- dele gu i da del la s ana v i ta f ami g l i are. LE A B B O N A TE che r i nnovano l ' abbonamento f in d ' ora ci rendono anchs un notevole servigio, perchè ci perr mettono di a f f rontare il periodo del la scadenza di f in d ' anno senza la confus ione che fata lmente deriva dal- l ' af f lui re in uf f icio di un cosi enorme numero di va- g l i a, versamenti postal i, ecc. Ma le abbonate che ci procurano a l t ri abbonament i, quelle sono veramente preziose: sono le benemeritis- sime. La C U C I NA I T A L I A NA ha mantenuto I nva r i a to il suo prezzo di L. 10 a l l ' anno: 10 lire sole, mentre il co- sto del la car ta, del l ' inchiostro, delle targhet te metal l i- che, e in generale di tutti i servizi, è talmente cresciuto. Perchè l ' Ammi n i s t raz i one possa trovare, nonostante la es i gu i tà del prezzo d ' abbonamento, la poss ibi l i tà di con- t inuare a pubbl i care la r ivi sta, mi g l i o r ando la come l 'ab- b i amo mi g l i o r a ta nel testo, e ar r i cchendo la sempre p iù di art icoli coi quali i nostri scienziati e va lorosi tecnici a f f r on t ano e r i solvono prat i camente le di ff icol tà del l 'ora, suggerendo al le mad r i di f ami g l ia g l i accorg imenti neces- s a r i a l la più razionale uti l izzazione degli a l imenti dispo- nibi l i, è necessario che noi r addopp i amo la ma s sa delle nostre abbonate. Ne abb i amo 114.000: ce ne occorrono 200.000. Che ogni abbona ta ci procuri UN abbonamen to nuovo, e le sorti del la C U C I NA sono ass icurate. E' inut i le dire che le abbonate le qua l i si metteranno al- l 'opera F I N D ' ORA, pot ranno sempre scegl iere nel pro- g r a mma di abbonamento, che pubbl icheremo in Dicem bre, i doni e le combinaz i oni che desidereranno. y 1 50