LA CUCINA ITALIANA 1942

r L ' ART I COL DLE MAE SOTR a l ® a a a F I L E T T I DI ME R L U Z Z O. — Trat ta- si di uno speciale baccalà — per bene intenderci •— for temente salato t frigori- ferato, posto in vendi ta in apposi ti ne- gozi delle città e mantenuto nel le piccole celle f r i gor i f ere. (Il pesce è stato pr i vato della grossa spina dorsale e pressoché di tutte quel le minor i, oltre che di gran parte della pel le. In tal modo v i ene arro- tolato e ravvo l to in trasparent issima carta impermeabi le, e messo in commercio). Modo di usarlo. To l to il merluzzo dal suo involucro cartaceo, dividetelo in tante parti segnate dalla polpa stessa, quindi accomodatele ben distese in comodo reci- piente e ricopritele con acqua f resca af- finchè se ne possa togl iere il di più del sale : un piccol issimo assaggio v i darà l ' idea del punto preciso di salagione rag- giunto, cambiando l ' acqua se ciò sia rite- nuto necessario. È bene perciò acquistarlo in tempo al matt ino. M E R L U Z ZO L E S SO. — Preparate il merluzzo come dicemmo, mettetelo al fuoco in acqua f redda nella minore quan- tità possibi le unendovi piccolo odore di cipolla grattata e lasciatevelo finché l 'ac- qua comincia a gorgogl iare, va le a dire quando ha raggiunto i 90 gradi di calore. Non ce lo lasciate altrimenti indurisce. Serv i te lo con la sua acqua di cottura, nella quale potrete immergere fet t ine di pane arrostite a mo' di crostini. Cola- tevi sopra qualche cucchiaio d'ol io ed una spremuta di l imone. Buon contorno: lat- tughe a mazzi o indivie, oppure delle bietol ine « trascinate » in padel la con odo- re d' agl io sciolto in forma di manteca ed aggiunto al l 'ul t imo momento. P r o f umo f resco di faci le digestione. B A C C A LA S U L L A G R A T E L L A . — È il solito merluzzo f r igor i f erato, per bene intenderci, per fezionato nella cottura, data la delicatezza della sua f ibra in conf ronto del comune baccalà. Usa te della prepa- razione suindicata, e di v i so che Io avrete >n taglioli o filetti che dir si vogl i a, asciu- gatelo bene avvo l gendo ciascun pezzo in carta bianca resistente e leggermente unta, ,// dolori nel dorso\ '/di origine diuretica y V invecchiano r/Risanafevi con l ' uso w eff icace diuretico l (WU*OU£ 1.7. Li 3UTOUI > ' ' 1 -m*. e di altro collocate questi involtini sulla gratel la, già cosparsi al l ' interno con un battut ino di prezzemolo e fogl iol ine di r amenno. Cot tura a piccolo calore ed alquanto bre- v e acciocché non indurisca. Sale e limo- ne a parte. F I L E T T I DI M E R L U Z ZO IN S A L S A . — Preparate un sof f r i tt ino biondo di ci- polla grattugiata con olio od altro grasso; a colorazione avvenuta aggiungetevi una patat ina cruda egualmente grattata (vi ser- vi rà di ot t imo legamento alla salsa), un battut ino di erbe odorose (gli « odori » nella cucina va l gono la metà dei condi- menti) e, se ne avete, qua l che droga; diluita con v ino bianco e con acqua di cottura del mer luzzo, già lessato in tanti pezzi, come è detto in precedenza; ed inoltre met tetevi alcune fet t ine di pomi- doro, sbucciate e pr i ve di granel li (non avendone di f reschi si us ino di quel li conservat i), poco «ale e peperoncino. La- sciate sobbol l ire il composto, ed uni tevi il baccalà già bene asciugato, facendove lo insaporire pian piano, onde evi tare l ' in- dur imento. Più che un contorno una vera guarnizione a questa v i vanda sarebbe una piccola snocciolata di ol ive verdi, sbol- lentate, bene sgocciolate ed unite ai fi- letti di mer luzzo. F I L E T T I DI M E R L U Z ZO N E L L ' O L I O. — Iniziate la preparazione come nelle ri- cette precedent i, mettete i filetti, non ancora cucinati, in una tegl ietta, ben stret- ti l ' un l ' al tro con due fogl ie d ' a l loro f ra mezzo; ver satevi sopra due cucchiai o po- co più d'ol io e nulli'altro. Copr i te, e cuo- cete lentamente a bagnomar ia per circa un ' ora. Poco pr ima di servi re cospargete i filetti con qualche cucchiaio di latte ove avrete f at to bollire un chiodo di garo- f ano ed un pezzetto di peperoncino rosso. Qualora occorresse, salate parcamente in ultimo. F I L E T T I DI M E R L U Z ZO DO R A T I E F R I T T I . — Preparate i filetti col migl ior garbo, come è indicato nella pr ima ricetta, distendeteli uno ad uno nella tegl ietta con un sempl ice ve lo d ' acqua al disotto e ramicel i! di prezzemolo f resco, coprite. Cot tura a bagnomar ia per circa mezz ' ora. Di venuti f r eddi asciugateli bene, avvol- geteli in un pulviscolo di piuma di riso od altra f ar ina, quindi dorateli in uovo sbat tuto con presina di sale per render lo più f luido. Riscaldato il poco unto nella padel la, f atevi scendere i f i letti, presi uno per vol ta con la forchet ta : rosolatura rapida. Spolverat ina di sale, se creduta oppor tuna. L imone a parte. Serv i te con del passato di patate rosso. Questo si ottiene aggiungendo al passato di Datate un ' adeguata quant i tà di salsa di pomi- doro ben ristretta. F I L E T T I DI M E R L U Z ZO A L L A I S T R I A N A . —• Di sponete i filetti di mer- luzzo in un tegame, con cipolla grattata, agl io ridotto in manteca sotto la lanía del coltello, prezzemolo trito e poco olio od altro grasso; cuoceteli lentamente sul- l ' angolo del fornel lo o v v e ro al bagno- mar ia; alla fine, ritirate con garbo i filetti a mezzo di una forchet ta. Ne l l ' int into r imasto mescolate due cuc- chiai di capperi finissimamente tri tat i, uni tamente a due sardel le che avrete sciol- to con una presa di far ina od una pic- cola patata grattata, diluite con un po' di brodo naturale o tratto da surrogat i, ag- giungete un pezzetto di peperoncino, cuo- cete pochi minut i. In questa salsetta pic- cante fate scaldare i filetti, spremetevi del l imone; e servi te. F I L E T T I DI, M E R L U Z ZO IN AGRO- DOL C E . — Preparati i filetti come si è indicato per quelli dorati e saranno defi- ni t ivamente fri tti nel preci so modo ivi detto (è economicissimo dal punto di vista del consumo dei grassi) versatevi il se- guente composto suf f iciente per un chilo- grammo di pesce. Un deci l itro d' aceto bianco mi sto con due o tre cucchiai d ' acqua (se l ' aceto è debole omettere l ' acqua), due cucchiai di zucchero, fat to biondi re in cassaruola non stagnata e bagnato subi to con due dita d ' acqua per disciogl ierlo, una manciatel la di pinoli mondati ed altrettanta passol ina od uva secca pr i vata dagli acini e tr i tata, ingredienti che avrete fat to bollire Qual- che tempo nel l 'aceto. F I L E T T I DI M E R L U Z ZO CON IL L A T T E . — Di v idete il merluzzo in tan- ti pezzi, batteteli leggermente e fateli dissalare poss ibi lmente in poco latte che cambierete una o più volte fino al punto w o del piovano _ PURGATIVE-ANTIs r EM0RR0IDA1J-DI0E5TIVE Jcatofa éSOpiffote £ 4 netteprincipatiJarmacie oconvagftaài 5 afa FARMACIA PONCI S.FOSCA-VENEZIA 151