LA CUCINA ITALIANA 1942

preciso di dissalamento. È certamente questo il mezzo più afficace per eseguire il dissalamento, ma anche per rendere più delicate le polpe di qualsiasi pesce che vi siano sottoposte. Ciò fatto asciu- gate i filetti, infarinateli e passati che siano nel l 'uovo battuto, date loro una rapida soffrittura in una teglia che li contenga esattamente; in ultimo ut itevi leggero profumo d'agl io bagnandoli infine con poco latte ben caldo facendolo con- sumare a lievissimo fuoco. Questi filetti se allestiti con quei riguardi indicati fin dal principio di queste ricette debbono risultare di gusto delicato, al pari delle polpe, nella loro tenue sodezza. F I L E T T I DI ME R LUZ ZO A L L A LA- Z I AL E . — Ciò che rende gustoso qual- siasi pesce è il suo condimento, ragione per cui si potrà indifferentemente pre- parare i filetti sia cuocendoli lessi (se- guendo la regola del minimo calore .espres- sa col sistema del bagnomaria) ovvero soffriggendoli, dopo dissalati, infarinati ed intrisi nel l 'uovo sbattuato. Nel frat- tempo avrete preparato una buona salsa di pomidoro con aggiunta di due o tre acciughe pestate; versatela bollente sui filetti già impiattati, cospargete con for- maggio fresco tritato, misto a poco peco- rino grattato. Esponete il piatto al lieve calore del forno comune o di campagna (è il più economico). Servi te appena sciol- to i l formaggio fresco. F I L E T T I DI ME R LUZ ZO ROSOLAT I . — Disponete a strati i filetti di mer- luzzo, lessati ed asciugati, inframmez- zandoli, bene accomodati, in un piatto fondo resistente al forno, con della salsa al latte, e ricoprendoli poi intieramente con la medesima. Cospargete la superfi- cie con formaggio duro o semiduro grat- I N V EI S T Informazioni private - Indagi Istituto Naz i ona le I.N.I.< tato ed un'idea, di burro sciolto. Ponete il piatto nel forno acciò si scaldi bene al l ' interno e ne rimanga rosolata ia su- perficie. Spicchi di limone a parte. I NVOL T I NI DI BARBA Di F R A T E . — Vi è chi si scapriccia chiamandola « barba di cappuccino ». — Poveretto, ho sentito dire da una popolana, come sarà rimasto male senza più la barba! •—- Non si tratta però dei soliti filamenti appartenenti alla famigl ia dell ' indivia, ma di una varietà cresciuta a cespi piccoletti, di sapore amarognolo, che si mangia in insalata, lessata e me- scolata con uova sode, acciughe, cipolla e via di «seguito. Nel caso nostro, dopo mondati e lessati, si allargano i cespi, si battono uno ad uno col manico del col- tello e vi si ravvolge dentro un pezzetto di formaggio fresco oppure qualche pez- zetto di acciuga o di sardella o d' ar inga previamente tenuto in molle nel latte per qualche ora od un pezzetto di fegato bat- tuto; quindi s ' infarinano, si passano in una pastella leggera e si friggono. È un piatto semplice e appetitoso. PO L P E T T I NE DI F E GA TO. — Sup- poniamo che il vostro macellaio vi abbia dato un pezzo di fegato di grossa bestia da macello. Innanzi tutto impedite che si facciano fettine; ciò vi renderebbe men facile il compito di sopprimere la pel- licola che le riveste. Fate voi l'opera- zione a casa; e cioè sopprimete il velo che ricopre l ' intero pezzo e, tagliate le G A Z I O I i delicate - Rintracci ovunque . - ROMA - Piaazz di Spag,na 7a2 fettine, deponetele sul tagliere, e, una ad f ùna, battetele col batticarne fino a ridurle in fine poltiglia, unite poca mi- dolla di pane appena ammollita con acqua o latte seguitando col batticarne a ri- durre il composto, che condirete con sale, pepe o peperoncino, ed una presina di spezie. V i sarà facile ora formare delle polpettine alquanto schiacciate per ren- derne più sollecita la cottura.; (poiché voi sapete che al fegato è sufficiente una l ieve soffrittura, se non si vuole che indurisca). Cuocete nella padella le polpettine, infa- rinandole al momento di cuocerle per im- pedire che l 'umidità che si raccoglie in- torno ad esse ammorbidisca il bianco in- volucro e lo faccia aderire al piatto, ciò che vi metterebbe nella necessità di rico- minciare l ' infarinatura. Si possono servire queste polpette con salsetta di pomodoro, versandola direttamente sul piatto, ed evitando così una seconda pregiudizievole cottura. Ho dato il nome di polpette per ri- spetto alla forma, però ho sorvolato sulla ordinaria finitura di questo composto, vo- lendo conservare il più possibile la sua natura al gusto del fegato; padronissime —• se piace — di aggiungervi il trito d'agl io e prezzemolo, nonché del formag- gio grattato. Qualora non vi facesse difetto, sbat- tete un uovo, intridetevi le polpettine ap- pena infarinate, ed al momento di sof- friggerle valetevi di una forchettina per sollevarle dal piatto e farle cadere ne! padellino. Limone a parte. M E L A N Z A NE R I P I ENE CON FEGA- TO. — Sceglietele ben fresche ed alquanto piccole, sono le meno fibrose e più adatte per questo lavoro; lavatele e fatene tanti dischi di circa i cm. di spessore, non togliete loro la buccia, scavatele a guisa di scatoletta, salatele internamente. Un paio d'ore dopo ponetele all 'asciutto e riempitele del composto seguente: togliete la pellicola ad un pezzo di fegato, fatene fettine e battetele fino a ridurle in un solo mucchietto sanguinolento, che po- trete perfezionare battendolo con ia col- tella; conditelo con sale e droghe a pia- cere ed anche uvine e pinoli oppure cap- perini all 'aceto. Riempite le scatoline aper- te nelle melanzane e friggete queste len- tamente al coperto senza rivoltarle, fino a cottura completa. I NVOL T I NI DI CAVOLO FR I TT I . — Separate foglia da foglia, date loro una sbollentata, asciugatele e col manico del coltello schiacciate le parti dure. Alli- neate dette foglie e ponetevi nel mezzo un composto formato dal trito di carni o pesci avanzati, aiutando il gusto con con- dimenti adatti: formaggio fresco o no, ritagli di prosciutto grasso e magro, fun- ghi, acciughe, prezzemolo ed altri odori, e chiare d'uovo, come chiusura del com- posto per ripieno. Avvolgete le foglie dattorno, date loro forma di salsicciotto MEGOLI D ' UAN PROVAETT LAVANDAI A Quando voi usa te Giglio per fare il bucato, voi eliminate la fatica di insaponare, liscivare, strofinare, bat- tere, torcere, e fare bollire la bian- cheria. Non solo, ma scongiurate il pericolo di deteriorare i vostri indu- menti,speciequelli fini e delicati. /GL/O AUTOBUCATO ITALIANO INDUSTRIE BIOHITE t . BERT0HCIN1 • BERGAMO 1 52